El 4 de agosto se celebra el Día del Panadero Argentino, también conocido como el Día Nacional del Obrero Panadero: una efeméride que conmemora la creación de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, considerada como el primer sindicato de obreros panaderos, fundada un 4 de agosto de 1887. Recién en 1957, esta fecha fue reconocida como el Día Nacional del Panadero por el Congreso Nacional Argentino.

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El pan tiene una fuerte presencia en la vida cotidiana de los argentinos: el 77% de la población lo consume de forma diaria o al menos una vez por semana y 8 de cada 10 consumidores prevén mantener estos niveles en el futuro. Los datos se desprenden de una encuesta realizada por Puratos en Argentina a más de 400 consumidores, quienes resaltaron la frescura como el atributo más importante del pan (71%), seguida por el precio (61%) y el sabor (57%).

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Se calcula que el pan ha formado parte de nuestras vidas desde hace por lo menos 10.000 años. Durante la mayor parte de su historia, la producción de pan se realizaba en cada casa y era familiar, algo que se reivindicó en el mundo con la cuarentena de 2020 por la pandemia de coronavirus y el furor por la masa madre.

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Fue recién con la llegada de la Revolución Industrial, en el siglo XVIII en Inglaterra, que la producción del pan se convirtió en una labor de un sector determinado de la población: los panaderos, como se los conoce hoy en día.

Más mujeres en panaderías

Históricamente fue un trabajo ligado a los hombres, pero en los últimos años de la mano de una generación joven que busca en el pasado la innovación para el futuro, en el país empezaron a abrirse nuevos espacios para que las mujeres lideren el trabajo en la cuadra, el lugar de la panadería donde se elabora y cocina el pan.

La falta de oportunidades para las mujeres se veía, en general, en la gastronomía. Pero en la sala de elaboración de las panaderías en particular, esto se veía aumentado por ciertos prejuicios y el carácter físico del trabajo, con amasijos que pueden tener 100 kilos o bolsas de harina de 50 kilos. Las tareas que quedaban para las trabajadoras eran, entonces, solo las vinculadas a la pastelería, los detalles, y la atención al público. 

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Esto ahora está cambiando. "Hoy, con una mayor inclusión en todos los ámbitos, y la reivindicación de la panadería, encontramos panaderías de especialidad en las que muchas integrantes son mujeres. Creo que es algo ligado al momento actual del oficio, el regreso a la masa madre, el repensar las maneras de amasar. Todavía faltan más espacios en las panaderías de barrio, en donde ‘el maestro panadero' está desde hace muchos años y es quien delega, pero esto empieza a cambiar", explica Sofía Bruno, asesora técnica de Puratos, empresa de origen belga que provee soluciones para panaderos, pasteleros y chocolateros.

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La Ciudad de Buenos Aires tiene cada vez más proyectos panaderos y pasteleros en los que las mujeres tienen un rol protagonista. Algunos de ellos son:

• Juliana Juárez es la jefa de panadería de Atelier Fuerza
• Tuni Oviedo comanda Malcriada
• Sofía Jungberg es una de las dueñas y pastelera de La Kitchen
• Estefanía Maiorano se destaca en la panadería y pastelería de Narda Comedor
• Sol Eskenazi, Martina Schvarzstein y Camila Malvido crearon y llevan adelante La Garage
• Melisa Baratta y Sofía Podestá lideran Cerca Deli

Tres panaderías para probar en Buenos Aires

Cocu

Cocu abrió sus puertas en diciembre del 2012 en pleno corazón de Palermo Soho. Su creador y boulanger, Morgan Chauvel, llegó en noviembre de 2010 a Buenos Aires y se dio cuenta que los argentinos comen más pan que los franceses e inclusive constató que hay más panaderías en esta ciudad que en París.

Siguiendo sus raíces, elabora sus productos bajo recetas 100% francesas y de fabricación manual, respetando la tradición artesanal que creó la reputación del pan francés en el mundo. Algunos de los hits de Cocu son pain au chocolat, brioche, baguette, pan de miga, de uva, de campo, de semillas, saborizados (panceta, puerro, tomate), negros, de centeno, de harina integral, de nuez, fougasse, socca y pan sin gluten.

Dónde: su local de Malabia 1510 está abierto todos los días de 9 a 19 horas para delivery, take away y 22 mesas dispuestas en la vereda. Sus otros locales se encuentran en el Mercado del Soho (Armenia 1744) y Paul French Gallery (Gorriti 4865).

Atelier Fuerza

Juliana Juárez es la jefa de panadería de Atelier Fuerza. Su camino en la gastronomía comenzó hace 10 años, en su Tucumán natal. Tras mudarse a CABA, estudió la carrera de panadería y pastelería y después de otras experiencias, recibió el llamado de Francisco Seubert, creador de AF, una panadería de barrio que es furor por sus productos elaborados con productos orgánicos y de masa madre.

 Sus locales están en Ecuador 1283 y en Delgado 1461, de lunes a lunes de 11 a 18 y de 10 a 19 horas o hasta agotar stock. También en el Mercat Villa Crespo, de martes a domingo de 11 a 20 horas.

Boûlan

Boûlan nació en el 2013 de la mano de los hermanos Diego y Leandro Muscat, quienes buscaron reflejar la tradición, la pasión y el respeto por hacer buen pan, elaborado a partir de masas madres y materias primas nobles, con productos clásicos de la panadería francesa e italiana. 

Tiene una infinidad de productos de masas madres, como los panes integrales, con salvado y multicereales, hasta las distintas variedades orgánicas y la clásica baguette parisina, con su corteza crocante y miga esponjosa. También la bollería, con medialunas dulces, croissant, croissant d`amande, moulin au peche, panneau au ponme, y la pastelería húmeda, con canoncini de crema pastelera o dulce de leche, macarons, budines y muffins.

Además de sus locales en Palermo (Ugarteche 3045 y Sinclair 3196), hace poco inauguró su tienda online para take away y delivery. Con entrega en el día, los pedidos se hacen en www.tiendaboulan.com.ar con envío a todo CABA y Zona Norte de la provincia de Buenos Aires.

Receta de pan casero de Cocu

PAN SARRACENO SIN GLUTEN (no es apto celíacos)

Ingredientes:

• 450 gr de harina sin gluten
• 50 gr de harina de sarraceno
• 450 ml de leche líquida
• 20 ml de aceite de oliva
• 25 ml de miel
• 10 gr de sal
• 2 gr de goma xántica
• 30 gr de levadura

Pasos:

• Mezclar la leche, el aceite y la miel.
• Batir con la levadura
• Luego agregar las harinas sin gluten y de sarraceno, goma xántica y mezclar hasta integrar.
• Agregar la sal y esperar 5 minutos aprox
• Colocar fritolin o aceite en un molde y colocar con una espátula o corne de plástico
• Espolvorear harina por arriba y colocar un separador (para que no se seque y se separe la costra).
• Esperar a que duplique su tamaño y colocar en el horno 25 minutos aprox a 180° C.