Dónde encontrarlos

Tarot, plantas, deco y laundry: las apuestas del café de especialidad para destacarse en medio del boom

Con la explosión de las cafeterías, varios emprendimientos buscan diferenciarse más allá de sus blends propios. Las estrategias de algunos de los más innovadores.

Si bien el mate pica en punta como una de las infusiones más populares, el café también ocupa un lugar preponderante en la cultura argentina. Entre bares notables, clásicos y propuestas más modernas, resulta casi imposible no encontrar cerca algún lugar para disfrutar de una buena taza. Según la Cámara Argentina de Café, se consume un kilo per cápita al año en el mercado local.

Con el correr de los años, se produjo una sofisticación de la oferta y, por supuesto, de los paladares para aquellos amantes de la bebida. Aunque el concepto de especialidad no es una novedad -fue acuñado a fines de los años setenta-, en la Argentina dio sus tímidos primeros pasos en la última década y creció con mayor ímpetu desde 2017. Ahora abundan los emprendimientos abocados al specialty coffee por lo que diferenciarse en medio de la ola resulta cada vez más complejo, pero no imposible.

A partir de 2020 surgieron varias cafeterías de especialidad que, si bien ponen al café como estandarte de su propuesta, lograron destacarse del resto con un plus inspirado en la propia especialidad de los emprendedores. Desde lecturas de tarot hasta venta de plantas y velas e incluso servicio de laundry forman parte de algunos de los cafés modernos que ahora buscan expandirse.

El mensaje está en la taza

Desde los 18 años que María Punta Raffo se interesó en el tarot luego de que una persona le ofreciera hacerle una lectura durante unas vacaciones con sus amigas en Córdoba. Se compró su propio mazo y estudió para adentrarse en este mundo. Por varios años combinó esta afición con su profesión como maquilladora y peinadora, pero con la pandemia, de alguna manera, los planetas se alinearon para el nacimiento de Altar, donde la cafetería se fusiona con lo esotérico y conviven fosforitos de jamón y queso con los arcanos mayores.

Altar abrió sus puertas en junio de 2021 en Colegiales

"Quería abrir un café donde se hicieran lecturas de tarot y el tema fuera moneda corriente. Buscaba que fuera un lenguaje normal y natural, pero sin invadir a los clientes", explica la emprendedora. Y agrega: "Mi idea era que si el producto era bueno y la pastelería era rica, la gente iba a querer volver y no que vinieran por algo efímero de que es un café que tiene tarot". Para amalgamar ambos elementos se le ocurrió que había una manera de integrarlos sin necesidad de un mazo.

Todas las tazas del local están hechas de gres y cuentan con un diseño personalizado creado por la propia Punta Raffo: cada una tiene impresa uno de los arcanos. "El mensaje está ahí adentro, entonces puede ser que vengas, te tomes el café y ni te des cuenta. Pero quizá la cuarta vez que venís notas que no es el logo del local, preguntás y acá te contamos qué significa". Esta técnica también está presente en las servilletas (para los que piden una taza pequeña, las cuales no están impresas) y en los vasos de take away.

Altar abrió sus puertas en junio del año pasado en un espacio de 26 metros cuadrados sobre Céspedes, entre Zapiola y Freire, en Colegiales. "La pandemia me había sacado de mi eje, perdí mi trabajo y no sabía para dónde ir. Tenía unos ahorros y como soy del barrio veía que no había nada parecido alrededor, así que pensé en abrir un café", recuerda. La dueña y fundadora de la marca se encargó de diseñar el lugar que cuenta con algunas mesas al aire libre y adentro se destaca su largo mesón con barra. "Un altar es un lugar donde se celebran rituales y para mí el café es un punto de encuentro. Quería que fuera como una cocina integrada en la que se pudiera circular y haya rituales, charlas y comida".

