Aperturas en pandemia

La nueva ruta porteña de la 'vera' pasta italiana

Después de la moda del pan casero con masa madre y la pizza estilo napolitano o neoyorquina, le llegó el turno a las pastas. Dónde comer y comprar las mejores frescas, secas y rellenas

Las masas viven un boom. Primero fueron las panaderías: desde panes de masa madre hasta la popularidad del croissant o el pain au chocolat. Luego tomaron la posta las pizzerías, con exponentes de todas las tradiciones (neoyorquina, napolitana). Ahora le llegó el turno a las pastas.

El bodegón que pasó de 'hermano menor' a competencia de Don Julio Parrilla

Lo disruptivo va más allá de la materia prima de calidad, ya que desde hace años hay trattorias y ristorantes que utilizan huevos orgánicos en sus masas o tomates italianos en sus salsas. La gran apuesta pasa por rescatar las raíces de la vera pasta italiana: desde el uso de un producto clave, como la sémola de grano duro, hasta la promoción de un cambio de costumbres a la hora de comerlas.

Cuatro recetas de pastas de la cocinera argentina que más sabe de cocina italiana

"Desde que llegué al país me maravillé con la cultura gastronómica de los argentinos. En AMBA hay más fábricas de pastas que en toda Italia", señala Mario Sciolla, chef del embajador italiano y uno de los responsables de Fresca, una boutique de pastas que abrió en Las Cañitas a fines de 2020.

"Acá se come mucha pasta, pero poco tiene que ver con la manera en que la comemos en Italia: rellenos excesivos, masas gruesas, sobre cocción, harinas 0000, excesos de salsas y también de queso rallado".

Ante ese panorama, Sciolla y sus socios se propusieron "cambiarlo todo: cuestionar toda la cadena de valor del negocio, desde la materia prima y la tecnología hasta el packaging, las recetas y el modelo de atención".

Todas las pastas se elaboran con sémola de grano duro y huevos de campo. Hay: ravioli quattro formaggi, lingotti di bondiola al malbec, raviolini di kale e ricotta, lasagna ragú di manzo y cannelloni di zucchine, patate e prosciutto.

Aperturas de pandemia

La cuarentena les dio un empujoncito a las pastas por varias razones. Por un lado, era necesario descomprimir el combo de home office, zooms escolares y tareas de la casa; en ese sentido, las pastas siempre fueron una solución a la hora de cocinar rápido. Además, en pleno confinamiento, las fábricas de pastas permanecieron abiertas al público y, como muchas tienen una oferta estilo gourmet, se convirtieron en una de las pocas opciones para darse un gusto culinario.

Eso hizo que la pandemia acarreara varias aperturas en el rubro. Biasatti, ubicada en el barrio de Belgrano, es un ejemplo. Milton Bertoni, chef y socio de esta casa de pastas, pensaba abrir como restaurant y tener un sector de despacho para comprar y llevar, pero el Covid-19 cambió los planes. "Decidimos abrir directamente como casa de pastas porque no podíamos seguir esperando, y nos empezó a ir tan bien que eso demoró el proyecto del restaurante y al día de hoy todavía no nos dieron los tiempos para abrirlo", explica.

En su local también cuentan con un almacén, donde venden vinos, quesos, aceites, panes y otros productos como para pasar y resolver la cena o el almuerzo en una sola compra.

Al usar solo sémola de grano duro (que cotiza en dólares) y huevos de campo, entre otros ingredientes premium, sus precios son un poco más elevados si se los compara con las fábricas de pastas tradicionales, pero aun así se mantienen competitivos. Ahí radica otra de las razones que apuntalan el boom, según Bertoni: "Sin dudas, uno de los grandes motivos es que las pastas son más accesibles para el bolsillo del consumidor, por eso abrieron varios lugares durante la pandemia".

Sebastián Dante reconoce que el panorama generado por el Covid-19 le dio envión a una vieja idea. "Hace años quería abrir una casa de pastas, aunque la apertura de Dante viene de la mano de la pandemia porque tanto a nivel local como mundial hubo una vuelta a las bases, a los oficios, a los ingredientes familiares: el pan, la harina...", asegura.

Con pocos meses de vida, Dante ya posee dos sucursales, una en Belgrano y otra en Núñez.

A Lucas Villalba, en cambio, la pandemia lo sorprendió con una cafetería y un restaurante en funcionamiento, Moshu y Jornal, y tuvo que buscar una veta para salir adelante. "En abril empezamos take away solo con nuestros productos de panadería y un buen croissant de manteca, nos fue bien y entonces pensamos qué más podríamos hacer que tuviera harina y ahí surgieron las pastas boutique", cuenta.

