MIÉRCOLES 25/11/2020
Día del café: tendencias en cuarentena y consejos para ser barista en casa

Día del café: tendencias en cuarentena y consejos para ser barista en casa

Según últimas estadísticas, en el mundo se sirven 30 mil tazas por segundo. Si bien Argentina no alcanza a los grandes consumidores de café, casi el 70% de los argentinos consume café en el desayuno, y en un año se consume alrededor de un 1kg por cabeza.

El 1° de octubre se celebra el día internacional del café, cuyo origen se remonta al año 1983 cuando la Asociación del Café de Japón promovió la primera celebración oficial del Día Internacional del Café. A partir del 2005, este homenaje al mundo del café se transformó en una conmemoración reconocida en todos los países.

Producido en países como Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia y Etiopía, el ránking de consumo es liderado por Finlandia, con 16 kilos per cápita, que equivale a unas 1.100 tazas por habitante al año. En países como Chile, el consumo está en 6 kilos, pero en la Argentina, Uruguay y Paraguay los números bajan debido a la fuerza del principal competidor en la región: el mate. En el país se consume cerca 1 kilo de café per cápita, una cifra que se mantiene a pesar de la crisis, según aseguran desde el sector. Sin embargo, su consumo fue variando, influenciado por nuevos formatos y tendencias.

Al igual que ocurrió con el vino o el chocolate, el café viene atravesando hace varios años un proceso de sofisticación: los consumidores - más informados y exigentes- se interesan por saber de dónde viene el café que consumen y quieren saber cómo tomarlo. En esas cuestiones, los baristas son los aliados principales que difunden tendencia y explican cómo tomar café según el tipo de grano, de cafetera y hasta de taza. 

"Este último tiempo, hemos observado un notorio crecimiento en los cafés tostados de cosechas especiales de orígenes como Kenia, Honduras y Perú, entre otros;  que antes no tenían presencia en el mercado. Vemos un notorio crecimiento en la categoría de las cápsulas y ubicado detrás de las cápsulas el consumo de café en grano. En todos los casos, observamos que estos nichos de mercado son más exigentes y vienen siendo la tendencia actual", explica Martín Cabrales, dueño de la empresa marplatense que en 2020 cumple 79 años. 

"Con la pandemia, se comenzó a consumir mucho más dentro del hogar. Esto trajo aparejado la renovación de las máquinas para el consumo del café y observamos, también, un crecimiento significativo del consumo de café en cápsulas. Si bien en Argentina, el consumo de café se mantiene estable, en momentos de pandemia como el que estamos atravesando el consumo se trasladó al hogar ya que hubo una baja significativa en el mercado de bares, restaurantes, confiterías y hoteles", explica Cabrales con respecto al impacto de la pandemia.

Martín Cabrales. Foto: Archivo Cronista

Guía del Barista: ¿cómo hacer el mejor café en casa?

Ariel Schegvitz, Barista Q-Grader y Brand Ambassador de Café Martínez, brinda claves para transformarse en un verdadero experto en café. En la actualidad, según últimas estadísticas, en el mundo se sirven 30 mil tazas por segundo. Si bien Argentina no alcanza a los grandes consumidores de café, casi el 70% de los argentinos consume café en el desayuno, y en un año se consume alrededor de un 1kg por cabeza. Estos valores se incrementaron a lo largo de los últimos años, y una de las causas se debe a la posibilidad de preparar un café de calidad en casa. 

Ariel Schegvitz. Foto: Archivo Cronista

Por otra parte, el crecimiento de la industria dio lugar a un nueva profesión: el barismo. Este auge requiere cada vez más profesionales que entiendan sobre el arte de preparar bebidas con café. El barista es un experto o especialista con amplio conocimiento sobre los tipos de granos y de máquinas, sabores, elaboración y preparación de la infusión.

ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA UN BUEN CAFÉ

No importa con qué máquina se prepare el café, en todos los casos es de vital importancia poder controlar la temperatura del agua a utilizar, la cantidad de café molido y el nivel de granulometría. Además, se deben tener en cuenta las 4 M´s:

Máquina: cada cafetera tiene su diferencial y es importante conocer los detalles para mejorar la preparación. De acuerdo a la máquina, dependerá las cantidades de café, tiempos y tipo de molienda. 

Molino: la principal diferencia entre las extracciones de café se deben al molino.

Mezcla: diferenciar el grano de café, de dónde viene, qué origen tiene, cómo está tostado, cuánto tiempo tiene desde que se tostó, es clave en el resultado. 

Mano: es el factor clave que maneja todas las demás variables en conjunto con: conocimiento, técnica, precisión, limpieza y arte.


 

DIME QUE CAFÉ TIENES U TE DIRÉ CÓMO HACERLO

Existen muchos tipos de maquinas de cafe y todas extraen una bebida diferente. El principal secreto son los granos con los que se prepara el café. Es fundamental que los mismos sean de buena calidad y tengan una tostación perfecta. Ese es un aspecto primordial al momento de seleccionar un blend. En cuanto a la molienda, normalmente todas las maquinas de cafe llevan diferentes granulometrías de los granos; para extracciones más largas como una prensa francesa se utiliza una molienda mucho más gruesa (similar al tacto como sal gruesa) pero para extracciones más cortas como café espresso se utiliza una molienda mucho más fina (similar a sal fina). Es recomendable pensar la cantidad de granos de café a utilizar en gramos para una mejor ejecución de la bebida. 

Variedades:

  • Drip Coffee: en este caso, el resultado es una taza de buen sabor y aroma. Su preparación no llevará más de 2 - 2:30 minutos. 
  • Cafetera eléctrica de filtro: es rápida y fácil de usar. Ideal para preparar varias tazas de café al mismo tiempo. El resultado, una bebida de buen sabor y aroma. El agua al caer en forma de lluvia y lentamente a través del café molido, llega por gravedad hasta la jarra. 
  • Prensa francesa: este método garantiza una extracción con mucho cuerpo y textura debido a que la mayoría de los aceites quedan en la extracción final. En este caso, es importante agregar el café molido en la jarra precalentada, sumar lentamente el agua y asegurarse de humedecer todo el café. 
  • Chemex: método de goteo, en donde el agua pasa a través de una capa de café y un filtro normalmente hecho de papel. Brinda una taza de café limpia; sus filtros de papel son entre un 20% o 30% más pesados que los demás filtros. Lo más interesante de este método es que permite lograr una bebida con mucho balance y conserva el sabor. 
  • Aeropress: este pequeño dispositivo prepara rápidamente un café con un gran cuerpo. El tip para evitar el sabor a papel consiste en lavar el aeropress con agua tibia, y luego pre-humedecer el filtro de papel con agua caliente. Además, es indispensable agregar agua a la taza para pre calentar y evitar que el café se enfríe al entrar en contacto con ella. 
  • Cafeteras con cápsulas: este tipo de máquinas son ideales para quienes disfrutan de diferentes estilos de café y desean prepararlos de forma simple, rápida y limpia.
  • Cafeteras para preparar Cold Brew: estas cafeteras permiten preparar cafés fríos de forma manual, utilizando café molido grueso. Hay que tener en cuenta que para preparar  estos cafés es necesario infusionar el café durante 24 horas con agua a temperatura ambiente.

Para Ariel Schegvitz, los métodos más recomendados para la primera hora de la mañana son: la prensa francesa con un café molido grueso, o bien el drip/filtro alternativo en el que se debe usar un café molido medio. Esto se debe a que ambas preparaciones permiten extraer los aceites esenciales del café y comenzar el día a pura energía.

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