Las tazas están hechas de gres y cuentan con un diseño personalizado con los arcanos del tarot

Al fondo hay una puerta escondida detrás de un espejo que da paso al salón dorado donde se realizan lecturas de tarot. En la cafetería también se comercializan productos de la tienda esotérica FE, como velas alquimizadas y libros. A su vez, venden su propio blend de café en grano molido elaborado por el tostadero Fuego. "Nunca vi el tarot como un negocio, sino como algo orgánico. Si una persona que no tiene idea del esoterismo abre algo así porque sabe que vende, no va a funcionar. Es una cuestión cuasi energética", señala.

En cuanto a la gastronomía, Punta Raffo indica que se destacan los clásicos reversionados, con el fosforito de jamón y queso como abanderado. Los scones de queso, pan de chocolate y laminados son otros de los productos más solicitados. Si bien Altar ganó popularidad en el barrio, su fundadora quiere ir despacio a la hora de expandir la marca. "Estoy viendo de abrir otro, pero me gusta estar muy presente y los bares se hacen con el dueño ahí. Igual estoy barajando la posibilidad de hacer algo afuera".

Entre velas y palmeras

En Blanca se combina el aroma de las humeantes tazas de café recién hecho con notas frutales y frescas de los productos que se encuentran en sus estantes. Poco antes de que se decretara el aislamiento, Juan Cruz Riesgo y María Carolina Schalum cortaron cinta de su concept store, que combina café de especialidad con la venta al público de diversos artículos de decoración, desde almohadones, vajilla, joyas y su especialidad, velas y aromas.

Desde 2015 que este matrimonio se dedica el negocio de la decoración aromática. Juntos fundaron Louis & Lewis, que cuenta con su propia fábrica en Caballito, y produce tanto para mayoristas como para las líneas de marca propia de firmas como Arredo, Rapsodia y Paula Cahen D'anvers. "Hace unos tres años empezamos a ver la tendencia de los concept store de unir dos mundos y siempre tuve la idea de tener un local gastronómico", cuenta Riesgo.

Blanca surgió como un concept store que fusionara la decoración y el café

El proyecto representaba un doble desafío. Por un lado, aprender sobre el universo del café, desde técnicas hasta sabores. Además, hasta ese momento los emprendedores no tenían experiencia de atención al público. "Nosotros nos encargamos de dibujar cómo iba a ser el lugar porque nos gusta la parte de diseño y estética. Queríamos que fuera un lugar acogedor para reuniones familiares o con amigas", asegura. Para el menú fueron variando, hoy, indica, quieren darle un perfil de pastelería "nórdica" con un trenzado de canela y cardamomo como figura.

Para no estar en el epicentro de las cafeterías palermitanas, eligieron un local en Las Cañitas sobre Soldado de la Independencia, entre Lacroze y Olleros. Blanca Deco & Café cuenta con un espacio gastronómico y otro que ofrece todos los productos elaborados por Louis & Lewis. Riesgo remarca que la idea es que ambas patas funcionen bien, sin embargo, las diferencia: "La mayor cantidad del público que recibimos es por el café, que tiene más rotación que deco. Igual lo aromático (velas, difusores y sprays de ambiente) se vende muy bien y nuestra línea de joyas también. Tenemos nuestro orfebre que nos hace diseños propios".

Ahora, la marca se encuentra afinando el lápiz para su proyecto de franquicias. A fines de 2020 Riesgo y Schalum, junto a su hija de dos años, se mudaron a Miami para abrir una sucursal en ese mercado, pero lo cerraron a fines del año pasado. "El negocio funcionó bien, pero la parte social fue difícil y extrañábamos mucho".

Así como Blanca propone una mezcla entre café de especialidad y casa de decoración, Fauna nació en octubre de 2020 con la idea de licuar esta humeante infusión con el mundo de las plantas. Mariano Shaw recuerda que desde muy chico ya decía que quería ser dueño de una cafetería. La oportunidad se le presentó cuando, producto del confinamiento, no pudo regresar a Australia y debió quedarse en Buenos Aires. Entonces unió fuerzas con su amigo y ahora socio Álvaro Zapiola, quien hace tiempo se dedica al paisajismo.

