Con la llegada de las bajas temperaturas y los días más grises, el guiso vuelve a ocupar un lugar central en la cocina. Es un plato reconfortante, rendidor y versátil, que admite múltiples versiones según los ingredientes disponibles y las tradiciones familiares. Sin embargo, un prestigioso chef español sorprendió al revelar que la clave para lograr un guiso de carne realmente sabroso no está en el caldo, sino en otro ingrediente que intensifica el sabor y mejora la textura del plato. El chef catalán Ramón Freixa, distinguido con dos estrellas Michelin, asegura que el error más común al preparar un guiso es agregar caldo desde el inicio. Según su experiencia, la mejor base es una combinación simple y potente: cebolla y vino tinto. Freixa recomienda utilizar alrededor de 150 gramos de cebolla y un litro de vino tinto para lograr una salsa profunda, intensa y equilibrada. El alcohol se evapora durante la cocción lenta y deja todo su sabor concentrado, sin necesidad de agregados artificiales. Otro punto clave está en la elección de la carne. El chef sugiere cortes económicos y ricos en colágeno, como el morcillo, que con el tiempo de cocción adecuado se vuelven tiernos y aportan una textura melosa al guiso. Además, aclara que no es necesario usar un vino costoso, sino que basta con uno bebible y de buena calidad. Para la receta, Freixa propone respetar una base clásica de ingredientes y una cocción paciente. El primer paso es dorar la carne previamente enharinada, lo que permite potenciar su sabor. Luego se incorporan los vegetales hasta que se caramelicen. En ese momento, se vuelve a sumar la carne y se agrega el vino tinto, junto con hierbas aromáticas como laurel, romero y tomillo. A mitad de la cocción, se integran champiñones y cebollitas pequeñas. La sal y la pimienta deben ajustarse recién al final, y las hierbas retirarse antes de servir para evitar sabores demasiado invasivos. Por último y como acompañamiento, el chef sugiere puré de papas, arroz o pasta fresca, ideales para absorber la salsa de una de las mejores recetas de guiso.