Durante años, salir a comer sushi en Buenos Aires significaba más o menos lo mismo: luz tenue, rolls con queso crema y una bandeja para compartir. Esa fórmula sigue existiendo, pero ya no alcanza para describir lo que pasa en la ciudad.
La cocina japonesa y su cruce con lo peruano,el nikkei,se desarmó en formatos distintos, cada uno con su propia idea de qué es una buena noche frente a un itamae. El formato más expansivo es el del nikkei pensado para compartir.
Seis formatos que marcan tendencia para comer sushi en Buenos Aires
LIMA Estilo Nikkei acaba de abrir su quinto local porteño, en Migueletes 715, Las Cañitas. Fundado en 2019 por tres hermanos, equilibra técnica japonesa e intensidad peruana en una carta de ceviches, tiraditos y sushi, bajo un lema que resume su intención: “Muy bonito el bailecito”.
“Apostamos a seguir creciendo en barrios con una identidad gastronómica fuerte, manteniendo la esencia del proyecto”, señalan los fundadores. Al mapa local (Recoleta, Pacheco, Pilar) se le suma una sede en Key Biscayne, Miami.
El que más creció en cantidad de locales es el formato breve. Norimōto se presenta como el primer hand roll bar de la ciudad. Su carta gira alrededor de una pieza que hay que comer rápido, antes de que el alga pierda el crocante, y esa urgencia define todo lo demás: rotación constante de comensales, nada de sobremesa, las recomendaciones del itamae como guía.
Abrió en Núñez en 2022 y desde entonces sumó locales en Pacheco, Punta del Este, Puerto Madero, Colegiales, Recoleta y Palermo, en el complejo OLA, con Barrio Norte como apertura más reciente. La marca proyecta seguir cruzando fronteras, con desembarcos en Uruguay y Miami.
En el extremo opuesto, el más personal, está el omakase de autor. En un domo escondido en el patio de un hotel de Palermo, Rü Omakase sienta a diez comensales por noche alrededor de una barra.
La chef Romina Roux -formada en Argentina y perfeccionada en técnica japonesa- toma la tradición japonesa y la cocina francesa para reinterpretarlas con producto local, con el mar argentino como protagonista: pesca del Atlántico, mariscos, algas y moluscos en una secuencia que cambia según la temporada.
Un único turno, de miércoles a sábado a las 20.30, con maridaje de sakes, whiskies japoneses y vinos argentinos, y la interacción entre la chef y la mesa como parte central del servicio. Reservar una de las diez butacas requiere anticipación.
El registro más inmersivo lo ocupa la cueva. Antro - Cocina en Cueva, en Gurruchaga 1145, Villa Crespo, hace de la comida apenas una parte: el local recrea una cueva y propone un omakase fusión nikkei de catorce pasos diseñado para comerse con las manos.
El maridaje, a cargo de la sommelier ejecutiva Marcela Rienzo, recorre una carta de más de doscientas etiquetas. “Proponemos un novedoso concepto de ‘cocina en cueva’ que no existe en Buenos Aires”, define Juan Pedro Pascucci, uno de los dueños. Pulpos confitados, nigiris, sashimi del día, ceviche y temakis; el recorrido termina en un bar de coctelería de autor en el entrepiso. Solo con reserva.
De esa misma cocina nace un formato que prescinde por completo de la mesa: Nomad Sushi, la propuesta de delivery y take away premium de Antro. Su especialidad son los nigiris y los rolls fusión (de la trucha con aceite de trufa y lima a las versiones con kimchi, gochujang o caramelo de miso), además de sashimis y combos.
Llega a Belgrano, Núñez, Palermo, Saavedra, Colegiales, Recoleta, Puerto Madero, Villa Urquiza y Vicente López. Acá no hay barra ni salón: la pieza viaja y la experiencia se arma en casa.
Y en el extremo más despojado está la barra. En Núñez, sobre Av. del Libertador 7290, IKI Barra Japonesa apuesta a la quietud: una barra íntima donde la ciudad parece bajar un tono. El día empieza con el mismo ritual, la llegada del pescado fresco (truchas, vieiras, langostinos, pesca nacional), y desde la barra se ve cada movimiento del itamae: el arroz tibio aireado hasta la humedad justa, el crujido del nori recién abierto, los cortes limpios y casi meditativos.
Los hand rolls aparecen uno a uno: trucha en teriyaki con soja y echalote; una versión más fresca envuelta en pepino katsuramuki; pesca nacional con furikake de frutos secos ahumados; vieiras en manteca teriyaki con trufa; langostinos perfumados con manteca de miso.
La carta completa la idea con un tartar de atún rojo o trucha con ponzu y palta, nigiris (trucha spicy con furikake, anguila caramelizada, langostinos en manteca de curry), chirashi, sashimi y un ceviche de ají amarillo con trucha y pesca blanca.
Las opciones sin TACC y el menú veggie siguen la misma lógica: boniato especiado, pepinos encurtidos, gírgolas en miso. La propuesta no busca impactar por exceso sino por claridad: convertir lo simple en sublime, entre la sombra y la calma.
Seis propuestas, seis maneras de entender lo mismo. La mesa nikkei que pide compañía, el hand roll que pide velocidad, el omakase de autor que pide confianza, la cueva que pide tiempo, el delivery que viaja hasta tu casa y la barra que pide silencio.
Lo que era un único plan se volvió una decisión: hoy elegir sushi en Buenos Aires es, antes que nada, elegir un formato.
