Café de especialidad: cuál es la diferencia que marca el boom de sabores

Desde su experiencia como una de las pioneras en la Argentina, la cadena Ninina describe el trabajo de cata y tostado para conseguir sabores más complejos.

La clásica y rica historia del café aún no termina. Más bien, parece renovarse e iniciar un nuevo y atractivo camino. De la mano de los "cafés de especialidad" esta infusión se ha reinstalado -si es que alguna vez se fue- entre las principales propuestas gastronómicas. Estos cafés son el nuevo imán para el peregrinaje de los paladares más exigentes.

¿Pero qué significa o qué califica como "café de especialidad"? Es un sabor de calidad, aunque también muchas cosas a la vez, que unen el camino desde el grano hasta el trabajo casi artesanal de un barista.

Emmanuel Paglayan, CEO y fundador de Ninina, explica bien el fenómeno. "El café está haciendo el recorrido que hizo el vino al menos un par de décadas atrás: el de la paulatina sofisticación de su producción y de los paladares". Una evolución en las preferencias que lo fue haciendo más complejo y diverso.

"Es una tendencia que tiene mucho por recorrer aún", aclara Emmanuel, recordando también que su cadena Ninina ya había comenzado a trabajar con el café de especialidad en 2013, logrando luego, en 2017, hacer un tostado propio de sus productos. Eran otros tiempos, cuando era difícil encontrar un café de especialidad en Buenos Aires.

SABOR DE PUNTA A PUNTA

Lo primero que se puede explicar es que la esencia del café de especialidad es la cualidad de ser un producto cuidado a lo largo de toda la cadena de producción y degustación. Se trata, en rigor, de la trazabilidad del café desde su fuente, desde su producción. Tiene que ver con la recolección del grano, que debe ser a mano y no a máquina como en el caso de los cafés industriales.

También influye, dentro de esa cadena, el método y el cuidado en el secado y el envasado, además por supuesto del tostado. 

"El grano de café es el carozo de un fruto", describe Paglayan para destacar los procesos que necesita. Remarca, por ejemplo, que ese grano es muy sensible a la luz y el oxígeno, por lo cual su conservación es fundamental.

El último eslabón de esta historia es no menos importante: el barista, quien debe poner su arte en el cuidado y la precisión en el uso de la máquina.


Pero como en definitiva todo se trata del sabor, Paglayan arriesga una definición nacida del paladar: "Un buen café de especialidad no te deja un sabor amargo en la boca".

Fuentes seleccionadas

Al igual que ocurre con el vino, el café también compite en los testeos internacionales por un puntaje que lo premie por su calidad. Por esa razón, y por lo mencionado sobre la importancia de toda la cadena de producción desde el origen, la selección del productor como fuente es un aspecto crucial.

Luego de haber iniciado su camino en el café de especialidad, Ninina ha apostado por conseguir una diversidad de fuentes de origen con capacidad de generar calidad y sabor. En Ninina seleccionan, catan y tuestan cafés frescos de última cosecha comprados directo al productor.

Trabajan con productores de América Latina, buscando cafés deliciosos provenientes de fincas sustentables: Ninina selecciona granos de especialidad de Bolivia, Colombia y Brasil, y cuenta con una gran variedad de café. Basada en la excelencia de lo simple y lo artesanal, sus productos se pueden disfrutar en sus cuatro sucursales o se pueden adquirir en su tienda online www.ninina.com.

En el proceso semanal de tostado y cata se trabaja en forma continua para mejorar el perfil del tueste. 

Así se obtiene la curva ideal de cada café de especialidad tras diversas pruebas para determinar su pico de sabor, garantizando la mayor frescura, aroma y sabor posibles.

¿El resultado? Un abanico de opciones de deliciosos cafés para espressos y para preparaciones de filtro de alta gama. La consistencia en la curva de tueste de los cafés de Ninina hace que los espressos se destaquen por su sabor dulce y equilibrada acidez, haciéndolos ideales para tomar solos o con leche, y que los cafés filtrados sean bebidas delicadas y únicas.

Con esta experiencia, Ninina sirve sus cafés en los locales gastronómicos de la cadena, pero también vende el producto a terceros. Es decir, a otros restaurantes o marcas que lo pueden comercializar bajo su propio nombre o como Ninina.

Todo en línea con la impronta que inspiró a Ninina desde su nacimiento: una oferta artesanal y de excelencia, basada en la tradición de la cocina casera, legada por una familia armenia de inmigrantes que forjaron su futuro en la Argentina a principios del siglo XX.