Las 4 recetas de alta montaña que combinan lo mejor de la gastronomía de Mendoza, Jujuy, la Patagonia y Buenos Aires

Del 22 al 31 de agosto, se celebra una nueva edición de Ecos de Alta Montaña, una experiencia que conecta los sabores y platos más representativos de la gastronomía del país y con el origen más puro del agua: el de alta montaña.

En esta edición, 20 restaurantes de Jujuy, Patagonia, Mendoza y Buenos Aires se suman a la propuesta con menús que reflejan la frescura, ligereza y equilibrio de los sabores locales.

Cada plato resalta ingredientes de temporada y de origen regional, fortaleciendo el vínculo con la tierra y reafirmando el compromiso con la calidad, la trazabilidad y el respeto por el entorno.

Nacida a más de 5.000 metros de altura en plena Cordillera, el agua de Eco de los Andes vuelve a ser el punto de encuentro entre cocineros, regiones e ingredientes.

La propuesta celebra la gastronomía desde una mirada auténtica y profundamente argentina. En los distintos restaurantes se vivirán experiencias en las que el agua acompañará, potenciará y realzará el sabor y la textura de cada producto seleccionado.

Gastronomía de Alta Montaña: Jujuy

En Jujuy, donde el ritmo pausado invita a disfrutar cada momento y los tonos de la tierra se mezclan con la esencia de la cultura andina, la cocina local se nutre de ingredientes ancestrales como maíces, quínoa, papa andina y carne de llama.

En El Patio Tilcara, el cordero quebradeño se transforma en un pastel cremoso que lo tiene como protagonista. Flor del Pago resalta la llama en una combinación con habas, queso de cabra y alcauciles.

Por su parte, el Hotel Huacalera ofrece un menú por pasos que incluye lomito de llama con costra de quinua y un postre de buñuelos de maíz morado.

También hay lugar para sabores más frescos, como la trucha de Alfarcito al limón con timbal de quínoa en Maima Café Resto Bar, o la nogala de llama acompañada de papas andinas crocantes en El Patio de Hornillos.

Gastronomía de Alta Montaña: Patagonia

En la Patagonia, la inmensidad del paisaje se traduce en ingredientes nobles y platos que reconfortan. Ecos de Alta Montaña llega a Neuquén y Bariloche con una propuesta que equilibra potencia y armonía.

En La Toscana Restaurante, el recorrido por la despensa patagónica incluye cordero al horno de barro, ragú de hongos, farinatas con quesos frescos y ensaladas de alcauciles.

En TRE Resto de Vinos, el curry de cordero se acompaña con arroz aromático, plátano y un Pinot Noir local.

La trucha, esta vez cocida al hierro y servida con crema de cúrcuma, se presenta en Refugio Knapp; mientras que el ciervo se transforma en medallón con morillas y frutos rojos en La Marmite, un clásico barilochense.

Gastronomía de Alta Montaña: Mendoza

Mendoza, epicentro vitivinícola del país y cuna del agua de alta montaña, se suma a esta edición con propuestas que destacan el uso del fuego, las carnes y los productos frescos de la huerta.

En Centauro, el plato "Finca Los Higos" se presenta como una obra viva: más de 19 hojas verdes, puerros, manzanas encurtidas y escabeche de higuera componen una experiencia que evoluciona con cada bocado.

En Flor del Desierto, la trucha madurada y cocida al grill se acompaña con papas en tres cocciones.

Galdea Bistro apuesta por el boniato al horno, cremoso de ricota y gremolata, mientras que Dante Cocina Local ofrece un menú por pasos que comienza con empanadas y culmina con ojo de bife con crema de coliflor o una alternativa vegetariana.

En La Gloria Cantina Cool, el risotto de tomates orgánicos con langostinos australes confitados pone en valor los productos locales con un enfoque contemporáneo.

Gastronomía de Alta Montaña: Buenos Aires

Buenos Aires, siempre dinámica, fusiona tradición y vanguardia en cada propuesta gastronómica.

En Farid, las hojas de parra se reinventan con un relleno de trucha, arroz basmati y queso feta, en una versión moderna de los clásicos dolmas.

Laserio Cantina apuesta por una carbonada criolla, ícono de la cocina argentina. En La Alacena, los tortelletti de ternera se sirven con una crema de hongos. Faro Bar presenta una pesca de estación acompañada por porotos pallares al curry.

La creatividad vegetal se destaca en Cuatro Perros Un Livin, con un taquito de hongo, Melena de León y guasacaca.

En Campana, Mercado de Estancia Vigil ofrece una experiencia completa: hummus, focaccias al horno, figazzas de hongos, panqueque de dulce de leche y copa de vino, en un entorno que celebra los sabores del campo y el producto artesanal.

"Cada nueva edición de Ecos de Alta Montaña es una oportunidad para volver al origen: al de nuestra agua y al de la cocina argentina más auténtica. En esta experiencia, conectamos territorios, cocinas e ingredientes locales, y acompañamos cada plato con un agua que realza los sabores sin intervenir en su esencia", explica Daniela Calzone, Brand Manager de Eco de los Andes.

