Referentes de la cocina

Día del Chef: los cinco cocineros que marcaron un antes y un después en la cocina argentina

Hoy 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef y Argentina es uno de los países con importantes referentes en la gastronomía que inspiran a millones de personas. Un recorrido por los más notables.

La cuarentena estricta que entró en vigencia durante los primeros meses del año 2020 , por la pandemia de coronavirus, significó un gran desafío para la gastronomía.

El rubro se vio afectado por el masivo cierre de locales y el rubro fue uno de los últimos en volver a trabajar con normalidad ya que la aglomeración de personas un ambientes cerrados se consideraba un posible foco de contagios.

Sin embargo, el mundo de la cocina supo reinventarse apelando a distintas estrategias. Los programas de cocina se transformaron en los más vistos y, de la mano del encierro prolongado,  hubo faltante de productos para cocinar porque la gente se abocó a cocinar en sus propias casas.

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Este miércoles 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef. La fecha se instauró en 2004, cuando la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS, por sus siglas en inglés) decidió honrar y homenajear ese día a todos los profesionales de la cocina en ese día.

En el Día del Chef, un repaso por los protagonistas más importantes de la historia de la alta cocina argentina.

LOS CINCO GRANDES COCINEROS DE ARGENTINA: UNO POR UNO

Doña Petrona

Sin importar la edad, no hay argentino que no conozca a Doña Petrona, la cocinera que, al día de hoy, sigue marcando generaciones con sus características recetas que detalló, una por una, en el "Gran Libro de Cocina".

Petrona Carrizo de Gandulfo nació en Santiago del Estero en el año 1896 y su mamá fue quien la metió en el mundo de la cocina. 

De joven trabajó en la estancia Quebrachitos, dónde conoció a Atilio Gandulfo, con quien se casó después. Más tarde, su esposo enfermó y Petrona tuvo que salir a buscar trabajo. Allí empezó su vocación por enseñar.

Cuando tenía 36 años, editó un libro de cocina que se transformaría en el más vendido del país: El Libro de Doña Petrona. El libro supera las 800 páginas y tiene más de 3000 recetas, fue traducido a varios idiomas y editado en más de 100 oportunidades. Se vendieron más de 3 millones de ejemplares y, hoy en día, sigue en las librerías argentinas.

Doña Petrona falleció a los 93 años de edad, en 1992.

Gato Dumas

El Gato Dumas, Carlos Alberto Dumas Lagos, fue uno de los cocineros más reconocidos del país. Además de cocinar, se dedicó a la docencia, escribió libros y condujo programas de televisión. Por supuesto, también administró varios restaurantes.

Dumas estudió arquitectura cuando, en 1959, viajó a Londres para aprender cocina. En Reino Unido conoció a su maestro, Robert Carrier, y trabajó junto a él en su restaurante The Angel, en Islington.

En 1963 volvió a Buenos Aires y abrió su primerLa Chimère restaurante, La Chimère, en Recoleta. Al poco tiempo le siguieron otros más. 

En 1998 creó el Colegio de Cocineros del Gato Dumas junto a Martiniano Molina y Guillermo Calabrese. La institución tiene actualmente sedes en Argentina, Colombia y Uruguay.

Dumas recibió varios premios, entre ellos un Martín Fierro. Además, fue jurado en Lyon, Francia, en el concurso Bocuse d'Or como representante de Latinoamérica.

En 2004 falleció por una afección pulmonar.

Dolli Irigoyen

Nació en General Las Heras, Argentina y su relación con la cocina empezó tempranamente alentada por su abuela.. Apasionada por su profesión, desde muy joven comenzó a forjar su extensa carrera en la que se destacaría no sólo como cocinera y maestra de cocina, sino también como propietaria de restaurantes y asesora en el desarrollo de importantes emprendimientos gastronómicos.

La década del '90 marcó el inicio de su carrera como comunicadora, a partir de diversos programas y participaciones en los que supo ganarse un espacio privilegiado entre los principales referentes gastronómicos del país y del continente.

Actualmente es miembro permanente de la Academia Culinaria de Francia y propietaria del "Espacio Dolli", un ámbito creativo en el que trabaja junto a su equipo de jóvenes cocineros en el desarrollo de nuevas propuestas.

Blanca Cotta

Nació el 14 de marzo de 1925 en Buenos Aires. Estudió para ser maestra y profesora de Letras en la Escuela Normal N°1. Fue preceptora y dio clases en escuelas en Capital Federal.

Si bien la cocina estuvo en la vida de Blanca desde siempre, fue después de ser mamá y tras graduarse en Letras, cuando se sumergió en ese mundo de ollas y sartenes

En 1953 se convirtió en secretaria de Redacción de la revista Mucho Gusto, en la que realizó notas e ilustraciones, hasta el 1960. En ese año, asumió la conducción y autoría del guión del programa que la hizo famosa ,"Buenas tardes, mucho gusto", transmitido por Canal 13.


Su trayectoria profesional fue en el Grupo Clarín, donde trabajó como autora, guionista e ilustradora de programas infantiles. También, publicó varios libros de cocina, ilustrados por ella y escribió recetas de cocina para la sección Comiditas, de la revista Anteojito

Blanca Cotta falleció en el 2019 a los 94 años de edad.

Francis Mallmann

Francisco José "Francis" Mallmann nació en 1956 y vivió en Acasusso hasta los dos años, cuando se mudó a San Carlos de Bariloche. Hoy en día es uno de los chef más famoso de la Argentina.

En el sur inició su pasión por la cocina en un barco para turistas en el Lago Nahuel Huapi. A los 20 años, empezó a manejar un restaurante. Más tarde, viajó a Paris, donde trabajo siendo aprendiz en diversos restaurantes. Recibió un premio de la Academia Internacional de Gastronomía: el Grand Prix de l'Art de la Cuisine.

Cuando regresó a Argentina, abrió su propio restaurante que funcionaba a puertas cerradas, sin nombre ni cartel. Durante el día, usaba el espacio para dar clases.

En el 1984 salió su primer libro: La cocina al instante. También, condujo muchos programas televisivos, incluyendo la producción de Netflix, Chef´s Table. 

Mallmann dirige diversos restaurantes en la Argentina y Uruguay, entre los que se encuentran Garzón, en Uruguay y Patagonia Sur en el barrio porteño de La Boca.


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