GASTRO JAPO FOOD WEEK

Los mejores restaurantes de sushi omakase en Buenos Aires: cómo son y por qué están de moda

Los restaurantes de sushi omakase llegaron de Japón a Buenos Aires. Y cada vez son más. Se trata de barras íntimas donde se puede ver cómo el itamae (chef) prepara cada pieza con los productos más frescos del día, emulando los sushiya nipones.

Omakase, sin vueltas, significa "dejar en manos de". Es un concepto que aplica a toda la gastronomía japonesa pero se popularizó en el mundo con el sushi. 

¿De qué se trata este formato que está de moda en Buenos Aires? Es sentarse a una barra en un ambiente íntimo y entregarse a la experiencia sensorial, confiando en que el itamae (chef) elegirá lo mejor para cada comensal, elaborándolo en el momento con los productos frescos, del día.

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El sushi comenzó a popularizarse en la Argentina en la década del '90. Desde entonces, su estilo fue cambiando y evolucionando, con distintas variedades y también diferentes maneras de comerlo. 

Una de las últimas tendencias que llegó a Buenos Aires desde Japón son los restaurantes de sushi omakase: reductos exclusivos donde ver cómo se prepara cada pieza y conversar con quien cocina, emulando los tradicionales sushiya nipones.

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Qué es el Omakase

Omakase es un término equivalente al occidental concepto de 'ceder el control' o 'soltar'. Omakase shimasu es la frase para decirle a una persona que confirmamos en ella y la dejamos a cargo. "Para los japoneses, es muy común ir a comer al restaurante, sushiya o izakaya de siempre, y decirle al chef: 'kyou wa omakase shimasu' (hoy lo dejo en tus manos)", explica Alejandra Kano, sushiwoman de Ichisou, un auténtico restaurante japonés en Balvanera.

"En este formato de restaurante, omakase significa que no existe un menú: se sirve lo que el itamae prepare para esa ocasión, lo que genera -o fortalece- la confianza entre él y el comensal", agrega Juan Matsuoka, dueño de Umamiya Sushi.

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A la hora de pagar, los chefs explican que en Japón "no hay un monto fijo", ya que el precio varía según el producto que se ofrece ese día. Generalmente, el chef hace una cuenta aproximada y el comensal paga siempre satisfecho por esa experiencia culinaria. En Buenos Aires, muchos lugares adoptaron un precio fijo.

EL OMAKASE, de Japón a la Argentina

Kano destaca que en Japón el omakase se da mucho en los sushiya por la variedad de pesca de estación que se consigue: "Se dio de manera orgánica, sólo por el deseo de dar y recibir los mejores y más frescos ingredientes". Sin embargo, la modalidad no es excluyente de las barras de sushi: hay otros restaurantes que dan un menú por pasos que cambia a diario.

La sushiwoman de Ichisou cuenta que "el omakase también es habitual en los nomiya. Japón tiene una gran cultura alcohólica y es muy normal ir tras una jornada laboral a descansar y tomar algo. En estos lugares la comida no es la protagonista, pero siempre hay algo para acompañar. Es un espacio íntimo, ya que es normal ver a personas solas tomando en la barra mientras comen gustosos lo que le sirven, porque ambas partes saben que esa será seguramente la última comida del día".

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"Los lugares que ofrecen omakase son pequeños. Suelen tener barras donde ofrecen tapeos japoneses, no solo sushi. Pero en caso que sea sushi, el itamae selecciona lo mejor que encuentra en el mercado ese día. Creo que esta tendencia seguirá creciendo y habrá más lugares íntimos y deliciosos", confía Matsuoka.

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los mejores restaurantes de sushi Omakase en Buenos Aires

Ito, dueño y cocinero del emblemático Sukiyaki, en San Telmo, fue el pionero: usaba esta modalidad desde sus inicios, hace unos 40 años. Servía lo que cocinaba ese día, dependiendo de los ingredientes más frescos que encontraba en el mercado, y cerraba la experiencia con su clásico sukiyaki. 

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Hace algunos años, algunos restaurantes a puertas cerradas comenzaron a utilizar esta manera de servir sus creaciones. Con un valor fijo y un menú armado con productos de estación, los comensales pueden vivir la experiencia de comer sushi, pieza por pieza, elaborado en el momento y frente a sus ojos.

Se viene la tercera edición de Gastro Japo Food Week, del 25 de agosto al 1° de septiembre. Y es una gran oportunidad para ir a probar platos y sabores de la cocina japonesa en 40 restaurantes. 

Los restaurantes que participan y ofrecen sushi omakase son:

  • Buri Omakase (Fitz Roy 2072, Palermo)
  • Filos y Fuegos  (Enrique Marengo 4416, Villa Ballester)
  • Inoue bistro (Vicente López 1825, Recoleta)
  • Ichisou (Venezuela 2145, Balbanera)
  • Harakiri de una (Honduras 4756, Palermo)
  • Mirutaki (Carranza 2339, Palermo)

Y por delivery:

  • Unamiya
  • Kiyro
  • Sakiko
  • Sashimiya


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