1) Receta de Dolma de Trucha con Limón Asado - Farid (Buenos Aires)

• Rinde: 12 unidades

Ingredientes:

• 12 hojas de parra frescas o en conserva, lavadas y secas
• 200 g de trucha fresca, sin piel ni espinas
• 80 g de queso feta, desmenuzado
• 40 g de olivas griegas negras, descarozadas y picadas finas
• 80 g de arroz basmati
• 160 ml de agua
• 1 limón
• 2 cdas de aceite de oliva extra virgen
• ½ cdita de comino molido
• ½ cdita de coriandro molido
• ½ cdita de pimienta de Jamaica
• Sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Preparación:

1. Lavar el arroz bajo agua fría hasta que el agua salga clara. Llevar a fuego medio el arroz con el doble de agua (160 ml), una pizca de sal y, cuando rompa hervor, bajar el fuego al mínimo, tapar y cocinar 10-12 minutos hasta que absorba todo el líquido. Apagar y dejar reposar 5 minutos tapado.
2. Para preparar el relleno: cortar la trucha en cubos pequeños. En un bol, mezclar la trucha, el arroz, el queso feta desmenuzado, las olivas picadas y las especias. Ajustar sal y pimienta.
3. Armar los dolmas: pasar las hojas de parra por una plancha o sartén caliente 5-10 segundos por lado para darles crocancia y un toque ahumado. Colocar una hoja con el lado brillante hacia abajo, disponer una cucharada de relleno en el centro y enrollar cerrando los bordes como si fuera un paquete.

Cocción:

1. En una sartén grande o plancha, colocar un hilo de aceite de oliva y dorar los dolmas por todos sus lados hasta que las hojas estén crocantes y el relleno cocido (unos 4-5 minutos por lado).
2. Limón asado: asar las mitades de limón en la misma sartén o plancha, con la pulpa hacia abajo, hasta que se caramelicen (2-3 minutos).
3. Para servir, disponer los dolmas en un plato, acompañar con el limón asado y un hilo de aceite de oliva

2) Receta de Lomo de llama con costra de quinua, cremoso de papa chuño y reducción de demi-glace - Hotel Huacalera (Jujuy)

Ingredientes para 1 porción:

• 200gr de Lomo de llama
• 35gr de Quinua 3 colores
• 100gr de Papa chuño
• 15gr de Cebolla morada
• 15gr de Pimiento rojo
• Vino Malbec: 20 cc + extra para salsa
• 20 gr de Crema de leche
• 15gr de Queso reggianito
• 30cc de Salsa demi-glace
• 5cc de Salsa de soja
• 10gr de Manteca
• Aceite de oliva: cantidad necesaria
• Sal: cantidad necesaria
• Pimienta: cantidad necesaria
• Brotes de remolacha y rúcula: cantidad necesaria
• Tuile de papa pinta boquita: 1 unidad

Procedimiento:

1. Hervir la quinua en agua con sal hasta que esté al dente. Escurrir y secar en horno suave (90-100 grados) hasta que esté crocante.
2. Salpimentar el lomo de llama y sellar bien de los cuatro lados. Cubrir con quinua crocante presionando.
3. Hidratar, pelar y hervir la papa chuño. Cortar en cubos pequeños.
4. Rehogar cebolla y pimiento en aceite. Desglasar con vino Malbec.
5. Agregar papa chuño, crema de leche y queso reggianito. Salpimentar y cocinar hasta obtener textura cremosa.
6. Reducir la salsa demi-glace con un chorrito de salsa de soja y vino Malbec. Terminar con manteca fría.
7. Antes de servir, hornear el lomo a 180 grados por 15 minutos para terminar la cocción.

Montaje:

1. Colocar el cremoso de papa chuño en un lateral del plato.
2. En el lado opuesto, disponer un espejo de reducción de demi-glace.
3. Cortar el lomo en medallones y colocarlos sobre la salsa.
4. Decorar con brotes de remolacha, rúcula y tuile de papa pinta boquita.

3) Boniato asado y cremoso de ricota: Boniato al horno, cremoso de ricota y gremolata - Galdea (Mendoza)

Ingredientes:

1. 1 Boniato mediano
2. 100 grs ricota cremosa
3. 1 limón
4. 50cc aceite de oliva
5. ½ cebolla morada
6. Cilantro c/n

Procedimiento:

1. Cocinar el boniato envuelto en aluminio en horno a temperatura media hasta que esté tierno.
2. Mezclar la ricotta con el jugo de medio limón, una cucharadita de aceite de oliva, sal y pimienta.
3. Para la gremolata, picar el cilantro y la cebolla morada finamente, condimentar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
4. Para el armado del plato, romper con la mano el boniato en varios pedazos y freír en aceite hasta que esté crocante y dorado. Escurrir y salar.
5. Colocar la ricotta en la base del plato y disponer los pedazos de boniato sobre ella.
6. Terminar con la gremolata por arriba de los boniatos para agregar un toque cítrico y fresco.

4) Receta de Lomo de Lama envuelto en panceta ahumada sobre humita de maíz norteño - Flor del Pago (Jujuy)

Ingredientes: Lomo de llama Panceta ahumada Manteca Aceite de oluva Cognac o Brandy Pimienta verde

Choclo Cebolla Tomate Azúcar Queso Rallado Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Limpiamos muy bien el Lomo de llama, lo envolvemos ya dividido en porciones, en lonchas de panceta ahumada bien fina.
2. En una sartén ponemos un cubo de manteca, un chorro de aceite de oliva y sellamos el lomo por todos los lados, la llama se come bien jugosa para mantener la terneza.
3. Degradamos con cognac o brandy más granos partidos de pimienta verde.
4. Para la humita, rallamos un choclo por comensal y cocinamos en una cacerola con manteca, cebolla rallada, medio tomate, una cucharada de azúcar.
5. Agregamos el choclo y, después de 15 minutos de cocción, añadimos queso rallado y rectificamos sal y pimienta.
6. Servimos en un plato una porción del lomo y una cucharada de humita. Decoramos con granos de pimienta.