El negocio de la carne vacuna en Argentina atraviesa un escenario de fino equilibrio. Mientras el Gobierno festeja el ingreso de u$s 1765 millones en materia de exportaciones hasta mayo, el precio en las carnicerías se planchó y el consumo cae un 10%.
Según las planillas oficiales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP), la carne vacuna mostró un crecimiento interanual del 46% en el valor de las exportaciones durante los primeros cinco meses del año.
Sin embargo, de acuerdo con el último relevamiento de precios del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el mes pasado los precios de la carne en los principales centros de consumo del país registraron variaciones muy leves, una tendencia que se replicó en los valores de la media res.
En el promedio, la carne vacuna tuvo un movimiento mensual de apenas el 0,1%, aunque acumula un 57,9% interanual.
Esta “paz cárnica” se produce, además, en un contexto de caída del 10% en la faena. Entonces, ¿por qué no sube la carne si hay menos oferta? La respuesta tiene tres aristas: el bolsillo del consumidor, la reconfiguración histórica de la dieta argentina y el alivio financiero que traen las exportaciones.
El techo en el mostrador
“Claramente el consumo está fijando sus pautas en la definición de los precios”, explica el panorama sectorial. Con los ingresos recortados, la demanda doméstica empezó a convalidar otros límites. Hoy, la brecha entre la opción vacuna y sus competidoras es amplia: con lo que cuesta un kilo de asado se pueden comprar casi cuatro kilos de pollo o dos de pechito de cerdo.
Los números del IPCVA son contundentes. Mientras el kilo de carne vacuna promedia los $18.569, el pollo se consigue a $5048 (con una suba mensual del 2,3%) y el cerdo a $9151 (2,8% mensual). Esta diferencia de precios está derivando el consumo hacia proteínas alternativas que no paran de crecer en oferta.
Para Daniel Urcía, vicepresidente de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA), el mercado actual encontró un equilibrio forzado por la realidad.
“Cuando comparo el consumo interno per cápita de este año versus el anterior, estamos 4 o 5 kilos abajo, cerca de un 10%. Pero cuando miro la faena, también estamos un 10% abajo. Entonces tenemos un consumo y una exportación en consonancia y acordes a la oferta ganadera disponible”, analizó en diálogo con El Cronista el directivo.
“Ya el hábito de consumo integró al pollo y al cerdo. Cuando hablás del consumo de proteína animal, tenés que sí o sí contabilizar las tres carnes. Estar en la zona de los 45 kilos anuales de carne vacuna sigue siendo muy bueno, nos mantiene como el primer consumidor mundial”, relativizó.
Producir más con menos
Uno de los factores que explica por qué el “éxito exportador” no desabastece el mercado interno es que los animales que van a faena están saliendo más pesados de los campos. Al haber incentivos por el lado de los precios internacionales, los productores alargan la estadía del ganado en las pasturas para sumarle kilos.
“Estamos en un ciclo de mayor agregado de kilos, algo muy positivo. En mayo tocamos los 240 kilos por animal faenado. Lo que significa que estamos produciendo más carne con menor hacienda faenada”, detalló el vicepresidente de FIFRA. Sin embargo, Urcía advirtió que este proceso de retención de vientres y engorde genera un bache temporal: “El animal demora más tiempo en el campo y eso te saca oferta inmediata de faena. Es un proceso largo, de tres a cuatro años”.
¿Récord o normalidad?
El dirigente relativizó el “récord” que destacó el Gobierno al explicar que los volúmenes exportados son similares a los de 2024 y a la media histórica. En ese sentido, aclaró que las exportaciones tuvieron un fuerte retroceso en 2025; de ahí el salto actual.
Argentina recuperó terreno —cumplió al 100% la Cuota Hilton al 30 de junio con 29.500 toneladas y sumó otras 15.000 por fuera del cupo a la Unión Europea— y consolida un esquema donde el 30% de lo producido va al mundo y el 70% al mercado local. Aun así, y pese al buen momento que atraviesa la cadena cárnica, Urcía aseguró que los costos internos condicionan la rentabilidad.
“Si bien hay mejores precios internacionales, no nos olvidemos de que hoy Argentina tiene la hacienda más cara de la región en términos de dólares”, disparó Urcía, apuntando a la pérdida de competitividad frente a gigantes como Brasil, Paraguay o Uruguay.
Con retenciones aún vigentes del 5% para el novillo y costos de energía y combustibles en ascenso, el margen de los frigoríficos es mínimo. “Esa situación de tener la materia prima más cara te coloca en una situación difícil para competir. Por eso el número de la rentabilidad está muy finito. Hay cautela y por eso se mantiene la integración justa entre exportación y consumo”, agregó, mencionando que este fenómeno se ve reflejado en las inversiones.
En definitiva, la cantidad de dólares del sector exportador, lejos de tensionar más los precios minoristas, está actuando como un amortiguador de una industria que trabaja al límite. Tras lograr recuperar parte del precio perdido, el sector no puede trasladar sus costos al mercado local porque el bolsillo no lo convalida.
El colchón del campo
Según el último Informe de Resultados Económicos Ganaderos de la SAGyP, aunque los precios de la hacienda se desaceleraron en el segundo trimestre, los márgenes de las actividades de cría y ciclo completo continúan en niveles históricamente elevados.
En la Cuenca del Salado, la cría registra un margen bruto de $310.573/ha (un 37% por encima del promedio de los últimos 15 años), mientras que el ciclo completo en el centro-sur de Córdoba se ubica en $305.636/ha (un 42% superior a su media histórica). Estos números explican por qué el productor puede retener hacienda y sumarle kilos al animal en el campo antes de enviarlo a faena.
Aunque el engorde a corral sigue siendo atractivo —hoy un kilo de novillito permite comprar 19 kilos de maíz, frente a los 12 del promedio histórico—, la mayor presión de la estructura de costos y la amenaza de un fenómeno de “El Niño” severo para la primavera obligan a la prudencia.