Contrató a un chef de un hotel cinco estrellas que es experto en pastas y abrió esta nueva unidad de negocios dentro de Jornal. Para Villalba, esta reivindicación de las pastas se enmarca en un fenómeno más general. "Lo gourmet, en el mejor sentido de la palabra, sigue avanzando; gourmet sin estupidez, ocurrió y va seguir ocurriendo en diversas áreas, las pastas son lo más reciente", indica.

Las nuevas viejas pastas

En las fábricas de pastas barriales suelen utilizar harina y agua. A medida que se mejora en calidad, hay otras opciones como sémola y agua, semolín con huevo y agua, semolín y agua, pero lo top es la sémola de grano duro, un producto poco visto por estos pagos. Lo mismo sucede con el huevo: muchos usan la versión en polvo, pero en el tope de la lista están los huevos orgánicos.

Esas diferencias se perciben con todos los sentidos, no solo en el paladar. La sémola de grano duro aporta características únicas a la masa, desde el color amarillento hasta textura más firme y el sabor más intenso.

En la Argentina las pastas suelen considerarse un plato pesado y eso tiene que ver no solo con la los rellenos y las salsas, también con el uso de la harina de trigo, que es pesada y difícil de digerir. La sémola de grano duro, en cambio, tiene un índice glucémico menor y una mayor proporción de proteínas.

"Todavía muchos argentinos creen que la pasta engorda y no es así. En Italia forma parte de todos los almuerzos y las cenas, es el primo piatto, y después viene el plato principal. Si fuera cierto, todos estaríamos excedidos de peso, lo que pasa es que depende mucho de la materia prima", indica Manuel Urbano, director Comercial de Fresca, también italiano.

Otra diferencia está en el punto de cocción, el dente de acá no es el de allá y en esto también está involucrada la sémola de grano duro, porque es más firme. Tampoco desprende tanto almidón como la harina y tiene mayor porosidad, un atributo fundamental para que la salsa se adhiera mejor.

En Fresca los packagings vienen con una leyenda que calcula los minutos exactos de cocción según se busque un punto a la argentina o a la italiana, bien al dente.

Y, claro, la materia prima no es todo: en estos locales el proceso se lleva la misma atención.

En Jornal se revaloriza la mano del hombre. "La única máquina que usamos es una sobadora para evitar amasar con palote, todo el resto es mano y técnica. Las pastas rellenas se hacen una por una, un resultado imposible de igualar con una máquina", asegura Villalba.

En Dante también se amasa y se prepara todo a mano. "Entre las nuevas generaciones hay personas que trabajan muy bien la pasta, que respetan el oficio y uno como consumidor, como espectador, disfruta más sabiendo que hay manos que pueden cometer errores, pero que preparan la pasta de manera natural y con mucha pasión", detalla el creador de la marca.

En Fresca empaquetan la pasta a mano; los ravioles, por ejemplo, no vienen en plancha, sino ya separados, por eso diseñaron un packaging especial, de forma alargada, que permite volcarlas al agua al mismo tiempo. Como plus, cada caja informa el valor nutricional, los ingredientes y la forma de preparación.

El bonus track

En estos nuevos espacios, la experiencia de compra es distinta. Como sus clientes suelen ser consumidores informados, el personal está capacitado y puede atender esas inquietudes.

"Para nosotros es muy importante explicarles y enseñarles a nuestros clientes qué diferencia hay, por ejemplo, entre la sémola de grano duro y la harina 0000, cuáles son los tiempos de cocción; todo eso es clave", señala Bertoni.

Cualquiera que pase por Fresca y no preste demasiada atención, puede creer que se trata de una boutique de ropa o de un bazar sofisticado, y al poner un pie adentro se llega a Milán sin subirse a un avión. Desde el "Buongiorno" que sale de la boca del personal de seguridad mientras toma la temperatura de los clientes hasta la música y la ambientación.

"Hicimos Fresca para nosotros, los italianos, pensando en que podríamos ponerlo en el centro de Milano, Firenze o Roma y funcionaria de la misma manera. No somos italianos, somos Made in Italy", cuenta Sciolla. Importan todo de Italia, incluso el tomate, el aceite de oliva y la sémola de grano duro.

Otro de los mitos que esta revolución de la pasta quiere derribar es aquella idea de que la pasta debe ser un plato barato.

"Si usamos ingredientes buenos para elaborarla, deja de ser barata", cuenta el chef italiano Leonardo Fumarola, dueño de L' Adesso. En su restaurante utilizan tomate italiano, aceite de oliva italiano y eso se refleja en el precio. "hay que darle a la pasta la importancia que merece", concluye. 

El texto original de esta nota fue publicado en el número 328 de la revista Apertura  

Tags relacionados
Noticias del día