MIÉRCOLES 30/09/2020
Lele Cristóbal y su esposa en Café San Juan: quién es, recetas, restaurante San Telmo, cómo pedir menú

Lele Cristóbal, de Café San Juan: así sextuplicó su producción y dona comida al SAME

Lo fundó hace 17 años. En marzo tuvo que bajar sus persianas, y las de otros 3 locales en San Telmo. Pidió un crédito para maquinaria y abrió una 'fábrica de menúes del barrio'. Ya sextuplicó su producción. Con parte de lo que recauda, donó 1700 viandas al SAME y centros de salud.

Cuando arrancó la cuarentena, Lele Cristóbal se vio forzado a cerrar sus cuatro emprendimientos. Desde Café San Juan, abierto hace 17 años; hasta CSJ La Cantina, un local para sólo 25 comensales que ya tiene 7 años; CSJ La Vermutería y CSJ Taller Gastronómico, que dan trabajo a casi 50 personas.

Como tantas otras cosas con las que arrasó el coronavirus, atrás quedaron sus días de dedicarse de lleno a experimentar con las conservas en lata (una idea que nació luego de un viaje que hizo por toda España, y que lo tenía en pleno proceso creativo y expansivo con la también cocinera Mecha Solís), o las noches atendiendo él mismo el CSJ La Vermutería, su adorado bar de tapas.

Aunque confiesa que ese momento fue el más duro desde marzo (“todos a nuestras casas, una cosa de locos, tristísimo”), hoy se lo ve genuinamente entusiasmado con la vuelta de tuerca que él y Cecilia Ergueta (su mujer y socia) idearon.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Barrio, calle y empedrado. Somos San Telmo, un barrio que nos define. Sus calles, con la mezcla de nostalgia e historia. Clásico y moderno. Lo antiguo y lo nuevo. Nuestra identidad se hace presente en cada rincón de sus calles, crecimos acá, y estamos orgullosos de seguir apostando al sur de la Ciudad de Buenos Aires. Cada vez que nos piden sucursales, los invitamos a venir al barrio, a pasear, a conocer su Mercado, a nuestros vecinos, sus parques, sus anticuarios y su Feria. San Telmo -el centro histórico- ese atractivo de los turistas cuando el mundo era “normal”. Cuando pensamos en volver, creamos el MENU DEL BARRIO, fue lo primero que le vino a Lele a la cabeza, como nuestro símbolo, como lo que nos representa. Y acá estamos, haciéndole frente a la crisis, con El Barrio al frente y el espíritu y su impronta detrás. Felices 214 Años querido Barrio, orgullosos de ser parte.

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Un Menú del Barrio que todos los días de la semana ofrece un plato 'goloso' (como dice Lele) distinto, a sólo $ 250 (también se puede comprar el envío semanal, congelado y listo para regenerar en sólo 10 minutos en agua hirviendo, por sólo $1680, con delivery gratis a cargo de CSJ).

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Semana 15, presentamos nuevo menú, y un pequeño (muy pequeño) ajuste en el precio. Sabras entender, que en estos tres meses sufrimos aumentos de todo tipo y color pero los bancamos todo lo que pudimos. Hoy, tuvimos que hacer un aumento muy ajustado para que el menú del barrio no pierda su espíritu, pero pueda seguir adelante. Hicimos una pequeña diferencia: si compras el menú semanal, completo y envasado al vacío tenes un precio especial, y el envío es sin costo! Y sino, el plato del día a $250, que igual creemos que es un número que nos permite seguir cerca de todos! Gracias por acompañarnos, y por seguir bancando este proyecto����

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Y que tuvo tanto éxito que implicó no sólo transformar su taller gastronómico en una verdadera fábrica de comida, sino también, en plena crisis generalizada, invertir para duplicar la apuesta en máquinas de vacío, batidores, sartenes volcables y demás artefactos de producción a gran escala. Así, sextuplicaron su producción prepandemia.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nos tomamos unos días … Queríamos pensar, porque nos pasó un tsunami por arriba. Como a vos, como a tu familia, como a tus amigos ... Le dimos vueltas y hasta hoy no teníamos muy claro cómo salir al ruedo de nuevo. Lo que sí sabíamos es que necesitábamos estar cerca tuyo, de nuestros vecinos, de todos los que siguen trabajando por la zona y de aquellos que ya no pueden cocinar más. Y queríamos hacerlo a un precio accesible para TODOS. Porque queremos sostener los puestos de trabajo y bancar la gran familia que somos. Y porque el mundo cambió y también queremos estar a la altura de las circunstancias. Es muy difícil, pero lo vamos a intentar. Vos nos conoces: somos nosotros, con muchas ganas, y un equipo con toda la garra dispuesto a dar todo para salir adelante. Vamos por este camino: Armamos para vos, para tu empresa, para tu laburo, un menú semanal con 7 opciones diferentes a $ 220 cada plato. Si podés ayudarnos, estamos acá para recibir tu pedido. Y si no está a tu alcance, te pedimos que nos ayudes a difundirlo: quizás conoces a alguien que conoce a alguien y así se arma la cadena. Estamos juntos, más juntos que nunca. Café San Juan somos todos. Somos nosotros y sos vos ❤️ #csjelmenudelbarrio

