Economías regionales

El costo menos pensado que impacta en el precio de la palta en Argentina

La palta se convirtió, en las últimas décadas, en un consumo obligado en muchas mesas argentinas. Por qué todavía hay que importar parte de lo que se vende localmente.

Sin prisa y sin pausa la palta terminó por instalarse en la mesa de los argentinos. Fue un proceso subterráneo e inadvertido, impulsado en parte por los buenos vientos de los cambios culturales en materia de salud y nutrición. Hoy que es un boom de ventas en las veredas porteñas y su presencia está asegurada en las verdulerías de todo el país, cabe preguntarse qué hay debajo de esa cáscara de tono violáceo.

La evolución del negocio como tal también se fue dando poco a poco. Aunque el comercio de la palta parece haber irrumpido a manera boom, quienes lo impulsaron y promovieron, hace tres décadas, saben que el trabajo y el esfuerzo fueron paulatinos y constantes.

El hombre de negocios tiene el ojo entrenado para detectar oportunidades. Algo así le ocurrió a Horacio Frías, dueño de Guayal S.A., la principal empresa productora y exportadora de paltas en la Argentina. Un día, hace mucho tiempo, decidió dejar su trabajo como comercializador de azúcar, alcohol y melaza, y se jugó un pleno.

Horacio Frías, dueño de Guayal e impulsor de la palta argentina

"Me jugué, compré tierra en Tucumán y nos dedicamos a plantar palta. Todo esto se desarrolla con más intensidad a partir de 1987, que fue el primer Congreso Mundial de Palta en Sudáfrica". Según cuenta Frías, la vedette del evento era un ingeniero de nombre Joe Barbas. "Después lo invité a venir a la Argentina para que viera si era viable la producción acá. El veredicto fue tajante: entonces arrancamos y le dimos con todo".

Lo cierto es que la tarea que Frías tenía por delante era descomunal. "En la Argentina no había mercado interno. Personalmente me dediqué a crearlo: iba tres veces por semana a las 6:45 al Mercado Central y me quedaba hasta las 13. Lo mismo hacía con los supermercados. Empezamos entonces a desarrollar el mercado y lo logramos. Cuando no había palta argentina en el verano, importábamos de Chile. Y si la palta chilena estaba muy cara, importábamos de México".

Los números detrás del oro verde

Las cifras ayudan a comprender el enorme salto que dio el negocio de la palta, no solo en la Argentina sino a escala global. "La demanda en la Argentina creció proporcionalmente, pero no tanto como en el resto del mundo -explica Frías-. Estimamos que hoy en día se están consumiendo unas 20.000 toneladas por año en el país. Guayal, la empresa nuestra, introdujo la palta Hass en la Argentina. Es la especie dominante en el mundo. Un 95 por ciento de la comercialización de palta en el mundo corresponde a esta variedad".

Y agrega: "Esto estalló a partir del 2010. Estados Unidos producía y consumía 200.000 toneladas. Hoy consume 1,7 millones de toneladas. Producen en California, pero al ser vecino de México, el principal productor del mundo, los mexicanos los abastecen y tienen la ventaja de que la palta la mandan por camión".

Al pasar, Frías toca la pata de la logística, uno de los componentes críticos de este negocio. Los productores de palta están condenados a depender del camión como medio de transporte para sacar la producción. El ferrocarril en toda la zona del NOA es algo parecido a una utopía.

La producción de palta en la Argentina está volcada casi por completo al mercado interno

El empresario confirma su estado de situación: "Va todo por camión. No hay posibilidades por tren. El precio del flete en la Argentina lo decide (Hugo) Moyano. Cuando exportamos a Europa, nosotros pagamos de Tucumán a Buenos Aires un flete mucho más caro que de Buenos Aires a Rotterdam. El flete Tucumán-Buenos Aires tarda 20 horas, el tramo Buenos Aires-Rotterdam, 27 días".

