Entrevista

Es uno de los mejores restaurantes del país y está en Córdoba: la historia de El Papagayo

Javier Rodríguez es el dueño de El Papagayo, en Córdoba. Es el restaurante más angosto del país y uno de los 25 mejores de Sudamérica. Fue elegido mejor empresario de la provincia del año por sus 4 negocios. Planea expandirse a Barcelona.

Javier Rodríguez es uno de los referentes gastronómicos de Córdoba. No sólo por ser el dueño de uno de los mejores restaurantes de la provincia y la Argentina, El Papagayo, el más angosto del país, que a principios de agosto fue elegido entre los 25 mejores de Sudamérica 2021, sino también por haber impreso un sello de calidad en todas sus creaciones: Standard 69, con un segundo restaurante recién inaugurado en la capital cordobesa, Bakery 69 (una panadería) y Tienda 69 (una tienda delicatessen donde vende sus productos favoritos).   

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Cómodo en la cocina, el lugar donde mejor se siente, y renegando un poco de su rol empresarial (pasó de manejar 15 a 120 empleados en 4 años años y fue elegido como 'empresario cordobés del año'), siempre tiene un proyecto en mente. 

Por ahora todos en Córdoba, pero sin dejar de lado el sueño de expandirse al exterior y más precisamente a Barcelona. Ahora sumó El Papagayo Petit: una cafetería ubicada justo enfrente del restaurante, con la idea de construir de acá a dos años un hotel boutique en la parte de arriba.

"En El Papagayo cada rincón está súper aprovechado. Ya no nos podíamos expandir más. Compré esta casa, que era un hostel, hace dos meses y medio. No para agrandarnos sino para mejorar la propuesta del restaurante. Hoy llegás y el espacio para esperar es muy chiquito. La idea es poder traer a los clientes aquí y que esperen, que tomen un trago y después crucen. O que vengan después de comer a tomar un café. Nos permite tener más cubiertos y que la gente tenga más tiempo para charlar", cuenta Rodríguez en una charla exclusiva con El Clase Ejecutiva en el patio de su nuevo café, el proyecto que "más me representa".

-Abriste esta cafetería hace pocos días. Y apenas un mes antes inauguraste el segundo local del tu otro restaurante, Standard 69. ¿Es un proyecto que tenías desde antes de la pandemia?

-Inauguramos el 19 de julio y teóricamente lo teníamos que abrir en marzo de 2020. Se atrasó la obra porque el lugar lo hicimos todo nosotros en Villa Warcalde, fue algo de cero. Han sido muchas cosas grandes al mismo tiempo. Sobre todo el nuevo Standard, con capacidad para 130 personas, algo que ha sido muy grande para nosotros.

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El nuevo Standard 69

-¿Con estas aperturas, empiezan a recuperarse después de un año tan complicado?

-Hemos perdido mucha plata. Pero hoy por lo menos hay para pagar los sueldos. Teníamos ahorros para hacer el nuevo Standard y en dos meses chau, desaparecieron. Ahora nos está yendo bien, pero nos queda un tiempo para volver a ponernos firmes. Por suerte siempre hemos sido muy austeros en el manejo del dinero.

-¿Qué aprendizaje te dejó, como empresario gastronómico, este año y medio de pandemia?

-Que nuestra fortaleza es la rápida capacidad de reacción. La última vez que nos cerraron, justo la semana anterior habíamos comprado esta casa para hacer el nuevo proyecto. A los tres días lo abrimos: pusimos el cartel, sacamos un espejo de allá, un estante de aquí, trajimos un cuadro de El Papagayo y abrimos un café. La capacidad de reacción y de moverse rápido es muy valiosa en este momento, no hay que dudar mucho. El cartel lo trajimos de la tienda que tenemos en Güemes, le cambiamos el contact y le pusimos 'El Papagayo Petit'. Fue meritorio abrir algonuevo en tres días, y más que cuando abrimos hubo colas hasta la esquina para comprar café.

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El Papagayo Petit

-¿Creés que es una garantía tener una marca que ya funcione?

-Sí, pero es también algo muy peligroso. La expectativa hace que sea mucho más fácil decepcionar también. Abrimos el Standard nuevo el lunes a las 9. Y 9:10 ya había 100 personas. Nosotros no sabíamos ni dónde estaba el agua, porque no somos una gran organización. La gente piensa que somos mucho más organizados de lo que somos. No es que me enorgullezca de ser improvisado, pero le ponemos mucho huevo. Admiro a esos chefs que para abrir este tipo de restaurantes tienen un procedimiento armado. Nosotros hemos abierto cosas grandes pero somos medio hippies. Esta casa es nuestra esencia, el proyecto más lindo para mí y que mejor nos representa.

-¿Cómo manejás la expectativa con cada apertura o lanzamiento?

-Controlar la expectativa es mi mayor desafío. Por un lado pasa que vendemos pan con chicharrón y a los 10 minutos hay 20 personas que lo quieren comprar, pero por el otro hay que saber cómo comunicar bien para no generar una expectativa grande. Standard lo pensamos con mi esposa en un viaje. Queríamos algo, precisamente, estándar, que se diferencie de El Papagayo. Pero a los tres días un periodista puso "el nuevo restaurante gourmet de Córdoba". Y no es lo que queremos. La idea es que te puedas comer un sándwich o un bife con chimichurri, nada cinco estrellas. Nos cuesta porque la gente nos asocia con alta cocina, con no sé qué y con el funcionamiento... Y no, no es eso para mí. Es muy importante saber cómo la gente te ve y cómo vos creés que te ves, porque a veces no es lo mismo.

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El Papagayo, el restaurante más angosto del país

-¿Y vos como lo definirías?