Las plantas son una parte importante del escenario de Fauna y también de su negocio

"Cuando le dije que quería abrir un local gastronómico, inmediatamente me dijo que se sumaba para darle su impronta desde el punto de vista de la botánica. Creo que el café y las plantas están relacionados, el café mismo es una planta y tiene mucho de botánica en el medio", afirma Shaw. En Australia, relata, se introdujo de lleno en el universo cafetero desde el punto de vista técnico, hablando con especialistas y catando diversas variedades.

Al principio las plantas ocupaban un lugar más preponderante en el esquema de Fauna, pero eso va cambiando según la época del año. "Ahora lo tenemos un poco más cuidado y no inundamos tanto el local. Cuando venga la primavera vamos a desarrollarlo más, igualmente queremos que nos identifiquen más como una cafetería de especialidad que vende plantas y no como un vivero que tiene café", remarca. En particular se destacan las especies de interior, como arecas, aralias, alocasias y rafis.

Tanto Blanca como Fauna comparten proveedor, el microtostadero Puerto Blest. "Tenemos un grano casi exclusivo para nuestro negocio. Buscamos complejidad en el café, redondez en taza y no nos asusta que tenga alguna característica de acidez", apunta Shaw. Dentro del menú hay otras opciones, como chocolatada y un espresso tonic (dos shot de café con agua tónica y una rodaja de naranja). El 85 por ciento de la gastronomía es vegana y destacan el avotoast como la vedette de la carta.

¿Hay proyectos de expansión? "Está al caer. Se viene la segunda etapa y no va a ser con franquicia". Si bien el concept store les permitió diferenciarse del resto de los locales de la zona en Palermo (Malabia, entre Honduras y Gorriti), Shaw advierte que hay que saber equilibrar la balanza. "El concepto te puede marear, entonces recomiendo prudencia. Si tenés una identidad cafetera, un servicio que te avala y un producto que la gente valida, no hace falta sumarle más cosas".

Lavado y tostado

Durante más de 30 años los vecinos de Villa Urquiza conocían el lavadero automático de Estela, en Juramento y Bauness. Pero con la pandemia, al ser grupo de riesgo, no podía atenderlo, entonces su hijo Luciano Fiora se hizo cargo. "Estaba venido abajo, sin inversión y varias máquinas no funcionaban", asegura. Decidió cambiarle la cara al emprendimiento familiar e incorporarle una veta con el objetivo de mejorar la experiencia de los clientes: cafetería de especialidad. Así nació Jabón, que abrió sus puertas en abril de 2021 tras un desarrollo de branding y una obra de tres meses.

Luciano Fiora reconvirtió el emprendimiento de su madre y creó Jabón, café y laundry

Fiora, quien además se dedica a la producción de eventos, quería que el local mantuviera una estética vintage de laundry, pero con una propuesta moderna desde la gastronomía. Por eso investigó sobre el café de especialidad y desarrollo un blend propio con Coffee Town, además de sumar productos orgánicos en su carta. No obstante, la parte de lavado también tenía que modernizarse.

"Las máquinas estaban muy deterioradas así que hicimos una compra de equipos nuevos. Hoy tenemos cinco lavadoras y tres secadoras", detalla. Las unidades funcionan por separado. La pata de café cuenta con su barista, mientras que el laundry tiene otro equipo. "La gente deja la ropa para lavarla con empleados que hacen el servicio de valet y después se toman un café. Hoy la experiencia es más de vereda con algunas mesas, pero para la próxima tienda buscamos una parte de cafetería más amplia, incluso con espacios de coworking y patio", explica.

Las ventas se duplicaron en comparación con el modelo anterior y Fiora ya prepara la próxima etapa. "La idea es tener una o dos tiendas propias más y después ir hacia las franquicias". Pero el lavadero también contaría con un cambio. "Queremos traer la idea más europea de autoservicio".

La versión original de esta nota se publicó en el número 342 de revista Apertura. 

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