ESPAÑA

En primera persona: tres días en el congreso de gastronomía que cambió el mundo

¿Cómo se vive «Gastronomika», San Sebastián, tierras vascas, el evento que desde hace casi 25 años expande los horizontes de la escena gastronómica global y supo desafiar al statu quo francés?/La defensa del territorio, la fraternidad pos-brexit, la representación argentina, txuletones y atún rojo, la preciosa ciudad anfitriona y un recorrido en busca de pintxos.

Acompáñenme en este viaje en el tiempo: vayamos al año 1999, a ese atardecer del siglo XX, con las temidas amenazas de apagón digital y las dulces esperanza que susurraba el incipiente nuevo milenio. En la radio - aún faltaban diez años para que se invente Spotify - sonaba Cuéntame al oído, una balada de La Oreja de Van Gogh, banda nacida en las costas vascas de San Sebastián. La canción decía así: "Cuéntame al oído a qué sabe ese momento, donde quedan hoy los días en que aquello era un sueño". A qué sabe ese momento, cantaban a viva voz los muchos fans de La Oreja de Van Gogh.

Pues bien, en lo que respecta a gastronomía, el sabor que dominaba ese momento era francés. Así es: Francia ocupaba los primeros puestos de los rankings de la cocina mundial, tal como lo había hecho en los últimos 150 años. Las recetas emblemáticas, las escuelas de chefs, los banquetes elegantes, las técnicas de cocción e incluso el vocabulario culinario de Occidente remitía siempre a esa aristocracia francesa, que se vanagloriaba de tener la mejor cocina del planeta. Pero en ese año de 1999, en San Sebastián, la misma ciudad que vio nacer a La Oreja de Van Gogh, nació Gastronomika, el primer congreso gastronómico de alcance y repercusión globales. Un evento que no solo congregó a muchos de los mejores cocineros del momento, sino que terminó de definir un cambio de época: la "alta gastronomía" dejaba de ser exclusividad francesa para mover los focos de atención a la península ibérica.

Organizado por El Diario Vasco, Gastronomika se posición como parte de un movimiento español que desafió el status quo culinario europeo: apenas dos años antes de este congreso, en 1997, El Bulli recibió su tercera estrella Michelín y comenzó a mostrarse como el restaurante más revolucionario del planeta: tan solo entre el 2003 y 2004 su mentor Ferran Adria fue tapa de The New York Times, Le Monde y Time, siendo la primera vez en la historia que un cocinero llegaba a las primeras planas de diarios y revistas de ese calibre. Ya nada fue igual.

Primero, porque toda España comenzó a escalar en los rankings globales con restaurantes del prestigio como Arzak, Mugaritz, el Akelarre de Pedro Subijana o los muchos que maneja el todopoderoso Martín Berasategui. Pero más interesante aún, al menos en lo que respecta a nosotros, es que este corrimiento geopolítico de Francia a España no fue tan sólo un enroque intraeuropeo, sino que sirvió para que muchos otros países del planeta logren desmarcarse del dominio francés, entendiendo que podían levantar su propia voz en el TEG culinario de los cinco continentes.

En apenas dos décadas, lugares tan disímiles como Perú, Japón, los países nórdicos, Inglaterra, México, Brasil, Colombia e incluso Argentina, entre tantos otros, se lanzaron a competir - con más o menos suerte y calidad -, diseñando un nuevo tablero colmado de sabor, tradición y productos locales. Gastronomika fue uno de los puntapiés necesarios para esto; luego surgieron más festivales y encuentros, en distintos países y con variados alcances, pero este congreso pionero siguió y sigue siempre allí, marcando caminos.

En 1999 surgió Gastronomika y hoy es un evento masivo y de enorme relevancia para el mundo gastro, incluso también en esta orilla. Foto: gentileza para prensa, Sara Santos.

En 1999 surgió Gastronomika y hoy es un evento masivo y de enorme relevancia para el mundo gastro, incluso también en esta orilla. Foto: gentileza para prensa, Sara Santos.

«Desde la primera edición de Gastronomika, en 1999, toda España comenzó a escalar en los rankings globales con restaurantes del prestigio como Arzak, Mugaritz, el Akelarre de Pedro Subijana o los muchos que maneja el todopoderoso Martín Berasategui. Pero más interesante aún es que este corrimiento geopolítico de Francia a España no fue tan sólo un enroque intraeuropeo, sino que sirvió para que muchos otros países del planeta logren desmarcarse del dominio francés...»

