Renato Civelli pasó 8 años jugando al fútbol en Francia. Durante su paso por Olympique de Marsella, Niza y Lille se hizo habitué de las boulangeries, donde solía resolver sus almuerzos con una baguette, un croissant o algún producto de pastelería. Fue ahí donde empezó a pensar en llevar ese modelo a la Argentina.
La idea empezó a tomar forma en 2017, cuando buscó una marca francesa para desarrollar en el país. Primero avanzó con otra boulangerie, aunque el proyecto no prosperó.
Al año siguiente conoció a Gontran Cherrier, quien por entonces buscaba llevar su cadena a nuevos mercados. El contacto se dio durante una presentación que la empresa realizó en Buenos Aires y San Pablo y, a fines de 2018, Civelli firmó la master franquicia.
El primer local abrió en Palermo en noviembre de 2019, cuando todavía seguía jugando profesionalmente. Pocos meses después llegó la pandemia.
Hoy, ya retirado del fútbol, está al frente de Gontran Cherrier en la Argentina, que cuenta con dos sucursales propias, cerca de 50 empleados y acaba de abrir su modelo a franquiciados.
Cuánto cuesta una franquicia
Después de casi seis años operando únicamente con locales propios, la empresa decidió abrir el modelo a franquiciados. La inversión para montar una sucursal parte de los u$s 130.000.
El formato contempla locales de entre 130 y 150 metros cuadrados, preferentemente ubicados en esquinas o zonas con alto tránsito peatonal.
Cada sucursal tiene salón, take away y delivery y funciona con un equipo de alrededor de 16 empleados.
El recupero de la inversión se estima entre 36 y 40 meses. “Más que un perfil determinado, buscamos personas que entiendan el nivel de exigencia que requiere trabajar con nuestro producto”, explicó Civelli.
La empresa no fijó una meta de aperturas para los próximos años. Según explicó el empresario, el objetivo será incorporar franquiciados que se involucren en la operación y compartan la visión de la marca.
El modelo francés
La producción se realiza de manera artesanal y mantiene las recetas originales de Gontran Cherrier.
Para eso, importa desde Francia la harina, la manteca y parte de la maquinaria utilizada en la elaboración, mientras que el resto de los insumos se compra en la Argentina.
La decisión implicó sostener la importación de materias primas incluso durante los años en que las restricciones al comercio exterior complicaban el abastecimiento. “Siempre hicimos el esfuerzo de trabajar con buena mercadería. Sabíamos que si queríamos que el proyecto durara en el tiempo no podíamos resignar la calidad”, explicó Renato.
Con el tiempo, la empresa incorporó algunos productos pensados para el mercado local. A la carta sumó ensaladas y platos salados, además de medialunas, pan de queso y un croissant relleno de dulce de leche. Con esa propuesta, el ticket promedio hoy se ubica entre los $ 16.000 y los $ 20.000.
Además de abastecer a sus propios locales, la empresa desarrolló una unidad de producción para terceros. Actualmente elabora productos para otras marcas y, según explicó Civelli, la capacidad instalada le permitiría abastecer hasta 20 sucursales adicionales sin necesidad de ampliar la estructura.
La expansión
Después de abrir el modelo de franquicias, Gontran Cherrier buscará crecer principalmente en el interior del país. La empresa considera que ese mercado ofrece más oportunidades que la Ciudad de Buenos Aires para sumar nuevos locales.
Civelli explicó que uno de los principales motivos es operativo. “No es fácil abrir a tantos kilómetros de distancia. Por eso necesitamos trabajar con franquiciados locales”, señaló.
El empresario consideró además que la Ciudad ya alcanzó un nivel muy alto de competencia. “Hay zonas que funcionan muy bien, pero Buenos Aires está muy saturada de locales gastronómicos. Nosotros buscamos barrios residenciales o lugares con mucha circulación de gente, porque nuestro ticket promedio es menor al de un restaurante”, agregó.
