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En las carnicerías es habitual encontrar cortes idénticos, como tira de asado, vacío o matambre, con una diferencia que suele llamar la atención: algunos tienen la grasa blanca, mientras que otros tienen grasa amarilla.
Para muchos consumidores, esa diferencia genera desconfianza e incluso lleva a pensar que una de las dos opciones es de menor calidad.
La realidad es que el color de la grasa no determina por sí solo si un corte de carne es mejor o peor. En la mayoría de los casos está relacionado con la alimentación que recibió el animal, el sistema de producción e incluso con algunos factores propios de la raza y edad del bovino.
¿Qué diferencia existe entre la grasa blanca y la grasa amarilla?
La principal explicación está en la alimentación del animal. Las vacas criadas mayormente a pasto consumen grandes cantidades de forraje rico en betacarotenos, pigmentos naturales presentes en las plantas.
Estos compuestos se acumulan en el tejido graso y le dan una tonalidad amarilla, que puede ser más intensa o más tenue según la dieta y el tiempo que el animal paso de pastoreo.
En cambio, los animales terminados en corrales de engorde y alimentados principalmente con granos como maíz o soja desarrollan una grasa mucho más clara o completamente blanca, ya que este tipo de alimentación contiene una cantidad considerablemente menor de betacarotenos.
Por eso es posible encontrar dos cortes prácticamente iguales con colores de grasa diferentes sin que exista un problema de calidad o de conservación.
¿La grasa amarilla significa que la carne es vieja o está en mal estado?
Que la carne con grasa amarilla es vieja o está en mal estado es uno de los mitos más extendidos entre los consumidores, pero no tiene fundamento.
El color amarillento de la grasa no significa que la carne esté vencida, haya perdido calidad o no sea apta para el consumo.
Siempre que el corte de carne haya sido conservado correctamente y presente un color uniforme, un aroma fresco y una textura firme, puede encontrarse en excelentes condiciones para el consumo.
Por el contrario, una grasa excesivamente oscura, con manchas extrañas o acompañada por un olor desagradable sí puede ser una señal de deterioro y justificar que el producto no sea comprado.
¿Cómo influye el color de la grasa en el sabor de la carne?
La grasa cumple un papel fundamental durante la cocción. A medida que el calor aumenta, comienza a fundirse lentamente y libera compuestos aromáticos que intensifican el sabor del corte.
Además, actúa como una barrera natural que ayuda a conservar los jugos internos, evitando que la carne se reseque y quede dura.
La grasa infiltrada entre las fibras musculares —conocida como marmoleo— suele aportar una textura más tierna y una experiencia gastronómica superior, especialmente en cortes destinados a la parrilla.
Por ese motivo, muchos de los cortes preferidos para el asado, como el bife ancho, la tira de asado, la entraña o el ojo de bife, contienen una cantidad importante de grasa.
Carne con grasa amarilla o grasa blanca: cuál conviene comprar
No existe una opción universalmente mejor. La elección depende del gusto personal y del tipo de preparación que se quiera realizar.
Quienes prefieren un sabor más intenso y característico suelen inclinarse por carnes provenientes de animales criados a pasto, que normalmente presentan grasa amarilla.
En cambio, quienes buscan un sabor más suave y una grasa que se derrita con mayor rapidez durante la cocción suelen elegir carnes de animales terminados con granos, cuya grasa es más blanca.
Más allá del color, los especialistas recomiendan observar otros aspectos antes de comprar un corte de carne:
- Que la carne tenga un color rojo brillante y uniforme.
- Que la grasa sea firme y esté bien adherida.
- Que no desprenda olores fuertes o desagradables.
- Que presente una buena infiltración de grasa entre las fibras si se busca mayor terneza.
- Que haya sido conservada en condiciones adecuadas de refrigeración.