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“Ojalá que un día puedas venir, porque es flashero ver la cantidad de comida. Empezamos con unas ciento y pico de porciones. Hoy, estamos haciendo más de 700. Esta es una fábrica de cocina hecha con amor, preparada en palanganas gigantes”.

Leandro Cristóbal define así la nueva propuesta de Café San Juan, el restaurante que abrió en San Telmo hace 17 años (con su mamá como inversora) y que se convirtió en una meca gourmet aún antes de terminar de explotar, en 2013, gracias al docu-reality de Utilísima Satelital (Fox Life) producido por Narda Lepes.

 

 

Con la misma impronta genuina generó, casi sin querer queriendo, un furor en las redes. Es que, desde que arrancó la cuarentena, él y Cecilia se comprometieron a subir un video por día con recetas, hechas en la cocina de su casa en San Telmo, para que la gente haga en sus hogares. Esos contenidos alcanzan un promedio de 100.000 reproducciones en Instagram y su canal de YouTube.

Pero sin dudas el gran hito fue el día número 100 de la cuarentena, en el que, para cumplir una promesa hecha medio en chiste (hecha cuando, allá por marzo, parecía imposible llegar a tantos días de aislamiento), Lelé preparó un costillar de 10 kilos en el medio del living de su casa. La transmisión en vivo duró dos horas y contó con invitados (virtuales) de lujo como Fernando Trocca, Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Osvaldo Gross y Donato de Santis. El video del festejo alcanzó las casi 200.000 vistas.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Quién es Lele Cristóbal

 

Oriundo de Quilmes, Lele trabajó en distintos restaurantes de Europa antes de volver a su país y convencer a su mamá de invertir en su proyecto propio. Su principal motivación, por entonces, era no tener jefe.

Lleno de tatuajes, siempre con gorrita y fanático del skate, a principios del 2000 irrumpió en la escena gastronómica local con aires de rebeldía y desfachatez, y aún hoy conserva el look y esa forma de hablar informal y callejera que denota un espíritu por siempre libre y joven, aunque no tenga ni un pelo de despreocupado. Cuando se le sugiere que, gracias a esta transformación, puede que sea el gastronómico argentino más innovador de la pandemia, rehúye de lo que considera una exageración.

Sin embargo, recoge el guante cuando se lo aplaude por su coraje. “Sí, coraje hubo y hay, mucho. Porque no sé en cuánto tiempo cambiará todo de vuelta, y acá seguimos invirtiendo a full en maquinaria. Hoy, esta es la realidad que nos toca y hay que seguir. Además, cuando todo esto termine, va a haber mucha gente muy empobrecida, necesitando comer comida con amor a otro precio”.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Feliz día a todos los Gastronomicos���� En este año tan difícil para la industria, elegimos esta foto, del brindis de fin de año... Allí teníamos otros planes, otros sueños y otros proyectos. Hoy sin embargo, seguimos soñando, y aunque sean diferentes los planes, seguimos proyectando�� Porque los Gastronomicos nos adaptamos, nos transformamos, porque tenemos un oficio y una pasión que nos moviliza a mantener la fuente laboral����♀️���� Nuestro único deseo en este día tan especial es que todos puedan tener, conservar y mantener su trabajo ���� Feliz día a todos los colegas, abrazo de parte de todo el equipo de CSJ❤️

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Siempre renegaste de las redes sociales pero, ahora, tenés más de 300.000 seguidores en Instagram. ¿Qué pasó?

