SABORES DE LA QUEBRADA

De Tilcara a Francia: quién es la mejor cocinera de la Argentina premiada por Mauro Colagreco

María Florencia Rodríguez, dueña del restaurante jujeño El Nuevo Progreso: Cocina + Arte, fue la ganadora de la tercera edición del Prix de Baron B - Édition Cuisine

María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Se instaló en Tilcara hace más de 20 años, donde desarrolló el restaurante "El Nuevo Progreso: Cocina + Arte", inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y el tiempo cíclico. Años de trabajo y una cocina estrechamente relacionada con el rol del producto y el productor la llevaron a ganar la semana pasada la tercera edición del "Prix de Baron B - Édition Cuisine".

"Es muy emocionante por tantos años de trabajo en la cocina del mundo andino y por poder representar a la Quebrada de Humahuaca y a Tilcara, a la gente del mercado y a los productores que nos proveen los alimentos", contó la cocinera en una charla con Clase Ejecutiva, tras coronarse ganadora del prestigioso premio de cocina.

Como lo hace desde 2018, Baron B busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. En esta oportunidad el jurado estuvo conformado por Mauro Colagreco, creador de Mirazur, la chef brasileña Manoella "Manu" Buffara, dueña del restaurante Manu en Curitiba, Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Perignon durante 28 años y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra. Los cuatro tuvieron la difícil tarea de elegir los tres proyectos finalistas de la Argentina.

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En una ceremonia que fue mitad virtual y mitad presencial, María Florencia Rodríguez presentó un tamal de gallo y maíz morado con fondo de kalapurca, milpa y flores. Según explicó, eligió el tamal porque "representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo" y la milpa en referencia a "la rotación y lo sustentable", con una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo. Las flores, en tanto, indican la vida y los colores de la Quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz. 

De Buenos Aires a Jujuy


Nacida en Buenos Aires, Rodríguez viajó a Tilcara en 2003 contratada para montar un proyecto gastronómico que no era suyo, algo que suelen hacer muchos chefs, con la idea de después irse a vivir a Alemania.

"Vine a Tilcara a armar un proyecto gastronómico que no iba a ser mío, pero cuando llegué me encantó el lugar y me pasaron varias cosas que me entusiasmaron a quedarme. Yo no conocía nada del lugar, pero sentí que la forma de tratar el alimento era el camino para seguir siendo cocinera: había encontrado un lugar donde podía mostrar ese plus que tiene que tener un alimento para estar en un restaurante", cuenta sobre sus comienzos.

"Cuando descubrí el nombre del lugar (El Nuevo Progreso 1917), que estaba alquilado por la gente con la que vine a trabajar, era el mismo nombre del almacén de ramos generales que tenía mi abuelo. Son pequeñas cosas que te van pasando que te marcan el camino. Cuando ellos se fueron, con mi marido Fernando (artista plástico) pudimos reformular el restaurante y que sea algo lo que nosotros queríamos mostrar", señala la cocinera de 48 años. 

Así, junto a su pareja, le cambiaron el nombre a "El Nuevo Progreso: Cocina + Arte". "El restaurante muestra un lugar, un paisaje comestible donde lo que ves es tan importante y tiene un gran impacto en lo que nosotros le llevamos al comensal y la experiencia que proponemos. Yo decidí armar una familia en Tilcara, me hizo vivir la vida desde otro lugar. Hoy también tengo 2 hijos que nacieron en Jujuy", relata Rodríguez.

Cómo es el restaurante y su menú

 Rodeado de cerros, El Nuevo Progreso se encuentra en una casa colonial restaurada, en una esquina fundacional de Tilcara ubicada frente a la plaza chica del pueblo. Tiene capacidad para unos 40 cubiertos, pero eso "se va viendo", dice Florencia. 

"Hace mucho tiempo trabajamos con reservas y vamos viendo si hacemos dos turnos. Tratamos de que sea un turno bastante tranquilo y la gente pueda tener la experiencia de entender donde está y lo que está comiendo. Tenemos mucha lista de espera porque siempre trabajamos así, y ahora con la pandemia mucho más que antes", explica.

Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy. 

"El menú siempre se basa en los alimentos que representan al lugar: papas, ollucos, maíces, quinoa, llama, cordero, quesos, frutas de las yungas, charqui, habas, cayote y mieles. Dentro de estos productos vamos cambiando la carta según las épocas del año. La llama por ejemplo está siempre, pero va cambiando la preparación con los ciclos, los tiempos y las estaciones", explica la cocinera sobre la carta del restaurante.

Asegura que es una corta corta y entre los platos imperdibles describe "la llama en todas sus formas: desde crudos hasta hechos en el momento o deshidratada", los tamales "que tienen distintas versiones, sobre todo en invierno" y un "crumble de tres maíces, salados con queso". Respecto a precios, los platos rondan los $ 1500 y los $ 1700 y las entradas $ 700.

  • Está abierto todo el año por la noche y abre sus puertas a partir de las 18 horas, siempre con reserva previa.

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Sobre el premio

Más de 50 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 3era edición del "Prix de Baron B - Édition Cuisine", un premio que comenzó en 2018 y que tuvo como primera ganadora a Patricia Courtois con el "Proyecto Iberá" y que en 2019 consagró a Santiago Blondel con "Gapasai" de La Cumbre. 

En esta oportunidad, también llegaron a la final Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, con su proyecto "Fonda Sur", restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo de la cocina patagónica; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de "Poytava, cocina misionera", basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región.

Como premio, Florencia Rodríguez obtuvo un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y además viajará a Francia, donde realizará una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.



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