Café con aroma de mujer: conocé a la argentina que más sabe de esa infusión

Café con aroma de mujer: conocé a la argentina que más sabe de esa infusión

Creadora de la cadena Coffee Town y directora del Centro de Estudios del Café, Analía Alvarez es la primera argentina en obtener una certificación internacional como especialista en café premium

"Soy periodista de profesión y trabajaba en investigación periodística en Canal 13 hasta que decidí renunciar para viajar por América", relata Analía Álvarez. Casada con José Vales, periodista y corresponsal, en ese viaje se encontró con la cultura cafetera regional y descubrió una pasión que desconocía.

Conocí la cultura del café, sus características, a la gente que trabaja en las plantaciones. Eso me abrió un mundo nuevo y mi interés me llevó a participar en las recolecciones y en cursos de cata en distintos países, hasta que terminé formándome en Canadá y los Estados Unidos", relata.  

Álvarez se graduó como la primera jueza sensorial internacional de café de nuestro país y se certificó como la primera Q Grader -a través de la Specialty Coffee Association of America (SCAA) y el Coffee Quality Institute-, título que la habilita a certificar y calificar diferentes variedades de la infusión. “Q Grader es ser especialista en cafés de muy alta calidad", sintetiza.

En paralelo, José Vales hizo varios cursos y ambos comprobaron que en la Argentina se tomaba "café feo y que se conocía poco el café de especialidad”. Fue así como en 2010 abrieron el Centro de Estudios de Café con el objetivo de educar al consumidor y a la industria a través de cursos. Al año, inauguraron su primer local: Coffee Town. "Los alumnos nos decían que cataban café de todo el mundo pero que no los podían tomar en ningún lado. Por eso comenzamos con un pequeño bar en una góndola en el Mercado de San Telmo, que hoy tiene la carta de café de especialidad más completa de América latina”, relata. Recientemente sumaron una sucursal en Palermo, en conjunto con el Banco Nación.

Qué es el café de especialidad y por qué ahora está de moda en la City

El combo café-oficinista es una tradición. Pero en los últimos dos años, con la llegada de las cafeterías de especialidad al Microcentro, este dúo renovó los votos de su relación.

Pero en aquel entonces, asegura Álvarez, se sabía muy poco acerca del café. "No existían los baristas, pocos conocían que el café no nace marrón y que toma las características cuando se tuesta, no se hablaba de varietales. Hoy, el 70% de la gente que montó cafeterías gourmet en Buenos Aires se formó en nuestro Centro de Estudios del Café", destaca.

¿Notás que con el paso de los años el consumidor fue aprendiendo más sobre el café?

Sí, los consumidores hoy se interesan más y son más exigentes. El café de especialidad es otro mundo y tiene otros precios, pero también una gran riqueza de sabores. Es como el vino: un viaje que no tiene retorno. ¡Después no querés tomar un café de menos calidad!

¿Cuál es la actualidad del café de especialidad?

El segmento de especialidad representa alrededor del 15%. En ese segmento se está trabajando mucho en el mejoramiento, en el cuidado, en la forma de recolección y en los procesos a los que se somete la fruta. También se está trabajando en investigación, lo cual se suma a la extracción en las cafeterías con las máquinas de expreso, al tueste y otras variables que buscan cuidar la materia prima. Hay mayor conciencia.

¿Adiós al café? Por qué el 60% de las variedades está en peligro de extinción

Por primera vez, el Real Jardín Botánico de Kew Garden hizo un estudio, según los criterios de la Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), de las 124 especies de café registradas en el mundo ¿El resultado? Más del 60% están en peligro de extinción.

¿Es verdad que el café está en peligro de extinción?

El café arábico es originario de Etiopía y el sur de Sudán, pero con el cambio climático se ha modificado el régimen de lluvias y eso afecta a los varietales, que van muriendo. Quedan los nuevos, a partir de hibridaciones y cruces. Nosotros tenemos 4 de esos sabores originales y son muy distintos a los que se consumen normalmente. Por lo que sí es cierto que los varietales originales del café están en serio peligro de extinción. El cafeto es una planta que responde directamente a las condiciones de suelo, a la amplitud térmica. Y aunque lo trasplantes no va a tener el mismo sabor.

¿Cuál es el futuro de Coffee Town?

Estamos buscando cafés experimentales con el mundo, tanto rastrando nuevos varietales como rescatando antiguos como el Laurina, que es originario de una isla del Índico. Ese varietal súper escaso tiene naturalmente muy poca cafeína, es dulce pero es caro porque hay muy poquito. Fue elegido mejor café del mundo y lo trajimos al país. Ese es nuestro valor agregado. Si bien el café de especialidad es más caro que el industrial, tenemos un compromiso fuerte con el precio justo y el fair trade. Trabajamos con cooperativas, conocemos a sus trabajadores y para nosotros el consumidor cumple un rol social cuando paga un café. En Etiopía vimos lo que el fair trade genera: la calle pavimentada, la luz en las cuadras, las salas de primeros auxilios. 

¿Qué le recomendarías a quien va a probar café de especialidad por primera vez?

Para quien nunca se acercó a un café de especialidad, le aconsejo que no espere que esté muy caliente porque la temperatura es la enemiga directa del sabor. Los cafés de calidad se toman más tibios. Y son claritos: no es que estén aguados, sino que tiene que ver con la forma de tostar. El café tiene más de 1000 compuestos aromáticos: es más complejo que el vino. Es toda una experiencia.

Cócteles con café: de qué se trata esta tendencia y dónde probarla

Los destilados y el café nunca pasaron mucho tiempo juntos. Hubo excepciones, sí, tan pocas que los dedos de una mano sobran para contarlas: el Irish Coffee -que desde el concepto es más un café que un cóctel- y el Espresso Martini; ambos bastante modernos, el primero de la década del 40, el segundo de los 80.

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