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Conseguir que las papas fritas queden bien crocantes por fuera y tiernas por dentro no depende solo de la fritura en sí, sino de algunos pasos previos que muchos cocineros caseros suelen pasar por alto. Uno de los más utilizados consiste en dejar las papas cortadas en agua fría con hielo antes de llevarlas al aceite.
El objetivo principal de este remojo es reducir el exceso de almidón que queda en la superficie de las papas una vez cortadas, uno de los factores para lograr una textura más crocante al momento de freírlas, según detalla Food Network.
Jordi Cruz, chef catalán reconocido en TikTok, aplica una lógica similar en su propia técnica para hacer papas fritas extracrocantes, al explicar que corta las papas y las sumerge en agua fría “para eliminar el exceso de almidón a la hora de freír”.
Para qué sirve dejar las papas en agua con hielo y por qué lo recomiendan
Cuando se corta una papa, parte del almidón que contiene queda expuesto en la superficie. Al sumergirlas en agua fría, ese exceso se desprende con mayor facilidad, lo que favorece que la fritura resulte más crocante.
Algunas recetas profesionales recomiendan incluso agitar las papas dentro del agua y repetir el enjuague hasta que el líquido se vea más transparente, una señal de que gran parte del almidón superficial ya se eliminó.
El agua con hielo, además, ayuda a mantenerlas frías durante todo el proceso de remojo.
Cuánto tiempo conviene dejarlas en remojo
El tiempo de remojo puede variar según la receta y el resultado que se busque. Hay preparaciones que indican apenas unos minutos, mientras que otras extienden el proceso hasta treinta minutos, una hora o incluso varias horas dentro de la heladera.
En cualquier caso, lo que no debería saltearse es el paso siguiente al remojo, que termina siendo igual de determinante para el resultado final.
El secado, un paso que no conviene pasar por alto
Una vez finalizado el remojo, es fundamental escurrir bien las papas y secarlas por completo con un repasador limpio o papel de cocina antes de llevarlas al aceite. La humedad residual no solo dificulta que se forme una superficie crocante, sino que también puede provocar salpicaduras peligrosas al entrar en contacto con el aceite caliente, generando una quemadura de tercer grado.
Jordi Cruz coincide con esta lógica en su propia preparación, al explicar que seca las láminas de papa antes de freírlas “para que no salpiquen”.
La temperatura del aceite también marca la diferencia
La fritura debe realizarse con el aceite bien caliente y en cantidad suficiente, cocinando las papas en tandas para evitar que latemperatura baje demasiado.
Algunos métodos profesionales, de hecho, recomiendan una doble fritura, primero a temperatura más baja para cocinar el interior y luego a mayor temperatura para dorar la superficie.
Cruz aplica un criterio similar al freír sus papas a 180 grados, asegurándose de que el aceite mantenga una temperatura constante hasta lograr el dorado y la textura crocante que busca.