Esta larga introducción es necesaria para que entiendan la felicidad que sentí al ser invitado a Gastronomika 2022, el primer encuentro presencial tras la ausencia física impuesta por la pandemia. Durante tres días - del lunes 3 al miércoles 5 de octubre - asistí a la edición XXIV del congreso, que como siempre ocupó las salas y auditorios del Kursaal, el centro de convenciones de San Sebastián ubicado a los pies del Atlántico. Un poco de contexto: San Sebastián es una ciudad preciosa, un balneario arrojado a sus playas, entre el glamour de las galas europeas y jóvenes surfers enfundados en sus trajes de neoprene. Esta ciudad es también uno de los grandes destinos culinarios del mundo, contando con más estrellas Michelin per cápita que cualquier otro lugar del planeta.

Gastronomika 2022 ocupó así tres jornadas en las que expusieron más de 70 cocineros y dueños de restaurantes (32 de ellos con estrellas Michelin a sus espaldas), sumando además decenas de talleres, degustaciones de vinos de distintas denominaciones de origen, rondas de negocio y presentaciones de productos que fueron desde el formidable atún rojo de almadraba, pescado de manera tradicional por Gadira (producto de una calidad alucinante; en el congreso fue posible entender los distintos cortes, texturas y diferencias que pueden tener estos pescados que llegan a los 400 kilos cada uno) a los maravillosos jamones ibéricos de bellota de Carrasco pasando por las carnes maduradas de vacas y bueyes gallegos de Discarlux, con sus vetas de grasa intramuscular y sabor intenso.

San Sebastián: la preciosa sede de Gastronomika. PH: gentileza Unsplash (Andrea Huls Pareja).

«Bajo el lema de "United Kulinary", la temática de este año tuvo que ver con la fraternidad entre cocineros, cocinas y culturas, en medio de la desazón política que provocó el Brexit, esa estocada a la romántica idea de una Europa unida. Fue así que muchos de los cocineros invitados vinieron desde el Reino Unido...»

La columna vertebral de Gastronomika es el auditorio principal del Kursaal, donde los distintos cocineros invitados dan cuenta de sus obsesiones, búsquedas culinarias, filosofías de trabajo y técnicas novedosas, mientras los asistentes pueden probar pequeñas porciones de lo que sucede arriba del escenario. «Esta edición supone, en primer lugar, la consolidación total de la normalidad. Y lo digo porque este año, San Sebastián Gastronomika vuelve a recuperar una de sus grandes señas de identidad: la degustación en el auditorio de las elaboraciones que se realizan sobre el escenario en cada una de las ponencias. Y esto es una magnífica noticia», dijo Roser Torras, directora del congreso.

Bajo el lema de "United Kulinary", la temática de este año tuvo que ver con la fraternidad entre cocineros, cocinas y culturas, en medio de la desazón política que provocó el Brexit, esa estocada a la romántica idea de una Europa unida. Fue así que muchos de los cocineros invitados vinieron desde el Reino Unido, entre ellos nombres de prestigio (aunque dsconocidos en Argentina, por la lejanía de esas cocinas) como Isaac McHale de The Clove Club, Simon Rogan de L'Enclume, Roberta Hall-McCarron de The Little Chatroom o Merlin Labron-Johnson de Osip.

Pero además se presentaron los grandes nombres de España (Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Dani Garcia, Albert Adria y muchos más). De Latinoamérica hubo dos expositores, dos nombres propios que son parte de la escena local: Gastón Acurio habló de la evolución del ceviche ("fue tradicional, luego se modernizó y ahora, como respuesta a esa modernización, vuelve a sus orígenes", dijo) y también nuestro Pablo Rivero, propietario de la parrilla porteña Don Julio, que subió al escenario junto al cocinero Guiso Tassi para hablar de cómo una ganadería regenerativa no sólo no significa una amenaza al ambiente, sino que además puede ser parte de su necesaria recomposición.

Pablo Rivero de Don Julio, uno de los representantes de América en el País Vasco. Foto: gentileza para Prensa. Ph: Sara Santos.

«Pero no sólo se trata de restaurantes en San Sebastián: en la ciudad vieja, esa punta de San Sebastián que se arroja al mar, están los bares de pintxos, tan famosos y queridos, considerados entre los mejores de toda España (y eso que la competencia es feroz). Anoten esta hoja de ruta: Gambarra para un pintxo de setas, Txepetxa para una anchoa con centolla, Borda Berri para una oreja de cerdo crocante o una carrillera de ternera...»

Cada exposición dibujó un mundo propio, con similitudes y diversidad de opiniones y caminos. Elena Arzak - del mítico restaurante Arzak - confesó que su palabra clave hoy es flexibilidad: "Ante la exigencia de los comensales, estamos repensando los menús por pasos", afirmó la dueña de uno de los lugares donde los comensales reservan con meses de anticipación más allá de que comer allí cuesta unos 250 euros (sin contar el vino).