-Como algo simple. El Papagayo es más sofisticado, pero nunca para decir que tenés que venir de saco y corbata. Me encanta porque viene gente muy heterogénea. Hay gente que ahorra dos meses para venir a comer y también un banquero o un gerente de una empresa. Me encanta eso, que pueda venir cualquiera. Para la apertura del nuevo Standard contraté dos chicos que son jefe de cocina de Mugaritz (España), uno de los mejores restaurantes del mundo. Los traje a hacer sándwiches de pollo y bife de chorizo con verduras salteadas, pero bien, con un alto estándar de trabajo. Lo que queremos es subir la calidad y el nivel de trabajo, pero que no sea algo de lujo.  Los traigo para que trabajen 3 ó 4 meses, instalen una cultura de trabajo y se vayan. Una vez instalada es más fácil continuarla. Habiendo trabajado 15 años en restaurantes de mucho nivel en distintos lugares, me ha costado mucho provocar esta desfachatez en Córdoba.

-¿Cuál es tu papel ahora: empresario o cocinero?

-Una vez por semana hago trámites administrativos, pero estoy todas las noches cocinando en El Papagayo. Mi lugar siempre fue, es y será El Papagayo. Digamos que reniego un poco de mi nuevo rol empresario. Antes éramos 15 personas y ahora manejo a 120. Si bien delego muchas tareas en los líderes de cocina, hay cosas que siempre me están preguntando o que sólo yo puedo decidir. Hay muchos empleados y no a todos los conozco tanto. Por tres años hemos sido 15, al año siguiente cuando abrí el primer Standard, 50; después 80 y ahora, 120.

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-¿Próximos proyectos en mente?

-Hay un proyecto que me seduce mucho, que es abrir un Standard en Barcelona. Lo estamos hablando, porque quiero parar un año hasta que todo esté bien firme de vuelta. Mi gran duda es que no quiero dejar de estar acá, porque tengo un compromiso muy grande con mis empleados. Y es algo mutuo. Todos están muy metidos con lo que hacemos acá. Pero obvio que siempre por algún lado se pierde. Crecer significa sacrificar otras cosas: tiempo, salud... Me seduce mucho tener un nuevo desafío. Hacer algo afuera siempre fue una meta para mí. A medida que vas creciendo, se abren puertas cada vez mejores y es muy difícil decir que no. Hay muchos casos de éxito, pero atrás hay un grupo grande económico y yo no tengo nada de eso. Hoy siento que mi estructura es una fragilidad.

-¿Entonces te asociarías con un grupo para poder expandirte?

-Con El Papagayo seguro que no, pero Standard sí puede ser un proyecto que crezca. Y ahí tengo otro tema: cómo separo mi figura personal y El Papagayo de Standard. Veo una probabilidad de expansión pero no solo.

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Fachada de El Papagayo

-¿Y Buenos Aires no te tienta?

-No, no me atrae. Creo que Córdoba tiene mucho todavía para hacer aquí. Hay muchos lugares para para desarrollar cosas. Buenos Aires me encanta para ir a comer, pero no la elegiría para hacer algo fuera de Córdoba. Me gustaría mucho más Barcelona, Miami o México. Si me voy a ir de Córdoba, prefiero que sea ese el desafío.

-¿Cómo manejas el tema costos/precios? Llama la atención ver un menú de esta categoría a un precio económico (el menú degustación de 8 pasos cuesta $ 3000)

-El Papagayo debe ser el mejor restaurante del mundo en relación precio/calidad: cuesta entre u$s 10 y u$s 12. Sé que un lugar igual en Buenos Aires debe costar $ 12.000. Lo que pasa es que nosotros vivimos del cordobés, no del turista. Tenemos todo reservado de acá a dos semanas. El Papagayo está muy sólido y no quiero que sea algo tan exclusivo. Me conmueve cuando me dicen: "Estuve ahorrando tres meses para venir". Me gustaría que pueda venir todo el mundo, pero obviamente necesitamos cobrar porque somos muchos empleados y el lugar es caro de mantener.

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-¿Cómo encontraste el local de El Papagayo? ¿En ese momento te diste cuenta del potencial que tenía?

-El arquitecto que diseñó El Papagayo es un cordobés que vive en Singapur hace 40 años, muy reconocido a nivel mundial. Siempre ha comprado propiedades así medio raras. Mi padre era muy amigo suyo de la infancia. Cuando me contó del lugar, enseguida le dije que sí. El diseño al principio fue el principal atractivo de El Papagayo, después vino la comida. Siempre pensé que era un lugar con mucha fuerza y con un encanto distinto por la energía que se maneja adentro.

-¿Cómo ves la gastronomía de Córdoba en el mapa nacional?

-Me encanta. Tiene mucho potencial. Hay lugares con gente muy joven y emprendedora que están apostando por Córdoba. Es una ciudad con una vida nocturna muy activa económicamente. Para mí la propuesta gastronómica de Córdoba es la mejor después de Buenos Aires, incluso mejor que la de Mendoza. Y ni hablar de precio/calidad. Lo más interesante es que vive de los cordobeses, son muy salidores. Soy santiagueño, pero me encanta pensar restaurantes para los cordobeses y no para los turistas.

-¿Y qué le falta a Córdoba para tener el renombre gastronómico mundial de Bariloche y Mendoza?

-Todavía tiene que crecer en calidad de servicio y comida. Creo que eso va a darse en los próximos años. Los porteños vienen a Córdoba y no pueden creer comer a este precio con esta calidad. Y los turistas ni hablar en dólares. Creo que la provincia debería enfocar las propuestas no solo al turismo masivo sino también a la alta gama. Hay que generar más contenido en la ciudad, para que la gente se quede dos noches y después se vaya a la sierra o adonde quiera.

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