Hace cinco años que Mariano Giménez empezó el desarrollo teórico de una receta para cerveza sin alcohol. En ese momento vivía en Barcelona y su cervecería The Rookie estaba dando sus primeros pasos. "Es uno de los desafíos más grandes que tenemos los artesanales porque el método de extracción de alcohol es muy complicado y laborioso", explica desde su natal Bariloche, donde regresó en 2020 para terminar de darle forma a su proyecto.

Recién en septiembre de 2022 pudo lanzar su primer lote de Conductor Designado, la APA (American Pale Ale) sin alcohol de su marca. "Los industriales tienen otro poder adquisitivo y tecnologías. Nuestro método es inusual porque armamos una cerveza normal y le quitamos el alcohol por evaporación. Es costoso porque lleva el doble de horas de trabajo, pero se logra un producto final mucho mejor", destaca. 

En su fábrica barilochense, que tiene una capacidad máxima de 12.000 litros mensuales, elabora tiradas de 1000 litros de esta cerveza. "No es un producto nada rentable, pero queremos defenderlo para seguir teniéndolo disponible".

Al igual que Giménez, varios cerveceros artesanales se volcaron en los últimos años a producir su propia cerveza sin alcohol. La mayoría no produce lagers, la utilizada por las empresas industriales, sino que optan por especialidades con sabores más fuertes. A su vez, el grueso también elige el método de fermentación controlada, ya que la máquina desalcoholizadora requiere de una inversión grande y un volumen de producción mayor para amortizarlo.

"Para que tenga gusto a cerveza tiene que tener malta y si no fuera muy lupulada entonces te quedaría muy dulce. El producto te pide lúpulo", dice Leonardo Ferrari, cofundador de Antares. La compañía marplatense empezó a experimentar con cerveza sin alcohol hace más de tres años, pero recién en junio pasado lanzó su lata de IPA +Lúpulo en todos sus bares. "Cuando convidábamos para que degusten a todos les gustaba, pero no estaban dispuestos a pagar para tomarla. Ahora hay un cambio de tendencia y sí están dispuestos a pagar por una cerveza sin alcohol", explica.

Si bien Ferrari no anticipa un volumen significativo de ventas, la expectativa es llegar a los 10.000 litros por mes, entre el 1 y 2 por ciento de las ventas de la marca. Y antes de fin de año o a principios de 2024 esperan estar presentes en los supermercados.

Uno de los obstáculos a la hora de la elaboración tiene que ver con el costo. Por un lado, la cerveza sin alcohol tiene el beneficio de estar exenta de pagar impuestos internos, no obstante, la levadura necesaria para producirla conlleva un incremento en los números, ya que, a diferencia de la que se usa para la cerveza tradicional, esta no se puede reutilizar. En el sector calculan que producir una cerveza sin alcohol cuesta entre un 5 y un 10 por ciento más.

La cervecería Ocaso, con fábrica en Moreno, optó por volcarse casi por completo a este segmento. "Arrancamos a mediados de 2019 y en ese momento había bajado bastante la excitación por las artesanales, entonces nos vimos forzados a pensar fuera de lo convencional", recuerda Juan Matías Zubillaga, su fundador. Primero lanzaron una IPA, luego una Honey y a estas se le sumaron una Red y una Rosé con hibiscus y frambuesa. En total producen cerca de 10.000 litros por mes y en su portfolio también cuentan con cervezas bajas en alcohol y otras bebidas, como agua lupulada, que es una gaseosa con esencia de lúpulo y sin fermentación.

"Nosotros innovamos y en eso somos pioneros, pero no tenemos la plata para accionar. Por ese lado accionan las grandes cerveceras y nosotros vamos atrás", señala. Y ahonda: "Hoy falta mucha cultura porque en Europa vas a cualquier bar o restaurante y hay una cerveza sin alcohol en la carta. Aunque también en algunos de esos países el consumo de cerveza es casi el doble en comparación con el de acá".

Damián Martínez, fundador de la marca Bambú, cuenta que trabajaron durante 14 meses para lograr el producto final. "El desarrollo fue largo y las frustraciones fueron bastantes", asevera. La etiqueta nació de la unión de dos cervecerías, Corrales Viejos y Fe, que cuenta con una planta en Lanús con capacidad para elaborar 30.000 litros mensuales de seis estilos fijos. Aunque está en etapa de lanzamiento, vislumbran que puede alcanzar el 10 por ciento de sus ventas de latas en los primeros meses.

La que también apostó por la IPA fue la cordobesa Peñón del Águila con Abstemia. "En mayo y junio la demanda se cuadriplicó a lo que esperábamos y vamos a reforzar la producción", afirma Marcelo Roggio, su fundador. En los cinco meses del año el volumen se duplicó con respecto a los últimos cinco meses de 2022 y para el segundo semestre ya proyectan alcanzar los 15.000 litros mensuales.

En el acumulado anual representa un 9 por ciento del volumen de Peñón. Este envase en total protagoniza un 60 por ciento del negocio de la compañía. Por el momento solo están disponibles en los 22 bares que tiene la marca en el país y a través de la tienda online, aunque pronto llegarán a los supermercados nacionales. "Este año estamos dándole mayor foco. Nos permitió entrar a lugares nuevos, como eventos deportivos, torneos y festivales. Vemos muy posible la idea de ampliar la familia y sumar estilos".

La versión original de esta nota se publicó en el número 355 de revista Apertura.