El mejor arroz blanco no se hace con agua, sino que empieza en una sartén: qué dicen los cocineros

En la cocina argentina, el arroz blanco suele ocupar el lugar del “plan B”: un acompañamiento rápido que se echa en una olla con abundante agua y sal, se cuela a los 18 minutos y llega al plato, en muchos casos, pasado o sin sabor.

Pero la gastronomía española, en la que este cereal es uno de los más usados, propone otra mirada: considerarlo un alimento “hervido” es, desde esa perspectiva, un error de concepto.

Referentes como el chef premiado José Andrés sostienen que el sabor profundo y la textura “desgranada” del arroz no se consiguen en una olla con agua, sino cocinándolo en una sartén, con técnica y paciencia.

El arroz no se hierve, se cocina: la diferencia entre los dos métodos

Todo depende del punto de partida. El método hogareño argentino se parece a la cocción de la pasta, con mucha agua que después se descarta. La técnica profesional, en cambio, se apoya en la absorción del líquido y en un sofrito previo.

Es decir, que el arroz blanco no se hace con agua, sino que empieza en una sartén. Ahí aparece el nacarado: este consiste en saltear el grano seco en materia grasa, como aceite o manteca, antes de agregar cualquier líquido. Con ese paso, el calor sella la capa externa del almidón y los granos terminan sueltos, firmes y brillantes.

La receta de José Andrés para cocinar arroz blanco en sartén, paso a paso

Para el chef asturiano José Andrés, la clave de un buen arroz no pasa por complicar el plato, sino por aromatizarlo desde la base. Esta es la técnica que se puede aplicar en cualquier cocina hogareña.

Ingredientes

• Arroz: de grano redondo o medio. En Argentina, el Doble Carolina es una buena opción porque absorbe sabores sin romperse.
• Caldo: dos tazas de caldo vegetal o de pollo caliente por cada taza de arroz.
• Aromáticos: tres dientes de ajo, una hoja de laurel fresca y sal.
• Materia grasa: aceite de oliva virgen extra.

Preparación

1. Aromatizar el aceite. Calentá el aceite a fuego medio en una sartén ancha o una cacerola baja, que permiten una cocción más pareja que una olla alta. Sumá los ajos pelados y “chafados”, es decir, aplastados apenas con el cuchillo. Dejalos dorar de forma suave: el aceite tiene que absorber el aroma sin que el ajo se queme.
2. Nacarar el arroz. Agregá el arroz seco y revolvelo durante 2 minutos, hasta que los bordes del grano se vuelvan traslúcidos, como el nácar. Este paso evita que el arroz se pegue.
3. Hidratar con caldo caliente. Incorporá el caldo hirviendo y la hoja de laurel. El líquido tiene que estar caliente para no cortar la cocción del grano. Salpimentá, revolvé una sola vez para distribuir y no lo toques más.
4. Respetar tiempos y fuegos. Cociná a fuego fuerte durante los primeros 3 minutos. Después, bajá la llama al mínimo, tapá y dejá cocinar entre 14 y 15 minutos más.
5. Dejar reposar. Apagá el fuego y retirá la sartén de la fuente de calor. Cubrila con un paño de cocina limpio y esperá 5 minutos. El paño absorbe el exceso de humedad y el calor residual termina de cocinar el centro del grano.

En España se usa mucho la variedad bomba por su resistencia a la cocción, pero en las góndolas argentinas el arroz largo fino es el más común.

Quienes usen esa variedad deben reducir la cocción a 12 o 13 minutos, porque es un grano que se ablanda más rápido. Para acercarse a la versión española, el Doble Carolina es la alternativa más indicada para esta receta de sartén.