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Se sirve en baldes de papel en los suburbios estadounidenses, en bowls de arroz en los shoppings chinos, en locales de shawarma del Golfo, en restaurantes de peri-peri en Gran Bretaña, en biryanis en la India y en sándwiches de supermercado de todo el mundo. Se puede fritar, asar, grillar, deshilachar, guisar, picar, convertir en nuggets o reconstituir hasta volverse algo apenas reconocible como ave.
Pocos alimentos circulan con tanta fluidez por la economía moderna como el pollo.
Una carne que durante buena parte del siglo XX fue una opción minoritaria y cara se convirtió en el siglo XXI en la proteína favorita del mundo, y el avance del pollo se está acelerando. El crecimiento global de la producción de pollo se aceleró en los últimos tres o cuatro años, dice Nan-Dirk Mulder, especialista global en aves de corral de Rabobank, quien afirma que le cuesta encontrar algún mercado donde el consumo esté cayendo. La cantidad de pollos producidos en el mundo pasó de 48.300 millones en 2006 a 76.200 millones en 2023.
Ese crecimiento reconfiguró los paisajes agrícolas y las calles comerciales. Más pollo implica más galpones, incubadoras, plantas de alimento balanceado, líneas de faena y camiones refrigerados, pero también un mayor acceso a proteína barata para consumidores que antes comían poca carne. De Londres a Lagos y de Riad a Manila, los locales de pollo frito y los menús de comida rápida centrados en aves pasaron a formar parte de la economía alimentaria cotidiana.
En cuanto a la demanda, el avance del pollo todavía tiene mucho recorrido por delante, dicen los especialistas. “Estamos lejos del pico del pollo”, dice Glynn Tonsor, economista agrícola de la Universidad Estatal de Kansas, a cargo del Meat Demand Monitor.
Sin embargo, las mismas granjas industriales que abastecen el enorme apetito del público por el pollo se están ganando rápidamente una reputación como focos de contaminación y enfermedades. La gripe aviar interrumpió la producción y el comercio, mientras que las disputas urbanísticas y la oposición comunitaria dificultan la construcción de las granjas y plantas de procesamiento necesarias para seguir expandiéndose.
“Hay una incompatibilidad entre lo que la gente dice y rechaza como ciudadanos y lo que quiere comer como consumidores”, dice Jean-Yves Guérot, productor avícola de Mayenne, Francia. “Convivimos con esa contradicción todos los días.”
El ascenso del pollo
Durante buena parte del siglo pasado, el pollo no era el candidato obvio para convertirse en la carne favorita del mundo. La carne vacuna tenía estatus y la de cerdo tenía escala, particularmente en China y Europa. Antes de que el pollo se convirtiera en la carne más consumida del mundo, ni siquiera era realmente un negocio cárnico: los productores criaban gallinas principalmente por los huevos. “No hay duda de que, en el negocio alimentario, el huevo vino primero”, dice Roger Horowitz, historiador de la industria alimentaria estadounidense.
Las aves que se comían como carne eran gallinas viejas o machos jóvenes vendidos en primavera, el origen de la expresión inglesa “spring chicken”. En la América del siglo XIX, dice Horowitz, el pollo podía llegar a ser más caro que la carne vacuna.
Pero con el siglo XX comenzó su transformación, impulsada por la refrigeración, los ferrocarriles y la demanda urbana. Horowitz señala que los consumidores judíos en ciudades como Nueva York, que llegaron en gran número desde Europa del Este y Rusia a partir de fines del siglo XIX, sostuvieron un comercio aparte de aves vivas porque las normas religiosas exigían que las aves fueran faenadas, lavadas y saladas según la práctica kosher, cerca de donde vivía la gente.
“Hay que incluir a los judíos como parte de esta historia”, dice. A principios del siglo XX “no era posible llevar pollo o carne vacuna del Medio Oeste a la Costa Este en menos de tres días”, así que millones de aves eran enviadas vivas desde el sur y el oeste hasta Nueva York para ser faenadas en pequeñas plantas locales.
A partir de aproximadamente 1930, los supermercados convirtieron ese negocio en un mercado masivo, satisfaciendo su propia necesidad de un producto estandarizado, refrigerado, troceado y barato. Las empresas avícolas comenzaron a construir plantas de faena y procesamiento más cerca de las zonas de producción.
Para la década de 1950, empresas en estados como Delaware y Arkansas ya faenaban, procesaban y vendían aves en un nuevo mercado nacional.
Todo esto fue posible gracias a cambios en el ave misma. La industria pasó de gallinas criadas para poner huevos a aves aptas para producir carne. Financiados por intereses de supermercados y de la industria, los concursos de posguerra “Chicken of Tomorrow” impulsaron a los productores a desarrollar aves con más carne, crecimiento más rápido y mejor conversión alimenticia: un pollo diseñado para la era del comercio minorista masivo.
La economía del sector cambió rápidamente. El mejoramiento genético optimizó las tasas de crecimiento y la conformación corporal. La conversión alimenticia mejoró. Se agregaron antibióticos al alimento no solo para controlar enfermedades sino para que las aves ganaran peso con mayor eficiencia. Los ciclos de producción se acortaron. El precio del pollo bajó.
En general, dijo Horowitz, “los patrones de consumo alimentario son muy rígidos”, pero entre las décadas de 1930 y 1960 el pollo pasó de los márgenes de la dieta estadounidense a su centro.
Hoy, Richard Griffiths, presidente del International Poultry Council, describe a la avicultura como “una industria verdaderamente global”, con métodos de cría, engorde y procesamiento similares utilizados desde Brasil hasta Alemania y Australia.
