Del choriplant al sushi vegano: los mejores restaurantes con menú a base de plantas en Buenos Aires
La búsqueda de una dieta más sana y equilibrada comienza a enfocarse cada vez más en los vegetales y refrenda una movida con ofertas para todos los gustos. Una selección de las mejores y más deliciosas opciones plant based de Buenos Aires.
Lejos parecen haber quedado los días en que los militantes de la opción animal free salían a aporrear el frente de la parrilla La Brigada o se exponían a los rebencazos de los gauchos en La Rural al entrarles, de prepo, a la arena donde mostraban lo último de la alta ganadería. En esta nueva etapa, la corrección política ha convertido al veganismo en una menos belicosa opción: la comida plant based.
Como con otras tendencias de consumo natural, la propuesta que busca hacer foco en una alimentación basada en plantas está atrayendo a nuevos jugadores que, por un lado, empiezan por abrir el espectro y por otro van subiendo la vara de la oferta.
Esta desescalada del puritanismo anticárnico se puede observar hasta en las declaraciones de uno de sus máximos impulsores, el autor y chef Matthew Kenney: "No quiero empujar a nadie a que haga nada. Para mí, como consumidor, se trata solo de disfrutar de una comida rica con la que me sienta bien".
Entonces, más allá del tema ético, ¿cuáles serían las ventajas de orientarse hacia este tipo de alimentación?
Delfina Salaberry, una chef argentina formada en la Escuela Gastronómica de Occidente en Colombia y donde también instauró su propio curso de Alimentación Consciente, lo explica: "Podría decir que el beneficio más grande que podemos obtener de este estilo de alimentación radica en que las plantas (de consumo humano, e incluyendo toda clase de vegetales, granos integrales, frutales, leguminosas, algas, etc.) no tienen ninguna contraindicación. Al contrario, el 99,9 por ciento son componentes aprovechables cargados de información de calidad lista para ser utilizada por nuestro organismo".
Para decirlo en criollo: según Salaberry, cada partícula que conforma una planta o un fruto, es el resultado de la transformación de todo un ecosistema que trabaja perfectamente para poder crear un producto final y poder ser consumido para aprovechar sus beneficios. Por ejemplo, estudios de laboratorio demostraron que la curcumina, un componente encontrado en la cúrcuma (un rizoma) ataca a las células cancerosas mientras que no toca las células sanas, o una de las fuentes más ricas de omega-3 concentradas en las semillas de lino, poseen lignanos, un tipo de fitoestrógeno que puede amortiguar los efectos del estrógeno del propio organismo,... y así podríamos seguir hablando de las bondades de las plantas y los enormes beneficios que se pueden obtener de ellas con sólo acercarnos un poco más a este inmenso mundo vegetal.
Los básicos
La marca Haulani es la creadora de Vegan Creamery, una heladería cien por ciento plant based basada en la leche de coco. Claramente, ese punto de origen ofrece muy buenas texturas y parece intrínsecamente más atractivo que si la alternativa fuese, por ejemplo, la leche de soja. Aquí hay un negocio pensado para el delivery pero con la posibilidad de que sus potes puedan servirse surtidos como en una heladería clásica. Trabajan con una muy buena calidad de chocolates y se destacan sabores como el chocolate blanco con frambuesas o el maracuyá granizado. También tiene una oferta de paletas muy cancheras.
Si alguien es team Nicole y no va a permitir de ninguna manera que sus hijos incurran en el pecado de las hamburguesas, a no desesperar. Hierbabuena Vegan ofrece una alternativa totalmente desprovista de proteína animal y con todos los formatos y el espíritu del fast food más clásico. Este espacio en San Telmo (Av. Caseros 466) venía perfilándose desde su nacimiento hace más de una década y ahora adhiere en su totalidad a la prédica veggie. Mientras muchos de sus cultores tratan de separarse de la emulación de las formas tradicionales, aquí las huestes de Diego Scioli, su propietario, las abrazan fraternalmente. Para muestras, basten sus hamburguesas (muy recomendable la Avocado Burger), los hot dogs (con salchichas a base de tofu) o su verdadera piece de resistance cuyo nombre realmente lo dice todo: el choriplant. Además son muy pero muy pet friendly.
"El beneficio más grande de este estilo de alimentación radica, sobre todo, en que las plantas no tienen ninguna contraindicación"
Si se está de ánimos para una propuesta más elaborada, se puede recurrir a Let it V (con versión Lounge en el Bajo Belgrano, Castañeda 1940, y otras sucursales en Palermo y Devoto). La carta busca desacralizar los usos del veganismo y plantear una propuesta más jovial y descontracturada. Hay mucho platito para compartir, donde se destaca la faina crocante rellena con hongos y un side de tomates cherries, cebollas y salsa Harissa. Entre los principales, se puede optar por el bibimbap, un plato coreano de arroz blanco, repollo, espinacas, tofu, zapallo glaseado, brotes de soja y salsa de ajíes fermentados. También acompaña una salsa opcional (y flamígera)
Alta botánica
En este crescendo verde la prédica plant based está encontrando cotas cada vez más altas en sus expresiones como en el caso de Mudrá (Av. Córdoba 3942 como parte de la Fundación Patagonia Flooring Design & Art Center). Con poco más de tres años Mudrá ha sabido aunar la movida alimentaria sustentable junto a una magnífica propuesta arquitectónica. E incluso se ha afianzado en el mercado con dos nuevas direcciones, una variante exprés en la zona de Retiro y un nuevo restaurant en Nordelta.
