Opinión

No nos engañen: un patio de comidas no es un mercado

«Hay palabras que tienen peso propio» y «mercado» como la usan los nuevos espacios gastronómicos de Buenos Aires es una de ellas. Sólo que en este caso, dispara el autor de la nota, es un uso engañoso/Es un maltrato a un concepto muy bello/¿Por qué casi no les encuentra diferencias a los «falsos mercados» con los patios gastronómicos de los shoppings? ¿Por qué piensa que «nos venden gato por liebre» cuando hablan de identidad y comercio justo?

Hay palabras que tienen peso propio. Que en unas pocas letras esconden un sentido profundo. "Mercado" es una de ellas. Hablo del mercado barrial, de lo que en una época se llamaba mercado de abastos, donde los vecinos se abastecían de alimentos. Esos tradicionales y populares puntos de encuentro para comprar frutas y verduras, carnes y pescados. Donde el cliente conocía al vendedor, y se generaban lazos de pertenencia y de confianza. Suena a nostalgia, pero no necesariamente es así: siguen existiendo mercados hermosos, que mantienen esta lógica. Los hay muchísimos a lo largo del país; y quedan algunos, menos, en la ciudad porteña. Desde el Mercado de Primera Junta en Caballito al Mercado Vélez Sarsfield en Floresta, entre un puñado más.

Hay palabras que tienen peso propio. Así también lo entiende el marketing. En estos últimos tiempos comenzaron a surgir nuevos "mercados" en Buenos Aires, que nada tienen que ver con lo que hasta hace muy poco entendíamos por mercado. Son lugares cancheros, bonitos, bien diseñados, con pasillos largos y marcas rimbombantes.

Grandes superficies con múltiples opciones gastronómicas a modo de street food étnico, en algunos casos muy sabrosas, pero que, repito, no tienen nada que ver con un mercado auténtico. Estas nuevas opciones se parecen en realidad muchísimo más a los patios de comida de los shoppings centers. Diría que son conceptos idénticos. Un restaurante junto al otro, con una oferta de cocinas rápidas despachadas en vajilla descartable, apostando a los best sellers más vendidos. Puede ser muy lindo, puede ser cómodo, puede encantarte, sí. Pero no es un mercado.

A estos nuevos (falsos) mercados les gusta hablar de conceptos como cultura, identidad, comercio justo, del productor al consumidor. Pero no les creo. No buscan eso. Y está perfecto que así sea; solo pido que no nos vendan gato por liebre. Incluso cuando suman un local de venta de frutas o de delicatessen. Incluso cuando pongan una carnicería o una panadería. La palabra mercado es muy grande, es muy bella, para que la maltratemos así.

A lo largo de los últimos 30 años, los mercados fueron desapareciendo de Buenos Aires por la competencia del supermercadismo, por las crisis económicas, por revalúos inmobiliarios. El Estado (los distintos gobiernos) poco hizo para defender estos lugares, incluso en muchos casos fue parte activa en su decadencia.

Los nuevos (falsos) mercados que abren en la ciudad, privados o mixtos (públicos con management privado), gustan de espejarse en los mercados de Londres, de Nueva York, de Madrid. Pero eligen justamente los que hoy también son los falsos mercados de allá, los que ningún neoyorquino, ningún londinense y ningún madrileño identificarían como verdaderos mercados, sino más bien como espacios turísticos, de entretenimiento. Pregunten a un madrileño si hace sus compras en el mercado de San Miguel. Les anticipo la respuesta: no. En cambio, van al mercado de los Mostenses, al de Antón Martín, al de San Fernando y a decenas más que no conocemos siquiera su nombre, justamente porque no apuntan a nosotros, los turistas.

¿Significa esto que un mercado no debería tener propuestas para comer en el lugar? Al revés: los puestos y pequeños restaurantes al paso le hacen muy bien al mercado, pero deben mantener como mínimo un equilibrio con las otras opciones, usando idealmente las frutas y verduras, las carnes y pescados, los cereales y aceites que venden allí sus puestos vecinos.

Hay propuestas en Buenos Aires que avanzan en una dirección bienvenida. Ideas tan disímiles como Sabe La Tierra, el Mercado de Bonpland, incluso el privado Mercado de San Telmo, aunque su rápido y desprolijo crecimiento amenace con desdibujarle historia e identidad. Hay varios otros y funcionan bien: si la oferta existe, la demanda está dispuesta.

Podrán decirme que no pasa nada, que no es grave que los (falsos) mercados se denominen a sí mismos de esta manera; pero están vaciando de contenido una palabra, un concepto maravilloso que, al menos en mi caso, intento defender. Hace un tiempo me contó Narda Lepes sobre Bocha, ese gran polo gastronómico que ayudó a armar en el Polo de Palermo. Ella fue clara, honesta y coherente: "Esto no es un mercado, es un buen patio de comidas", dijo.

Entiendo que muy pocos se animarían a llamar "patio de comidas" a su nuevo y cancherísimo emprendimiento gastronómico. Decirle así es horrible, lo sé. Pero entonces deberán encontrar una nueva palabra para designarlos: "mercado" ya está ocupada.

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Sobre el autor de la nota: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, Maleva y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.

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