La gastronomía tiene esa capacidad de transformar una simple comida en un recuerdo que perdura mucho después del último bocado.
En una ciudad donde las parrillas abundan, diferenciarse es clave para ganarse el corazón y conquistar el paladar de los argentinos.
Kanka (Dorrego 1681) propone una nueva interpretación del ritual del asado en un ambiente marcado por las luces tenues, muebles de madera y lámparas colgantes.
La cocina abierta permite ver el paso a paso de la parrilla y la producción diaria, desde el manejo del fuego hasta el emplatado de cada plato. Las brasas permanecen encendidas durante todo el servicio para convertir al fuego en uno de los protagonistas del salón.
Además del salón principal, el restaurante también cuenta con una terraza montada sobre un deck de madera con sectores abiertos y semicubiertos con abundante vegetación.
Un proceso de maduración a 2,5°C
La carta de Kanka escapa de una parrilla tradicional argentina. Si bien tienen platos para acompañar cada momento del día, el corazón está en la parrilla.
Su proceso de maduración de carnes consiste en seleccionar cortes aptos y someterlos a un proceso en seco dentro de una cámara a 2,5°C y con una humedad controlada del 75%.
Esta técnica concentra el sabor y modifica la textura de los cortes al reducir parte del contenido de agua de la carne. Se aplica especialmente en cortes con grasa interna, hueso y una estructura muscular capaz de tolerar la pérdida de líquido.
La parrilla termina de sellar todo el trabajo previo de maduración. Alimentada por quebracho colorado y espinillo, aporta el calor parejo y el aroma ahumado que realzan el sabor natural de cada corte. El resultado es una costra dorada marcada por la brasa con un interior jugoso.
Un menú con cortes exóticos
El menú de Kanka ofrece una carta que va desde opciones de bodegón como tortilla de papas y buñuelos, hasta provoletas y riñones de cordero.
Cada corte comienza con un recorrido de varias semanas antes de llegar al fuego, un proceso en donde se potencian sus cualidades naturales sin alterar su identidad.
La estrella de la carta es el ojo de bife madurado de 400 gramos. El corte permanece más de 40 días en la cámara de maduración antes de pasar por las brasas, un proceso que concentra sus sabores y le aporta una textura única.
Entre los cortes menos habituales aparecen el T-bone, tomahawk y vacío del fino. También, ofrecen otras opciones más tradicionales como la entraña, tira de asado y picaña vacuna. Desde la cocina recomiendan pedirlos en un punto de cocción jugoso o a punto para disfrutar de todo su sabor.
Para quienes prefieran cortes más cocidos, la recomendación del chef es elegir cortes cuya estructura requiera más tiempo en las brasas como el corte del carnicero (corte extraído entre las costillas que cubren el lomo alto), arañita o marucha (marinada en aceite de oliva, ajo y romero).
La propuesta de Kanka se completa con una carta de vinos que reúne pequeñas bodegas, elaboraciones orgánicas y etiquetas de distintas regiones vitivinícolas del país.
