GASTRO JAPO FOOD WEEK

Ni sushi ni ramen: qué es wagashi, la joya secreta de la cocina japonesa y dónde comerlo en Buenos Aires

Del 25 de agosto al 1 de septiembre es la nueva edición del festival gastronómico japonés. Participan 40 restaurantes, tradicionales y de nueva generación. Guía para probar wagashi, el mejor postre asiático y compañía de la ceremonia del té matcha, de moda en Buenos Aires

"Hay dos clases de postre en Japón. Por un lado, están los yogashi (bollos y masas al estilo occidental). Y, por otro, los wagashi, que son los dulces tradicionales nipones. Sus virtudes pueden no ser evidentes si no estás acostumbrado a encontrar arroz, porotos aduki o texturas viscosas en el postre. La clave está en apreciar su sutileza. Porque la ausencia de azúcar en grandes cantidades se ve compensada por sabores más complejos". 

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Especialidad familiar de @fujifoods_sancendo: mochigashi. Representa al bambú y flores como peonía y camelia.

Ese consejo de Matt Goulding, autor de 'Sushi, ramen, sake: Un viaje apasionante al acervo culinario de Japón', es una brújula a la hora de incursionar en acaso uno de los mayores secretos del recetario milenario que Occidente tiende reducir a la trilogía a la que alude el cocinero y viajero estadounidense en ese libro que es uno de los manuales más completos sobre la cultura gastronómica nipona.

¿Sabés que existe un Día del Wagashi? La festividad tiene su origen en el 16 de junio 848, cuando el emperador Ninmyo ofrendó 16 dulces en el altar para frenar una epidemia y rezó para que su pueblo viviera sano y feliz. Desde entonces, se acostumbra regalarlo como deseo de prosperidad.

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El emblemático taiyaki con relleno de poroto aduki, té verde y batata dulce, por @taiyakibrothers

Del 25 de agosto al 1 de septiembre, la tercera edición de Gastro Japo Food Week  (clubgastrojapo.com.ar) reúne a más de 40 restaurantes y deliveries de la cocina asiática favorita de los argentinos.

Participan pequeños locales familiares con menúes especiales a precios promocionales, ya que la intención del festival es afianzar el lazo entre ambos países a través de la comida, la mejor embajadora de una cultura.

Y es, sin dudas, una imperdible oportunidad para probar los mejores wagashi hechos en la Argentina. 

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Qué es el wagashi 

La pastelería tradicional japonesa surgió como acompañamiento para la ceremonia del té (verde o matcha). Parte del encanto del wagashi es que se inspira en la la naturaleza: frutos, flores, árboles, peces, nubes y todo aquello que nos maravilla cuando nos conectamos con el paisaje, que puede ser un bosque, una playa, un lago, la montaña pero también el microcosmos que habita en un jardín e incluso una maceta...

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"Los japoneses valoran y observan mucho los cambios en la naturaleza. Y a través de las comidas, la vajilla y los ornamentos, disfrutan de cada momento del año. Las estaciones y los momentos festivos se perciben y se transitan con todos los sentidos de manera armoniosa", apuntan los pasteleros que participan de la Gastro Japo Food Week 2021.  

Cheesecake japonés (¡es comerse una nube esponjosa!) en @wagashipasteleria

El wagashi se elabora con ingredientes del reino vegetal (por eso son aptos veganos), como harina de arroz, porotos aduki, soja, agar-agar, batata. 

A través de las formas y los colores, los pasteleros expresan las sensaciones que producen las cuatro estaciones. Por eso, cada wagashi tiene un momento del año más propicio que otro para ser degustado.

  • Primavera: los colores replican las tonalidades de las flores más características de Japón, como las del cerezo sakura y los ciruelos, en tonos claros y delicados
  • Verano: se representa con tonalidades 'frescas' relacionadas al mar, el río, la lluvia y flores como el girasol y la hortensia.
  • Otoño: la paleta de colores oscila del verde al amarillo, vira al rojo y el marrón. Los crisantemos son las flores fetiche
  • Invierno: tiempo de camelias y nieve en los colores asociados a los buenos augurios del año nuevo

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Otra condición característica es que "los sabores no pueden ser demasiado dulces ni aromáticos, tampoco muy intensos, porque deben mantener el equilibrio entre la dulzura de la pieza y el sabor del té matcha con que se acompaña", apuntan los especialistas.

Además de los wagashi, también están de moda los yogashi, postres que fusionan sabores, ingredientes y texturas de Japón y Occidente.

Desde los taiyaki (waffle con forma de besugo relleno hasta de dulce de leche) a los delicados nerikiri (representaciones de flores e imágenes de la naturaleza en pasta de poroto blanco), pasando por los texturizados daifuku mochi (pasta de arroz glutinoso rellena de pasta dulce de porotos, frutas o cremas) a los bocados manjyu (bollitos horneados o al vapor rellenos de pasta de porotos dulce). 

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Mochi de harina de arroz y relleno del dulce de aduki, by @kawaiiclubcafe

Un dato encantador 

Cuentan los pasteleros de la Asociación Civil Club Gastro Japo, creada en 2019 por más de 60 pequeñas empresas familiares que se dedican a la cocina nipona en todo el país, que la gran inmigración a la Argentina fue a partir de 1955, cuando llegaron los primeros japoneses en busca de un futuro mejor que el que ofrecía su país en la posguerra. 

"Los wagashi eran como hilos invisibles que conectaban con el pasado perdido y las recetas eran recuerdos que habían quedado en sus retinas y en sus paladares. Se preparaban en ocasiones especiales: todos colaboraban con la receta que mejor sabían hacer y se iban armando bandejas para compartir", evocan.

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Y hacen notar que "originalmente, los dulces típicos existían en familias que tenían la gracia de haber venido con la abuela, las que se encargaron de transmitir sus recuerdos culinarios a las nuevas generaciones".

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Dónde comprar los mejores wagashi de Buenos Aires en la gastro food week 2021

  1. Aokuma Café
  2. Wagashi Pastelería
  3. Matcha Point
  4. Taiyaki Brothers 
  5. Fuji Foods Sansendo
  6. Kawaii Club Cafe 
  7. Amo Mi Matcha 


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