IDEAL PARA EL 25 DE MAYO

Receta de locro criollo para 10 personas: cómo hacerlo paso a paso

Una de las comidas más típicas para los 25 de mayo de todos los argentinos. Lo particular de este plato criollo es que siempre se prepara para compartir.

Tradicional y popular y con muchas variantes y versiones de la misma. Pueden adaptarse y cambiar los ingredientes, las cantidades y las porciones. Sin embargo, esta comida de olla puede variar también según la zona geográfica, incluso según cada familia.

El infaltable en este plato típico es la variedad de carnes: ya que se utiliza una parte de carne vacuna, una de cerdo, algún embutido clásico y otro con más carácter que le de color y sabor, como es el caso del chorizo colorado.

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Otros ingredientes infaltables son el maíz partido, los porotos alubia y el responsable de unir todo: el zapallo. Suele recomendarse el zapallo plomo: una variedad grande y redonda que se usa porque se desarma mucho más rápido.

En cuanto a las especias clásicas, el locro tradicional lleva: pimentón dulce y comino. Generalmente se utilizan molidas, pero si se desea, pueden ir en grano. En cuanto a la cocción, se utiliza tanto olla de hierro como de barro y son más o menos 3 horas de cocción. Y un gran tip de El Cronista es dejarlo descansar antes de servir, esto hace que los sabores se asienten, se intensifiquen y se unifiquen.

Ingredientes para un Locro

Para darse una idea si estamos bien encaminados con la cantidad, es el tamaño de la cacerola. Una olla grande, de 24 centímetros de diámetro, con capacidad de 4,5 litros llena, rinde 10 porciones de locro clásico.

Receta de Cocineros Argentinos:

  • Aceite neutro c/n
  • Caldo de verduras c/n
  • Sal
  • Pimienta
  • Pimentón dulce
  • Ají molido
  • Comino
  • Pechito de cerdo 1
  • Falda 1 kilos
  • Patitas de cerdo 2
  • Chorizo de cerdo 6
  • Chorizo colorado 3
  • Panceta ahumada 500 grs
  • Carne tortuguita o roast beef 1 kilo


  • Maíz blanco 2 kilos
  • Poroto Pallares o alubia 1 kilo
  • Zapallo plomo, rallado preferentemente 3 kilos
  • Morrón rojo 2
  • Cebolla de verdeo 1/2 paquete
  • Puerro 1/4 de paquete
  • Zanahoria 3

Salsa picante:

  • Aceite de maíz o grasa 150 cc
  • Cebolla de verdeo 1/2 atado
  • Pimentón dulce 20 grs
  • Ají picante 30 grs
  • Agua fría 70 cc

El paso a paso de un Locro

Paso 1

Remojar el maíz y porotos el día anterior, por 12 horas como mínimo y con 3 a 4 cambios de agua. La hidratación es importantísima, ya que sin una hidratación previa, el tiempo de cocción de los porotos y del maíz sería mayor.

Paso 2

Aunque puede hacerse solo hirviendo, lo más recomendable, para tener más sabor, es comenzar dorando o rehogando la panceta en cubos y cocinar hasta que esté crocante, en grandes trozos en una cacerola grande con base de aceite. Salpimentar y cocer por unos 15 minutos.

Tip: lo mejor es trocear las carnes grandes, ya que al perder la grasa durante la cocción, estas suelen achicarse mucho. Hay que tener en cuenta que son un promedio de 3 a 4 horas de cocción.

Paso 3

Incorporar la cebollita de verdeo, el puerro y el morrón. Integrar bien y cocer por 5 minutos más. Cubrir con agua y/o caldo y sumarle el maíz blanco y los porotos.

Paso 4

Condimentar con el resto de los condimentos y rectificar la sal y la pimienta. Y dejarlo hervir por una hora.

Paso 5

En una olla aparte, hervir las patitas de cerdo; y los chorizo de cerdo y chorizo colorado pinchados, esto así se desgrasan por completo. Salar a gusto.

Tip: que el hervor parta del agua fría. Esto hacelo 30 minutos/ 1 hora antes de unirlo con el resto del guiso.

Paso 6

Sumarle al guiso las carnes blanqueadas y ya cortadas (sin los chorizos). Sumarle el pechito de cerdo y la carne roja. Es posible que requiera más agua, y de ser así sumarle agua caliente o hervida para no cortar con la cocción. Cada vez que uno agrega ingredientes se recomienda rectificar nuevamente con sal (pero sin pasarse, solo un poco).

Tip: que el agua cubra un dedo más que los ingredientes, no más.

A esto hay que cocerlo una hora y media más, y probablemente (por tantas carnes) se forme una espuma, esa espuma debe sacarse cada vez que se forme. Y recuerden que al ser un guiso con mucho almidón se debe revolver cada cierto tiempo para que no se pegue nada.

Paso 7

Cortar los chorizos en ruedas grandes, agregarlos al guiso junto al zapallo plomo y la zanahoria en cubos pequeños. Agregar más agua de ser necesario, salpimentar nuevamente y volver a condimentar de ser necesario también. Esto hay que cocerlo unos 30/ 40 minutos más.

Tip: revolver de tanto en tanto, ya que tras este paso suele agarrarse todo y tiende a almidonar aún más, por lo tanto se pega.

Paso 8

Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en aceite y sumar el ají picante bien picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Sumar agua fría y reservar.

Paso 9

Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa picante sobre el locro.


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