Yo no estoy ni en Facebook, sólo me hice una cuenta Instagram cuando me compré un teléfono que saca fotos (al cual también fui muy reacio a comprarme). Así que usaba Instagram poco y nada, tenía un par de seguidores, pero no es que lo movía. Lo que pasó ahora fue rarísimo para mí. Arrancó el primer día de la cuarentena, nos levantamos con Ceci y le hice un platito (N. de la R.: una shakshuka, una receta israelí); al toque, ella me empezó a grabar. Lo subimos y tuvo un montón de vistas. Entonces, decidimos hacer un video por día.

 

Lele Cristóbal y Ceci Ergueta, celebrando los 100 días de recetas y cuarentena

 

Nuestra lectura: la gente estaba encerrada y, al principio, esperando, pensando “ya pasa, ya pasa, ya pasa”. Pero no pasaba y, entonces, te empezás a deprimir, a comer lo que podés. Nos tomamos lo de Instagram como un laburo, porque sabíamos que había personas a las que le estábamos haciendo compañía. Y siempre pensamos las recetas desde un lugar responsable, para no liquidar a nadie. Ceci me re bajaba: “Pará, la gente está encerrada, no sabe si va a volver a cobrar un sueldo, no sabe qué pasa. Vos no podés usar azafrán todos los días”. O sea, cocina sin zarparnos, auténtica, común. Que no sea un delirio que no se pueda hacer. Se re puede cocinar así. Y si te falta algún ingrediente, no pasa nada, usá otra cosa. El tema es hacerlo con amor y ponerle onda. Hoy me cuesta un poquito más seguir haciendo los videos, la verdad, porque ya estamos trabajando a full.

 

 

Las redes son híper demandantes. ¿Cómo te llevás con los comentarios de la gente, con la interacción constante?

Me divierte que suceda lo que tengo ganas de que suceda. Por ejemplo, el otro día hicimos un video por el Día del Amigo. Yo estoy mucho tiempo con gente joven y digo “amigues”, lo tengo re metido. Tuve un montón de comentarios de “así no se habla”. La verdad es que me chupa un huevo. No soy sensible a eso, ni tampoco me engancho leyendo las repercusiones. ¿Qué me importa lo que digan cinco rugbiers machirulos? No me enrosco, la verdad, en el mambo de las redes sociales, ni para putear ni para felicitar. Te pongo un corazoncito y sigo. Realmente, si te enganchás en esa, estás perdido.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Cocinamos, embalamos, caminamos, pedaleamos y manejamos. Esta semana nos transformamos, nos adaptamos y aprendimos. Porque nos impulsa una pasión y nos mueve el orgullo de ser trabajadores y de estar peleando por sostener nuestra fuente laboral. Este 1 de mayo es diferente: es un abrazo (virtual) con ustedes, porque a la gran mayoría nos toca hoy salir a pelearla y empezar de nuevo. Es un codo con todo nuestro cariño a colegas, amigos y familia, que están como nosotros poniendo el alma para mantener sus puestos de trabajo. Y es un GRACIAS gigante a todos los trabajadores esenciales que, en esta cuarentena, ponen el cuerpo y el corazón para curarnos, cuidarnos y abastecernos. Este 1 de mayo de 2020, en plena pandemia, se nos infla el pecho de la emoción porque somos más (siempre) los que creemos en los equipos y en que a las crisis se las atraviesa laburando. Salud para todos y todas. Feliz día !!!

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Así y todo, ¿ves a las redes como parte clave de la estrategia de tu negocio actual?

Sí, re. Cuando el restaurante volvió a funcionar en formato delivery, casi todo el camino estuvo hecho desde casa, desde los videos de Instagram. Medio que ya sabíamos qué tipo de cocina iba a funcionar, porque muchos de los platos que hicimos después ya estaban testeados en alguno de los videos. El día que salimos, los dos nos sacamos una foto juntos de que nos íbamos a trabajar. Fue una foto bomba, que se recontra vio.

 

Ceci y Lele, el día que salieron a reabrir Café San Juan

 

¡Los videos también dejaron a la vista de todos la química genial que tenés con Ceci!

Desde que nos conocemos que nos llevamos así, solamente que ahora ella también le habla a la gente. Pero Ceci ya tenía un rol re importante. Es mi mujer pero también mi socia, mi compañera, mi amiga. Yo no sé ni cuál es mi mail. Si querés una nota, lo hablás con ella. Si tenés que hablar de guita, lo hablás con ella. La jefa es ella. Obvio, todo lo que hacemos es de común acuerdo. Ninguno se manda solo. En toda esta vuelta que le dimos al restaurante, si bien yo pensé cómo iba a ser el menú, la gran bajada de línea fue de ella. Yo lo quería poner a una guita y ella me dijo: “No, o vamos para acá o no”. Y tenía razón. En ese momento, a lo mejor $100 más por plato no hubiese sido lo mismo.