El costo menos pensado

Entre los costos que demanda la producción surge uno con ribetes singulares. Frías confiesa que el problema principal que hace que muchos productores hayan arrancado las paltas en Tucumán es el robo: "El costo más alto de nuestra empresa es la vigilancia. Sin vigilancia te roban. Mientras que la naranja o la manzana producen 100 toneladas por hectárea, el promedio mundial de la palta escasamente llega a 10 toneladas por hectárea. En consecuencia la palta es un producto más caro que otra fruta. Para los ladrones es espectacular. Nosotros tenemos vigilancia policial las 24 horas y eso cuesta muchísima plata".

Y añade, al describir la actividad, que "para que una plantación de palta funcione bien necesita tres cosas: tener conocimientos, tener infraestructura e implementación. Todo eso es muy caro y el negocio no rinde como para que haya nuevas inversiones".

La comercialización de la palta argentina tiene dos destinos: el mercado interno, en gran proporción, y lotes de exportación que se dirigen masivamente a Chile y a algún escogido destino europeo. En la plaza local, recalca Frías, "vendemos en el Mercado Central, abastecemos directamente -se vende actualmente a $ 137 el kilo, de acuerdo a los datos de junio-. Todos los domingos a la noche llega el camión desde Tucumán a las 7 de la tarde. Entre esa hora y las 3 de la mañana repartimos la palta entre los mayoristas. Esa esa la manera más fácil de comercializarla. También la vendemos en Mendoza, Córdoba y otros lugares".

20.000 toneladas de palta se consumen por año en el país. En tanto, Estados Unidos consume más de 1,7 millones de toneladas.

La complejidad burocrática termina produciendo un efecto desaliento entre quienes intentan vender su producción fronteras afuera. Guayal es hoy en día la única firma que sigue comercializando palta en el exterior, pese a todo. "Exportamos desde hace muchísimos años. En la exportación, si se deja de abastecer al cliente, como en el caso europeo, te dicen ‘muchas gracias, hasta aquí llegamos'. No se puede dejar de abastecer al cliente. Abastecemos a nuestros clientes aunque nos dé pérdidas. No podemos perder el espacio ganado".

Es en la plaza trasandina adonde Guayal hizo pie y encuentra rentabilidad. "Exportamos a Chile, que es el mercado más sofisticado del mundo. Ellos por una cuestión geográfica tienen poca ganadería, con lo cual no hay tambos y hay poca manteca. Donde los chicos usan la manteca para untar el pan, en Chile se le ponía puré de palta. El chileno come puré de palta desde los 3 años. Chile produce de septiembre a mayo. Muy buena palta, son muy profesionales. Desde mayo importan de Perú y de Argentina".

El efecto local

Al negocio de la palta, como a tantos otros, lo atraviesan también las vicisitudes de la macroeconomía argentina, los vaivenes del tipo de cambio y las decisiones de política económica.

"El negocio empezó a decaer en forma sensible cuando los gobiernos utilizaron el tipo de cambio como variante para parar la inflación. Hoy en día el dólar está a $ 130, pero el que produce en la Argentina tiene los costos del dólar a más de $ 200. Y por decreto suben los salarios, el combustible y las otras cosas. Pero el dólar para exportar sigue a $ 130", recalca Frías.

"Nuestra empresa tiene vivero, plantación, empaque y comercialización -añade-. Estamos integrados desde el origen de la palta. El gran cambio que ha habido en estos últimos años, que los precios han subido tanto, es la presencia del Estado. Hoy en día, con la informática, no se escapa nada de las garras del Estado. Si se suman los impuestos acumulados en el precio del producto, llegan al 60 por ciento del precio".

El guacamole es la preparación clásica con palta, pero existen otras alternativas para su consumo

Y deja para el final una frase que revela la esencia misma del negocio: "Nadie come paltas para satisfacer necesidades básicas de alimentación. La gente la come para gratificarse, y es un gratificador de bajo costo. Por eso tenemos que esforzarnos para producir buena palta".