En cambio, Albert Adria mostró la otra cara de la moneda con Enigma, su restaurante que hace del capricho y de la exclusividad su gran arma. Hubo posiciones políticas como la de Lucía Freitas, cocinera de Santiago de Compostela, poniendo en primer plano a las mujeres que están detrás de cada cocina, de cada producto: las marisqueras gallegas que recuperan herencias familiares hundiendo sus botas en el mar para juntar los berberechos que luego irán a los mejores restaurantes; y las que manejan las huertas de donde salen sus verduras, frutas y hortalizas. Fue emocionante cuando hizo subir a todas esas mujeres llegadas del campo y de los márgenes de la economía al escenario para recibir su aplauso.

Son mayoría los cocineros que defendieron el territorio, entendido como la cercanía que da origen de sus cocinas; pero también están los que se desmarcan apostando a sabores, ingredientes y mezclas globales, como lo hace Paulo Airaudo, cocinero argentino que hoy, con Amelia (dos estrellas Michelin y pronto por ganar la tercera) es considerado el más sobresaliente protagonista de la actual cocina del país vasco.

El último día del congreso estuvo dedicado a la parrilla y los fuegos, donde no sólo habló Pablo Rivero, sino también Andoni, quien para presentar su nuevo restaurante Muka invitó (por teleconferencia) al escritor argentino Martín Caparrós para reflexionar sobre la extinción del fuego en la modernidad: "ya no hay fuego en los hogares, ya nadie tiene un encendedor encima. Los custodios del fuego son ustedes, los cocineros", invitó Caparrós. Hubo charlas más interesantes y otras menos, como suele suceder en congresos tan grandes y ambiciosos. Algunos cocineros tan sólo se dedicaron a mostrar sus técnicas y recetas, en una suerte de programa de cocina para profesionales; los mejores intentaron ir más allá, mostrando el sustento y la filosofía a la que apuntan.

Claro que estar en San Sebastián es también recorrer sus ramblas y sus calles, su ciudad vieja y sus bares y restaurantes. Conocimos la sidrería de Usurbil, con sus sidras escanciadas, donde comimos un delicado bacalao y esas geniales txuletas tan propias del país vasco (como las que sirven en nuestro amado Sagardi, en San Telmo). La enorme capacidad de los asadores se notó en que, siendo doscientos comensales, todas las txuletas salieron perfectas, al estricto modo de la región, caramelizadas por fuera, rojas furiosas por dentro. Un punto alto fue la cena que nos ofreció el cocinero Gorka Txapartegui en Alameda (en Hondarribia, a la orilla del Bidaso): pequeños pasos repletos de sabor donde destacaron la papada de cerdo con garbanzos y una cucharada (no necesaria) de caviar por encima, así como la pechuga jugosa de paloma en sus jugos de cocción.

El sabor del mar según Elena Arzak. Foto: gentileza para prensa. PH: Sara Santos.

«Cada exposición dibujó un mundo propio, con similitudes y diversidad de opiniones y caminos. Elena Arzak - del mítico restaurante Arzak - confesó que su palabra clave hoy es flexibilidad: "Ante la exigencia de los comensales, estamos repensando los menús por pasos", afirmó la dueña de uno de los lugares donde los comensales reservan con meses de anticipación más allá de que comer allí cuesta unos 250 euros (sin contar el vino)...»

Pero no sólo se trata de restaurantes: en la ciudad vieja, esa punta de San Sebastián que se arroja al mar, están los bares de pintxos, tan famosos y queridos, considerados entre los mejores de toda España (y eso que la competencia es feroz). Anoten esta hoja de ruta: Gambarra para un pintxo de setas, Txepetxa para una anchoa con centolla, Borda Berri para una oreja de cerdo crocante o una carrillera de ternera. Hay más: delicioso el foie con jamón en Lasarte, también la anchoa con cebolla en La Espiga. Con precios que van de 2 a 3 euros por pintxo, es la mejor manera de recorrer la ciudad gastando poco (en términos europeos, claro), bebiendo cañas o, mejor, un vaso de txacoli, el popular, ácido y refrescante vino blanco de la región.

Gastronomika 2022 culminó con una cena exclusiva, donde, entre otros, cocinó Guido Tassi ofreciendo embutidos y un bife ancho argentino (que llevó -ejem- en su equipaje). Un final a puro fuego y felicidad por haber sido parte de un encuentro que es historia. Esa historia de la gastronomía mundial de los últimos 25 años, de la cual algunos capítulos se siguen escribiendo en San Sebastián.

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