 

En cada fiesta patria, Ceci y Lele redoblan la apuesta con menúes criollos

 

Aceptar que el golpe para el sector gastronómico iba a ser profundo y a largo plazo (y, también, lo que le pasaría a la gente en su relación con la comida) fue clave para animarte a transformar totalmente tu negocio. ¿Cómo fue este proceso de tomar conciencia?

Pasé de tener un restaurante exitoso, donde muchas veces la gente no conseguía lugar, a estar en casa viendo cómo me fundía. Tengo 50 empleados, todos en blanco. Recalco bastante este tema porque muy pocas veces las empresas tienen a todo su equipo como tiene que estar. No es algo para que me digan que soy un genio, sino que tendría que ser lo normal, pero no pasa mucho. El costo de tener bien a la gente es altísimo. Para que este negocio funcione en la vida real, tenés que tener el restaurante explotado siempre, y sólo hablo de sobrevivir. Encima, ya veníamos de cuatro años terribles, muy golpeados. Por suerte, con Ceci nos dimos cuenta de que o encarábamos algo completamente diferente o estábamos hundidos.

 

 

¿Cómo fue el paso a paso de la reinvención de Café San Juan?

Al principio, no podíamos salir ni siquiera al banco a cambiar plata para pagar los sueldos. Era lo que tenías puesto y lo que tenías depositado en tu cuenta, y chau. Por suerte, al toque pintó un crédito del Banco Ciudad y lo agarramos para pagar sueldos. Eso nos daba aire para sobrevivir tres o cuatro meses más, pero igual estábamos fundidos y entendimos que había que cambiar el formato, hacer otra cosa.

Nosotros teníamos, sin usar, un taller para dar clases. Una planta grande, nuevita, a estrenar, divina. Un día, salí de la ducha y le dije a Ceci: “Ya lo tengo: tenemos que hacer el menú del barrio”. Terminamos de darle forma a la idea y afilamos los números, para ofrecer un plato diario a $ 220 (este mes recién se ajustó a $ 250). Teníamos ya una máquina de vacío para envasar los platos y decidimos no usar ninguna aplicación para delivery, sino hacer logística propia. Así, logramos que trabajen todos; incluso si un cocinero tenía que andar en bici repartiendo pedidos, la gracia era tener trabajo. El primer paso fue comprar los insumos: barbijos, guantes, máscaras, cofias y bidones y más bidones de lavandina. Nos juntamos con el personal y le contamos de qué iba la idea. Nos miraban un poco raro. “Bueno, maestro, si usted lo dice, cuente con nosotros”, respondieron. Y a todo al que le contaba nuestro plan me decía que era imposible que pudiera dar comida por esa plata.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ya casi termino. Me baño y sale receta ✌��

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Pero pudiste.

En los videos para Instagram que hacíamos con Ceci, ya habíamos ido orientando las recetas para el lado de la comida sencilla, hecha con un producto económico, pero con una gran carga de elaboración y de amor arriba. Un plato a base de lenteja, papa y zapallo no tiene por qué ser feo. Si le ponés un buen chorizo, una buena panceta, pero, sobre todo, le ponés amor, te comés un terrible guiso. Y tampoco porque lo cobres $220 o $ 250 tiene que ser hecho con cosas de mala calidad. De hecho, seguimos usando el mismo producto que hace 17 años.

Tenés muchos amigos en el rubro gastronómico. ¿Hablás con ellos de lo que está pasando? ¿Cuáles son sus preocupaciones, sus expectativas?

Muchos están medio sin rumbo, quizás. Haciendo lo mismo que hacían antes, pero en delivery. Venden platos a unos valores que creo que ya fueron. Cada uno hoy tiene una lectura diferente de la situación. A mí no me da vergüenza estar cocinando comida barata, accesible para un montón de gente. Al contrario, me da orgullo.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Acá les dejo mi primer día de encierro, para que se rían un rato!!! Quédense en casa, no hagan giladas!!!

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Cuando llegaste a las 100 recetas en Instagram, en una entrevista a un noticiero dijiste: “Estamos acá, en un restaurante que ya no es un restaurante”. ¿Qué es para vos hoy Café San Juan?

