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Leonor Espinosa, la mejor chef del mundo: "Argentina es un país que le dio la espalda a su biodiversidad"

Conversamos a fondo con la prestigiosa cocinera colombiana, durante la final de la edición 22 del Prix Cuisine de Baron B, de la que fue jurado. ¿Por qué dice que descubrió a "la otra argentina"? La importancia de hacer foco "en lo invisible", la tradición de aquello que estaba antes de los europeos y el rol social del cocinero. Su inspiración actual: una escultora.

En una sala del hotel Four Seasons, la colombiana Leonor Espinosa, elegida en 2022 como la mejor chef del mundo (The World's 50 Best) conversa con MALEVA. Creadora del premiado restaurante Leo de Bogotá, Leonor llegó a Buenos Aires para participar como jurado de la última edición del Prix Cuisine de Baron B. Con algo de antropóloga y algo de artista, Leonor es una cocinera especial. Una observadora. Y, pese a estar en la cima, es una persona cálida, con ideas precisas que desarrolla con voz tranquila.

¿Qué imágenes, qué ideas, se te vienen a la cabeza cuando pensás en cocina de Argentina? ¿Haber conocido estas historias - la de los finalistas del Prix Cuisine -, te cambia en algo lo que pensabas?

Desde hace un tiempo he tenido la oportunidad de conocer cocineros que estaban trabajando con la otra Argentina. Cuando me refiero a «la otra Argentina» es la Argentina que se sale de lo que existe en la memoria de una persona que vive fuera del país. Porque cuando uno habla de Argentina, y es lo que sentí en visitas anteriores, Argentina estaba posicionada por dos productos básicamente: carnes y vinos. La gente venía a eso. Pero luego tuve la oportunidad de conocer más, a los colegas, a los chefs, en parte por el circuito de los 50 Best, a interiorizarme sobre más restaurantes y a uno le empieza a cambiar el panorama: Argentina no es sólo eso que tiene en la mente un turista. Argentina, y confieso que ser jurado del Prix Cuisine y haber estado cerca de las propuestas de los finalistas, me permitió entender que Argentina es un país biodiverso que le dio la espalda a esa diversidad. Para el resto de los latinoamericanos: Argentina es Europa en América, y las costumbres que más se conocieron y las memorias más conocidas fueron siempre ligadas a Europa y no a lo étnico, a lo que hay acá. A lo nativo. Por eso para mí fue increíble entender a las distintas argentinas.

¿Y en esta otra Argentina, con tanta diversidad y cinco mil kilómetros entre Ushuaia y el norte, encontrás algunas reminiscencias o similitudes con la cocina del norte de Sudamérica, de Colombia, en la que te especializaste?

Alguna vez estuve en la frontera, en la parte norte de Argentina y allí se aprecia mucho una cultura andina, pero hay que tener en cuenta que América del Sur tiene sus pisos térmicos que no me sorprenden para nada. En Bogotá estamos a 2800 metros de Altura, luego en veinte minutos o en una hora, estás a quinientos metros y cambia el clima. En la parte sur de Colombia, en la frontera con Ecuador, podría decirse que está más ligada con la cultura andina. La gran diferencia la hace la vida del hombre en los distintos ecosistemas. Y en Argentina, no es lo mismo lo que se percibe en el sur que en el norte. En el sur por ejemplo hay cuatro estaciones muy marcadas y además está la influencia del mar (en el caso de Tierra del Fuego).

En paralelo al auge que existió en la última década en Argentina, de la cultura gastronómica, con los chefs como estrellas, con festivales, también hubo una búsqueda y un debate donde existió cierto complejo: ¿cuál valor tiene nuestra cocina si no tenemos la ancestralidad, y la diversidad de ingredientes que tiene, por ejemplo, Perú? ¿Papines andinos o milanesa napolitana? ¿Qué consejo nos darías frente a este dilema?

