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¿El croissant no es francés? Su historia y los 5 más ricos de Buenos Aires

Es el gran ícono de la panadería de Francia. Sin embargo, nació en Austria. Lleva ingredientes simples. Pero es muy difícil de hacer por su técnica de plegado. Dónde comprar los mejores y auténticos croissants en Buenos Aires

El 30 de enero se celebra el Día del Croissant, uno de los íconos de la pastelería francesa. Es una factura hecha con pocos ingredientes: levadura, harina, manteca o margarina. Pero que su simpleza no llame a engaño: su elaboración es compleja, demanda horas de amasado, leudado, enfriado... Y, especialmente, para hacerlo es necesario dominar el arte de su particular plegado, donde reside su gran secreto. Parte de su encanto se debe, además, a su versatilidad, ya que admite rellenos dulces y salados. 

Historia y origen del croissant

Se dice que nació en Austria. Y que su forma tiene relación con la batalla de Kahlenberg (1683) que sirvió para ponerle punto final al bloqueo militar de los turcos sobre Viena. Era la segunda vez que sitiaban la ciudad. Cuentan que en esa ocasión, para sobrepasar las defensas de un ejército integrado por austríacos y polacos, una madrugada empezaron a cavar un túnel para tomarlo por sorpresa. Pero olvidaron que los panaderos locales trabajaban desde antes del alba. Fueron ellos quienes se convirtieron en héroes al dar el alerta que llevó a la derrota de los invasores. 

Entonces, decidieron crear dos panes para celebrar la liberación: uno, que se identificó como Leopoldo (tributo al emperador Leopoldo I, archiduque de Viena); y otro llamado halbmond, que en alemán significa media luna, para burlarse del emblema que los otomanos llevaban en sus estandartes.

El croissant llegó a Francia en 1770, cuando María Antonieta de Austria lo introdujo en la corte. Luego, en 1838, el pastelero austríaco August Zang abrió su panadería en París, donde lo popularizó. partir de 1920, los chef patissier reemplazaron la masa por una de hojaldre con manteca, que se convirtió en uno de los íconos de la gastronomía francesa.

Es una de las piezas más emblemáticas de las viennoiseries (facturas), término que hace referencia al pan vienés y al croissant importados por Zang, realizados según el método vienés: con harina gruesa, leche y levadura. También porque se utilizan también hornos vieneses, los primeros en introducir vapor a la cocción. Las viennoiseries, entonces, son todas aquellas facturas con masa levada y hojaldre.

Receta original del Croissant 

Por Morgan Chauvel, fundador y maestro panadero de COCU

Ingredientes:

• 200 grs. de harina 0000

• 200 grs. de harina 000

• 200 grs. de leche

• 60 grs. de azúcar

• 8 grs. de sal

• 10 grs. de levadura

• 20 gr de manteca

• 180 grs. de manteca para empaste

Preparación

  1. Poner todos los ingredientes en un bowl. Mezclar a velocidad 1 hasta que la masa esté homogénea. Luego amasar en velocidad 2 durante 10 minutos. 
  2. Bollar. Envolver en film y guardar en la heladera durante 4 horas mínimo. 
  3. Colocar la manteca entre 2 films plásticos. Golpearla y estirarla en forma rectangular de 1 cm. de espesor aproximadamente. 
  4. Retirar el bollo de la heladera y estirar (al tamaño necesario para encerrar la manteca adentro). Colocar la manteca en el centro y plegar la masa encima. 
  5. Estirar la masa hasta 2 cm. de espesor y hacer un pliegue doble. Dejar en la heladera durante 3 horas con film. Volver a repetir la misma operación, pero con un pliegue simple. 
  6. Después de haber dejado 4 horas en la heladera, estirar hasta 1 cm. de espesor. Cortar en triángulo. Enrollar la masa para darle forma de croissant. 
  7. Dejar leudar 2 horas a 25°C. Pintar con huevo y cocinar durante 20 minutos a 175°C promedio.

Dónde comprar los mejores croissant en Buenos Aires

1 - Cocu Boulangerie

En 2017, obtuvo el premio al mejor croissant en el concurso organizado por Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina. 

A sus versiones clásicas, la panadería y pastelería francesa ubicada en pleno corazón de Palermo Soho (Malabia 1510) suma ediciones limitadas en 3 sabores: lemon pie; chocolate, peras y almendras; frutos rojos y cereza  

2 - L'Epi Boulangerie

Es la única panadería francesa-porteña que usa horno a leña y un proceso de fermentación natural sin levadura. Sus dueños, Bruno y Olivier, son dos parisinos amantes de la producción artesanal que llegaron a la Argentina en el 1997 y fundaron la panadería en 2007. Sus croissants con almendras y azúcar impalpable son imperdibles. Roseti 1769 - Villa Ortúzar www.lepi.com.ar

3 - Gontran Cherrier

La boulangerie de Palermo, se luce con exquisitos croissants elaborados con harina y manteca francesa, con rellenos dulces y salados. Entre sus opciones dulces se destacan: el croissant relleno de dulce de leche, cubierto con baño de chocolate con leche y frutos secos ($190) y el croissant relleno de crema de almendras cubierto de almendras fileteadas ($200). Por su parte, entre los rellenos salados sobresalen las versiones de: jamón y queso ($260); espinaca, bechamel y parmesano ($430); el típico parisien con jamón, queso y bechamel ($480).

Para disfrutar cualquier día de la semana en su atractiva vereda o terraza en Malabia 1805, Palermo.

4 - Ninina

El restaurante que conjuga recetas clásicas adaptadas de generación en generación, ofrece croissants artesanales, elaborados con harina y azúcar orgánica, huevos de campo y manteca ($110). Son piezas aireadas por dentro, hojaldradas y crujientes por fuera, perfectas para acompañar con su propuesta de café de especialidad en la vereda de sus locales.

5 - Jornal

El restaurante de Saavedra (García del Río 2802) durante todo el día luce, en su vidriera, panes de chocolate, baguettes, brioche y focaccias para take away o delivery. Y, por supuesto, auténticos croissant de almendras relleno con  crema de almendras, bañado en almíbar especial de naranja, azúcar y anís, y coronado con almendras picadas ($165).

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Comentarios

  • JZ

    Johann Zoller

    16/02/21

    Se olvidaron del cuerpo militar de elite mas importante ya que su intervención inclinó la balanza a favor de los c r istianos: 2.000 españoles que estaban estacionados en Holanda y que el rey Carlos V hizo bajar a Viena para contribuir a la defensa de la ciudad

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