En su locación original se puede apreciar el fruto de los esfuerzos del equipo de cocina en los bellos espacios ideados por Ailin Malimowcka y realizados por los arquitectos Mariano Canova y Judith Barbour. La paisajista Matilde Oyharzábal también fue de la partida, aportando toques como el de colocar un olivo en medio de una mesa comunal o la realización de los jardines verticales que adornan la fachada exterior. Es que todo aquí está pensado en forma mancomunada con la naturaleza y las prácticas sustentables. Ya en el penúltimo nivel se encuentran una serie de motivos óseos que recuerdan un interior a lo Jonás y la Ballena, pero es en el rooftoop donde se hace patente lo mejor de la propuesta. Con tanta gente del diseño y la arquitectura involucrada se puede disfrutar de una gran variedad de espacios desde boxes a mesas para muchos comensales no necesariamente del mismo grupo (al gusto del consumidor, por supuesto).
Desde el mismísimo appetizer, hummus de garbanzos con unas crackers, ya nos habla de un compromiso que no hará más que florecer en los platos propiamente dichos. Hay una interesante variedad de sushi donde se destacan los niguiri de palta en láminas con arroz shari, alga nori, crema de rocoto y almendras fileteadas. Se puede seguir abriendo el juego con unos baos chiferos, estos panes delicados que están cocidos al vapor. El servicio viene con dos ready to make junto a gírgolas de inspiración oriental, unos exquisitos vegetales encurtidos agridulces y verdes varios. Entrando en los principales se pueden probar los Santos Qnoquis, una pasta de batatas con salsa blanca que viene con portobelos rostizados, arvejas salteadas, queso parmesano de almendras y aceite de oliva. Siguiendo con las pastas, muy recomendable su versión de lingüini con salsa spicy (pica en serio) con un buen contrapunto entre la salsa y las gírgolas en tempura y el microconcassé de cebollas moradas. A los postres sobresale una muy original crème brûleé de maíz adornada con pochoclos y los populares conejitos del jardín de nuestras abuelas y una suerte de semifredo de paltas y limón con miguitas de pistacho y frutas de estación. Si hubo sed se puede recurrir a una buena si breve carta de vinos, cervezas o a algún trago de autor.
Con la impecable vocación de excelencia que le es intrínseca, Gioia, uno de los restaurants del Palacio Duhau (Av. Alvear 1661) apuesta en grande por destacar entre los que abrazan la revolución verde. Por empezar, han sumado a su patronímico el "Cocina Botánica" e intentan, en palabras de su sous-chef, Juan Simonte, "hacer un poco de ruido en el mercado".
Y parece que las herramientas para tal cometido son las técnicas acabadas, la búsqueda constante de nuevos productos y una atención al detalle que apabulla. Para muestra, baste el mismísimo arranque, donde los acompañamientos se sirven en un tótem personal de teca, un adminículo a quienes los encargados de servicio llaman por un apelativo tan gráfico como cariñoso: Arturito. Es que este simpático y utraelegante utensilio claramente recuerda al robot de Star Wars. El punto es que se puede desmontar para ofrecer manteca ahumada, vegetales fermentados, encurtidos, Kimchi y un exquisito pan brioche servido tibio.
La carta se divide entre Vegetales, Hongos y Cereales y Legumbres. Desde allí se puede ir y venir armando un plan de entrantes o, simplemente, la progresión de platos que se desee. Como derrotero probable se puede arrancar el periplo de Gioia con unos buñuelos de maíz en tempura con emulsión de ají amarillo y ajo negro para luego pasar a los baos de hongos piopinos, con jalapeño, repollo y teriyaki. Parada obligada en el ceviche de gírgolas con leche de tigre de ají amarillo, boniato y maíz cancha. También hay una melena de león en versión anticuchera con puré, papas paille y criolla. A los postres llegan las bananas en texturas con crema de chocolate y caramelo, nueces fritas, salsa de dulce de leche y, por si quedaba alguna duda...¡helado de banana! O un bombón helado relleno de mousse, curd de mandarina, crocante de cacao y cintas de zanahoria.
Un consejo: bien vale soltarse la melena y darse el gusto de acompañarlos directamente con un trago de autor de su excelente barra. Para el caso, es súper recomendable el Curcumita, con escoces, jengibre, cúrcuma y especias. Justo para brindar por un mundo de sabores nuevos, ecológicos y sustentables.
Esta nota se publicó originalmente en el número 356 de revista Apertura.
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