Armamos una empresa con otro formato, todo diferente, en tres meses, y ya está funcionando a pleno. La verdad es que estoy feliz con lo que estoy haciendo. No me gustaría pecar de goloso y empezar a rezongar. Tenemos trabajo en un momento donde nadie tiene trabajo. Pagamos el aguinaldo a todos, que era una meta importante. No extraño tanto el restaurante, porque cocino en mi casa todas las noches, igual que siempre. Acá también estoy cocinando, pero en otro formato que también me divierte. Hoy tenemos una fábrica y no estoy pensando si la semana que viene puedo abrir o no la puerta de mi restaurante. El que está pensando en eso, realmente… Yo no estoy flasheando con el “que abran ya”.

 

 

Cuando algún día eso pase, ¿qué te imaginás la nueva normalidad?

Creo que va a ser peor que ahora. Es jodido lo que está pasando. Yo ya tengo amigos que se contagiaron. Es parte de lo que pasa hoy. Así que no me imagino mucha gente acá en el restaurante. ¿Cuántos podremos estar? Yo haciéndote un traguito, vos comiendo a dos metros... Te fundís vos del aburrimiento y yo de la guita. No es que vamos a abrir y en noviembre vamos a estar todos acá pasándola bien. Ojo, me encantaría. Ojalá que pinte una vacuna y podamos viajar de vuelta. ¡Me re iría a la playita mañana! Pero no va a pasar.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Pasan los días, y el subibaja de emociones se vive igual que como te debe pasar a vos�� Por suerte estamos trabajando, pero somos conscientes de la grave crisis que afronta el mundo, el país y nuestra industria en particular. Por eso hoy lo fuimos a buscar a el, porque necesitábamos conversar con uno de los que más saben, y con ese hombre que cuando estás medio para atrás, o por decaer te la sube como nadie, te sacude y te manda a repensar que todo va a mejorar, que siempre salimos adelante, que como el dice “siempre que llovió paro” o cómo dijo Lele: “ los Argentinos ya llevamos como diez pandemias y siempre salimos ...” Si necesitas esa dosis de aliento, de fuerza y de pila, esta nota es para vos. Este hombre es de carne y hueso, es argentino y todos los días - sin descanso -hace más de 4 meses trabaja incansablemente por y para todos nosotros���� De pie, con ustedes el Dr. Alberto Crescenti, director del SAME�������� El también es parte de Cafe San Juan. Café San Juan somos todos. Somos nosotros y sos vos❤️

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Vivís mucho más de cerca que otros cocineros (y que la mayoría de la gente) la realidad en los hospitales, adonde llevás tu comida. ¿Qué te pasa cuando vivís esa experiencia?

Está muy bueno. Vamos todos los viernes, desde que empezamos a trabajar, a un hospital diferente de la zona cercana a San Telmo. Es flashero, porque hace tres meses llegabas y el personal de la salud se quejaba porque no tenían los insumos suficientes para cuidarse. Pero también te decían que no estaban viendo gente contagiada. Pero, en las últimas semanas, hay lugares donde ya no tienen camas, te hablan de tantos y tantos de muertos y es otro el ánimo. Está realmente desbordado todo. Es otra realidad completamente diferente. Y siempre caras cansadas, turnos largos, gente que labura con todo... y, de repente, caés vos con comida hecha con amor y algunos hasta se ponen a llorar. Es súper emocionante. Cada vez que vamos a donar, volvemos súper felices y con una energía alucinante. Llegás contento y te vas orgulloso. Sentís que a esa gente le cambiaste un poco el día.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Hoy tuvimos doble entrega, nuevamente. Nuestro recorrido siempre arranca en el SAME, porque sentimos que ahí es donde empieza todo, los que están ahí, al pie del cañón cuando marcas #107. Y de ahí, a todos los demás! Este viernes tuvimos la suerte de conocer al grupo del Laboratorio del Hospital Infantil “Dr. Ricardo Gutiérrez”, que son los encargados de muchos de los tests de toda la Capital Federal. Lo que decimos siempre, están expuestos, con mucho cansancio pero dejando todo por la comunidad, por nosotros. El compromiso es de todos, para salir lo antes posible de esta cuarentena. Mientras tanto, ustedes y nosotros dejamos nuestro granito de arena, ese plato de comida que llega como un mimo para alegrar una guardia de viernes. Café San Juan somos todos. Somos nosotros y sos vos❤️

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Comentarios1
Pablo Lutz
Pablo Lutz 09/08/2020 02:26:53

Hermosa nota. Me la voy a guardar.