El cocinero Marcos Di Cesare, asesor gastronómico y autor de Antirrecetas, comparte recetas de cocina complejas y simples a través de la plataforma de YouTube, donde tiene más de 200 mil suscriptores. En esta ocasión salió a defender y relatar cómo hacer un clásico de la gastronomía: pollo a la mostaza con papas chips.
“Vamos a hacer un clásico olvidado y muy mal hecho por los bogedones de baja calidad, que es el pollo a la mostaza”, introdujo el cocinero con más de dos décadas de experiencia en la cocina y en la gestión gastronómica.
Cómo preparar el pollo a la mostaza
“Bien hecho, es un plato increíble y único. Es un plato bastante rápido, fácil y rico. Y más si lo hacés con una mostaza casera”, indicó Di Cesare en el comienzo del video y luego enseñó cómo prepararlo.
Estos son los pasos principales de la preparación:
- Pollo: el chef usa pata y muslo, que deshuesa para aprovechar mejor el producto. “El único tip para esto es tener el cuchillo bien afilado”, aseguró.
- Sellado: se hace en una sartén de hierro con ghee, la manteca clarificada, y siempre primero del lado de la piel para lograr un sellado intenso que conserve el sabor.
- Desglasado: se agrega cebolla cortada chiquitita y luego se desglasa con vino blanco para levantar los sabores caramelizados que quedan en el fondo de la sartén.
- Salsa: se suma caldo o fondo de pollo, bastante mostaza casera y crema de leche, y se reduce hasta alcanzar la textura deseada.
- Cocción: el pollo tiene que llegar a 72 °C de temperatura interna, algo que se verifica con termómetro. “Lo vamos a cocinar ahí unos 5 o 10 minutos, o hasta que reduzca un poco la salsa”, indicó.
Sobre el ghee, Di Cesare destacó que resiste mejor el calor y no se quema con facilidad, por eso lo prefiere para sellar. En este contexto, el hierro y el ghee permiten lograr un sellado intenso, que es la base del sabor del plato.
Por otra parte, al deshuesar, recomendó una regla simple de seguridad: la mano que sostiene la pieza nunca debe quedar en el recorrido del cuchillo.
Las papas chips y cómo se sirve el plato
Para la guarnición, el cocinero detalló una técnica a seguir para lograr un punto crocante:
- Cortar las papas muy finas, de 3 milímetros.
- Freírlas en grasa hasta lograr el punto justo.
- Salarlas recién cuando salen del recipiente.
- No apoyarlas sobre papel absorbente, para que mantengan la textura.
Para el emplatado, la propuesta es un plato hondo con la salsa como base, el pollo encima y una corona de papas chips. El toque final es ciboulette fresca para disfrutar de este exquisito plato que es un clásico de la gastronomía.