Antes de la llegada de los europeos, en estos territorios ya había una memoria, y una memoria que periste, se vive y no está perdida. Para algunos será un descarte, porque nunca se involucraron. Generalmente en los territorios invisibles está la ancestralidad y las memorias aún vivas. Hay que enfocarse más hacia lo invisible como generador de identidad. Y así se puede narrar algo mucho más complejo y diverso que lo que se narra de Argentina. Es difícil el reconocimiento de las minorías étnicas porque son lo que siempre hemos ignorado. Argentina no es sólo lo europeo, sino las subculturas con identidad propia. Es muy lógico que si en las esferas más altas, se consume milanesa napolitana, en los territorios también van a ofrecerla. Porque no valoran lo que tienen de antes. Tal vez faltó una política de identidad nacional en esa línea. Ahora: Argentina no tiene que sentirse acomplejada frente a Perú. Perú tuvo monumentos históricos. Tiene Machu Pichu. Colombia tampoco tiene eso. Pero eso no quita que tengamos diferenciales poderosos.

Leonor creó en su país la fundación Funleo que reivindica las tradiciones culinarias de las comunidades de Colombia.  

Vos emprendiste Leonor, en tus emprendimientos y en tu carrera como chef, una búsqueda antropológica y artística, prácticamente. ¿Qué le podés decir a un cocinero que quiera emprender una búsqueda con esa profundidad?

Somos facilistas en nuestro oficio. Te llegan los ingredientes y manipulás a los proveedores. Y listo. Pero hay que ir más allá. El cocinero tiene que ser un actor en la cadena productiva. Pero un actor responsable, observador. En mi cocina, tengo un departamento de desarrollo, investigación e innovación. Pero el cocinero puede observar desde su vivencia. Tiene que vivir el ingrediente desde su origen. Eso lo cambia todo. Inmediatamente. Porque resulta que ese ingrediente, en su origen, tiene que ver con una cosmovisión determinada. Y con toda seguridad, poder vivirlo, impacta en el proceso creativo. Tiene que conocer al proveedor. Ver como cuelga sus productos, como los entierra. El cocinero, al ver esto, se vuelve un actor mucho más social. Y reconoce problemáticas. Las minorías que están asentadas en espacios biodiversos, tienen a veces problemas socio económicos bárbaros como inseguridad alimentaria. El cocinero puede ser protagonista. Se puede pensar únicamente desde lo comercial: le doy al consumidor lo que quiere. O hacer un poco más lo que nos de la gana, con una cocina para gente que esté dispuesta a una experiencia distinta.

¿Cómo estás viviendo tanta exposición después de haber sido consagrada este año como la Mejor Chef del Mundo?

Santiago: nada tiene porque cambiar. La vida continúa y uno se sigue moviendo dentro de la fe y dentro de lo que cree. Esas cosas son superficiales. ¿Por qué me va a cambiar cómo percibís siempre a la cocina? Estos premios son bonitos. Porque reconocen el trabajo de alguien. Pero a mí esencia como ser humano no la cambia en nada.

¿Tenés referentes en la carrera en Latinoamérica?

Fui de las primeras en América Latina y el mundo que empezó a entender la gastronomía como motor de desarrollo. Allá por el 2007. Los primeros maridajes que no eran con vino, sino con fermentados propios, fueron propuestas de mi hija, y mías. Yo soy maestra en artes plásticas. Y mis referencias son más los aristas que los cocineros. Claro que me impacta muchísimo el trabajo de un Virgilio Martínez (Perú), de un Alex Atala (Brasil), de un Enrique Olvera (México). Pero mis referentes son los artistas contemporáneos que narran problemáticas de su país, de su región. Como Doris Salcedo (escultora colombiana), que con sus obras, demuestra su compromiso frente a la violencia en Colombia y lo narra en todo el mundo. Me motiva hacer algo parecido en Colombia con la cocina.

/// Fotos: son todas gentileza de Baron B.

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