EE.UU. fue pionero del modelo industrial del pollo, pero ya no lo domina. Brasil, el mayor exportador del mundo, envió cerca de 4,9 millones de toneladas de carne de pollo en 2024, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) analizados por el FT, frente a unas 910.000 toneladas en el año 2000. Las exportaciones de EE.UU., en cambio, retrocedieron en los últimos años.
En 2022, según la FAO, el pollo superó a la carne de cerdo como la carne más producida del mundo.
El pollo se presta a ese modelo global porque puede despiezarse y venderse allí donde cada parte vale más. Las patas, por ejemplo —de escaso valor en los supermercados occidentales—, se convierten en exportaciones valiosas hacia China, donde se comen en platos de dim sum, en gastronomía y en snacks listos para consumir.
La demanda crece tanto en los países ricos como en los mercados emergentes, impulsada por los altos precios de la carne vacuna, las dietas con alto contenido proteico, la expansión de la comida rápida y la inusual capacidad del ave para adaptarse a casi cualquier cocina, religión o rango de precios. El pollo incluso está ganando participación de mercado en Japón, pese a su población en retroceso y su débil crecimiento económico.
Los altos precios de la carne vacuna ayudaron en el corto plazo, pero las ventajas de largo plazo del pollo son estructurales: el ave es barata, eficiente en conversión alimenticia, rápida de producir y enfrenta menos restricciones culturales o religiosas que la carne de cerdo o vacuna. Gana participación frente a otras carnes en mercados maduros como Japón, Canadá y partes de Europa, mientras que en amplias zonas de Asia, África, Medio Oriente y América Latina ya es la proteína preferida.
A nivel global, la producción viene creciendo entre un 2% y un 2,5% anual en las últimas dos décadas, pero en los últimos tres o cuatro años se aceleró a más del 3%, dice Mulder.
El cambio es visible en empresas que antes construyeron sus negocios en torno a otros alimentos. McDonald’s, históricamente definido por las hamburguesas de carne vacuna, dijo en su último informe anual que el pollo era una categoría global aproximadamente el doble de grande que la de la carne vacuna, y que crecía más rápido. La cadena expandió el McCrispy, su sándwich de pollo frito, a casi todos sus mercados principales.
En EE.UU., posiblemente el mercado más maduro del mundo, incluso si el consumo interno se estabiliza, la producción podría seguir subiendo si crecen las exportaciones, dice Tonsor. “No estoy dispuesto a decir que llegamos al pico.”
Pero la próxima etapa no consiste simplemente en que más pollo congelado se traslade desde los principales exportadores hacia el resto del mundo. Mulder dice que las cadenas de suministro locales están creciendo hoy más rápido que el comercio internacional, un cambio que describe como pasar “de lo global a lo local”.
La lógica es en parte política. “La seguridad alimentaria y la seguridad de los recursos han sido una prioridad principal” en muchos mercados en crecimiento, dice. Los gobiernos quieren producción local de pollo “por razones de seguridad alimentaria, pero también por razones de empleo”.
Eso está alentando a países de Medio Oriente, Asia y África a invertir en granjas, plantas de alimento balanceado, incubadoras y plantas de procesamiento. Arabia Saudita, dice, aumentó fuertemente su producción avícola local pese al desafío de producir en el desierto.
“Vemos que China, en este momento, está acelerando fuertemente su producción doméstica. Quiere convertirse en exportador”, dice Griffiths. Al mismo tiempo, la demanda interna sigue siendo impulsada al alza por la expansión de los restaurantes. Yum China abrió 457 locales nuevos netos de KFC en el primer trimestre de 2026, con lo cual la cadena llegó a 13.454 locales en China hacia fines de marzo.
Pero la seguridad alimentaria avícola está chocando con riesgos ambientales y políticos. En comparación con la carne vacuna, el pollo es eficiente y menos intensivo en emisiones. Pero a medida que crece la producción, también lo hacen las emisiones totales, el estiércol, la cama de los galpones y la presión sobre los sistemas de alimento balanceado. Los grupos de defensa de los derechos animales lograron instalarse en la conciencia pública con imágenes crudas de “frankenchickens” y de granjas intensivas oscuras y hacinadas.
En el Reino Unido, esas preocupaciones ya pasaron de las consignas de campaña a los expedientes urbanísticos y a la Justicia. River Action, un grupo de campaña, ganó un fallo de la High Court en 2025 que estableció que el estiércol de pollo de las granjas avícolas industriales podía clasificarse como residuo —y no como subproducto agrícola—, y luego ayudó a revertir la aprobación de una gran unidad avícola intensiva en la cuenca del río Severn.
El límite para la próxima etapa del pollo podría ser, entonces, menos una cuestión de demanda que de permisos para expandirse.
En Europa, según Mulder, las empresas avícolas tienen dificultades para obtener la aprobación de nuevas granjas y capacidad de procesamiento. Un megaproyecto de la avícola ucraniana MHP fue abandonado en Croacia este año tras una ola de manifestaciones, y un gobierno local en Mallorca denegó el año pasado el permiso para una planta de cría y procesamiento de pollos tras una avalancha de objeciones.
En definitiva, esa oposición podría terminar siendo el factor que limite la expansión del pollo: las poblaciones ávidas de carne barata están menos dispuestas a aceptar cómo se produce. “Si somos serios respecto de nuestra seguridad alimentaria y de la producción doméstica, necesitamos más espacio de granjas e infraestructura... La conclusión es que no lo estamos consiguiendo”, dice Griffiths.