Hecho en Argentina

Si bien la palta está asociada a ciertas comidas mexicanas, con el guacamole como su trampolín a la fama, lo cierto es que en la Argentina la planta tiene una presencia ancestral que se presume precolombina. Claro que entre su existencia silvestre y la producción comercial hay un arco temporal amplio, rico y diverso.

El ingeniero agrónomo Carlos Aguirre, referente de Frutas Tropicales del INTA Yuto, en la provincia de Jujuy, elaboró un informe en exclusiva para Apertura en el cual destalla que la palta "en Argentina comercialmente se cultiva en el NOA con unas 1450 hectáreas, en las provincias de Tucumán, Jujuy y Salta. La mayoría de las quintas de palta son diversificadas, siendo el palto una producción secundaria, acompañando a la caña de azúcar, granos, otros frutales tropicales o cítricos".

El documento señala también que "el tamaño de la superficie es muy variable, desde pequeñas a medianas que van de entre 5 a 20 hectáreas, con rendimientos muy variables dependiendo del año, que van de 8 a 16 toneladas por hectárea".

Desde la localidad de Yuto, al Este jujeño, en el límite con Salta, el ingeniero agrónomo Ceferino René Flores, fitopatólogo del INTA, confirma que "el rendimiento a nivel mundial es de 30 toneladas para arriba, pero eso en óptimas condiciones de producción. Sobre todo en Chile, que tiene un ajuste muy finito en lo que es producción de paltas. Nosotros somos un país de entre 12 y 15 toneladas por hectárea".

Durante la temporada baja, la Argentina importa palta desde Chile

Y agrega: "Acá tiene un alto valor económico la producción de palta. Con esos rendimientos, que no son los óptimos todavía, es un sistema altamente productivo y rentable. Viene en crecimiento. La palta ha tenido una explosión hace casi una década. Después vino una decadencia y una baja comercialización en el mercado nacional. Pero de repente Argentina es como que ha abierto los ojos y ha comenzado a consumir este tipo de frutas. Es un país que consume especialities, como le llamamos nosotros, es decir palta, papaya, maracuyá".

Según Flores, "el mercado está ávido de palta, nos hace falta palta y la tenemos que introducir de Chile cuando no tenemos. Creo que hay demanda, pero siempre y cuando los productores se desarrollen bajo una línea conceptual muy importante: el cultivo de palta es uno de los frutales más sensibles al manejo, y el más sensible a condiciones micro climáticas de cultivo. No cualquier zona es apta para cultivo".

Tampoco puede ser visto el cultivo como una oportunidad de negocios. No solo es cuestión de inversión, también hay que saber: "Bajo ningún punto de vista es sembrar en cualquier lado. Hay que buscar el lugar adecuado. La palta necesita un microclima. La zona de la selva de yungas de Tucumán, Salta y Jujuy es ideal. Aquí tenemos varios viveros certificados y el productor debería comprar el plantín de palta para arrancar. Las parcelas tienen que estar intercaladas. Es decir, un 90 por ciento de las parcelas con la variedad Hass y un 10 por ciento con una variedad polinizadora, que es la Ettinger. El recurso económico como primera línea no es lo más relevante, sino el conocimiento técnico".

La producción de palta en la Argentina está volcada casi por completo al mercado interno, y en temporada baja se importa la fruta desde Chile, el principal productor regional. El boom de la palta en las grandes ciudades de la Argentina, con Buenos Aires como mascarón de proa, les ha permitido a los productores ganar en estabilidad. El negocio se vuelve entonces previsible y rentable. "Los productores que antes vendían y no vendían, ahora venden siempre y a buen precio. Creemos que el cultivo se ha estabilizado y que se manejará en márgenes de precios altos".

La versión original de esta nota se publicó en el número 344 de revista Apertura.

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