Vitel toné, receta original: cómo se prepara

El 2021 se despide con una ola de calor agobiante. Por eso, a la hora de planear el menú para darle la bienvenida al Año Nuevo, hay una receta ganadora: el vitel toné, de lengua o peceto según la tradición familiar.

El vitel toné nació en la región de Piamonte, y por la cercanía a los mares y al puerto de Génova, la carne y el atún son sus ingredientes principales. Es un plato típico de la gastronomía de Italia y a la Argentina lo trajeron los inmigrantes, sin embargo aquí su popularidad supera a la del país de origen.

La verdadera historia del vitel toné: el plato despreciado en su tierra que aman los argentinos en Navidad

¿Vitel toné de lengua o de peceto? Tres recetas fáciles para hacer en casa 

Vitel Toné: la receta original que no puede faltar en la mesa navideña

El vitel toné se prepara con carne vacuna (en Argentina se lo prepara con cortes tales como el peceto o la lengua) acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo, lomitos de atún, aceite vegetal y anchoas.

Usualmente, para reforzar su sabor, se le agregan alcaparras. La crema de leche no es un ingrediente original. Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de Navidad y fin de año, como plato frío de entrada.   

QUÉ SIGNIFICA LA PALABRA VITEL TONÉ

El vitel toné es una receta nacida en la región del Piamonte (ubicada en el noroeste de Italia, cuya capital es Turín) y se lo conoce como vitel tonnà en piamontés o vitello tonnato en italiano, que significa carne de ternera con atún.

A continuación, 3 recetas para prepararlo:

VITEL TONÉ - Pedro Lambertini

Ingredientes

Para cocinar la carne:

• 1,5 kg de peceto
• 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
• Laurel, coriandro, granos de pimienta

Para la salsa:

• 4 yemas de huevo duro
• 2 latas chicas de atún al natural en lomo
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de jugo de limón
• 8 filetes de anchoa en aceite
• 1 taza de aceite de oliva virgen extra
• Sal (poca) y pimienta negra molida
• 300 g de queso crema
• 3/4 de taza de caldo de cocción

Para terminar:

• 2 cucharadas de alcaparras
• Ciboulette o perejil picado
• Claras de huevo duro picado
• Pimienta negra molida, a gusto
• Aceite de oliva, a gusto

Procedimiento

Pedir al carnicero que limpie bien el peceto y le saque la membrana.

Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo. Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.

Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo. Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne así sucesivamente hasta terminar con salsa. Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo. Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.

VITEL TONÉ - Juan Braceli

Ingredientes

• Peceto 1 unid
• Mirepoix
• Bouquet garnie
• Agua
• Ajo

Salsa:

• 2 lata de atún en aceite
• 4 filet de anchoa
• 200 g de mayonesa
• 100 cc de crema.
• 1 taza de caldo de cocción del peceto
• Sal c/n
• Pimienta c/n

Para el armado:

• Ciboulette c/n.
• Alcaparras fritas 1 puñadito.
• Perejil picado.

Procedimiento: 

1. Hervir el peceto de 45 minutos a 1 hora. Apagar el fuego y dejar entibiar en el líquido. 2. Envolver en papel film y reserva en la heladera.

3. Procesar todos los ingredientes de la salsa.

4. Filetear el peceto de unos 3 mm de groso.

VITEL TONÉ - @cocinarencasa

Ingredientes

Para la Carne: Cebolla 1, zanahoria 1, apio 1, hoja de laurel 1, granos de pimienta negra 6, sal gruesa 2 cda y trozo de peceto 1 kg.

Para la Salsa: Atún 180 gr (1 lata), azúcar 2 cdta, filete de anchoas 2/3, alcaparras 3 cda, yema de huevo duro 3, jugo de limón 3 cda, aceite de oliva 6 cda, pimienta c/n y caldo de cocción frío c/n.

Preparación

En una olla con agua colocar la cebolla, zanahoria, apio, la hoja de laurel,  los granos de pimienta y la sal gruesa. Hervir durante 15 minutos. Añadir el trozo de peceto y cocinar tapado a fuego bajo entre 60 minutos. Dejar enfriar en la olla con el caldo de cocción.

Una vez templada la carne retirar del caldo, envolver en film o papel de aluminio y refrigerar.

Procesar todos los ingredientes de la salsa, añadiendo el caldo de a poco, hasta lograr una crema homogénea y suave. Cortar el peceto en rodajas bien finas y colocar en un plato o bandeja. Cubrir parte de las rodajas de carne con la salsa. Distribuir algunas alcaparras por la superficie. Acomodar en una linda fuente y cubrir con salsa. Decorar con alcaparras fritas, ciboullete y perejil.