Santiago Mayorga, el enólogo que busca innovar en los vinos de alta gama

Santiago Mayorga, el enólogo que busca innovar en los vinos de alta gama

Reconocido en 2016 por la revista Wine Enthusiast como “uno de los enólogos de la New Generation que están marcando el rumbo de la industria del vino nacional”, en 2017 fue elegido Young Winemaker of The Year por Tim Atkin y como uno de los 10 Winemakers to Watch en la edición South America de la revista Decanter de octubre de 2018.

Graduado con honores como ingeniero agrónomo en la Universidad Nacional de Cuyo, y con un posgrado en Gestión de la Calidad de la Vid, Santiago Mayorga (38) es un destacado enólogo mendocino que heredó de su padre la pasión por innovar y la obsesión por el cuidado de la uva. Tras haberse formado profesionalmente con Roberto de la Mota en Mendel, hace cinco años lidera Cadus Wines, que bajo su mando se independizó de Bodega Nieto Senetiner para convertirse en referente de vinos de alta gama.

Reconocido en 2016 por la revista Wine Enthusiast como “uno de los enólogos de la New Generation que están marcando el rumbo de la industria del vino nacional”, en 2017 fue elegido Young Winemaker of The Year por Tim Atkin en su informe anual y como uno de los 10 Winemakers to Watch en la edición South America de la revista Decanter de octubre de 2018.

Diste tus primeros pasos en una bodega boutique (Mendel) y, sin escalas, pasaste a una mega empresa vitivinícola (Cadus). ¿Te costó dar ese salto?

Ha sido difícil. No es sencillo dejar una estructura chica, similar a una familia, con tintes de hogar, por una corporación. Normalmente, uno pasa de lo macro a lo micro: en mi caso, hice el camino inverso. Al principio no entendía cómo moverme. Luego me di cuenta que, sabiendo lo que tenía que hacer, sólo debía conectar con el equipo de trabajo para lograr los objetivos, juntos. En Mendel comprendí y vivencié el vino como negocio integral: desde la ardua labor en el viñedo hasta la comercialización y la compra de corchos, porque en una bodega muy pequeña uno hace de todo. En Cadus, en cambio, me enfoco específicamente en la elaboración de etiquetas de alta gama. Me dan total libertad para experimentar diferentes varietales, zonas, regiones, alturas. Aquí, el volumen es mayor y puedo innovar.

Sos considerado uno de los enólogos más creativos de tu generación. ¿Qué significa?

Hago del mundo del vino un estilo de vida. Amo viajar, compartir cenas, tener reuniones con mucha gente y pasar buenos momentos vinculados a mi profesión. Si uno no vive esto con intensidad o alegría, el trabajo puede complicarse. Soy una persona súper sociable, emocional, y me gusta transmitir lo que siento. Soy muy yo, en general. Cuando ingresé a Cadus, temí que me impusieran estructuras, pero rápidamente se dieron cuenta que esa formalidad no me servía. ¡Soy un acuariano que necesita mucha libertad! Trabajo en una compañía grande, donde los números mandan: a veces digo cosas locas o muy jugadas en la bodega, aunque luego me convenzo de que por algo soy el creativo, quien intenta emocionar paladares con vinos diferentes.

¿Cómo definís tu aporte al posicionamiento de Cadus en la industria vitivinícola?

En primer lugar, es primordial respetar su vasta historia, porque es una marca muy fuerte vinculada desde sus inicios a la alta calidad. A partir de ese principio fundamental me enfoqué en que la reconozcan dentro del segmento ABC1 por su pureza, frescura, calidad y diversidad. En total, son 9 etiquetas, espumoso incluido, que tienen un hilo conductor pero que han sido pensadas para para diferentes momentos. He elaborado un chardonnay, un criolla -variedad otrora impensada en alta gama-, la línea de apelaciones de origen -etiquetas más livianas- y los single vineyard. Mi meta es que Cadus sea una bodega top y muy confiable en el tiempo. De nada me serviría tener una o dos cosechas excepcionales si no logro mantener la calidad a través de los años. En definitiva, quiero que todos mis vinos tengan tipicidad y profundidad en cada una de las líneas. Hay que diferenciarse y especializarse en el terruño, tema que está en boca de todos: nuestro malbec de Chacayes no tiene nada que ver con el de Gualtallary.

¿El terruño le ganará a la variedad?

En la Argentina siempre seremos una combinación de variedad y terruño. En lo personal, no busco destacar sólo el terroir pues la expresión del lugar se logra a partir de la variedad.

¿Cómo proyectás el futuro de la bodega en el mediano plazo?

La meta es centralizarnos en productos diversos, con personalidad. Entre las novedades, está en carpeta un vino ícono a base de malbec y cabernet franc, y un pinot noir. Mi idea es, además, ampliar la línea Appellation Malbec a la zona de Altamira: así, completaría el tridente del Valle de Uco junto a los otros exponentes de Gualtallary (Tupungato) y Chacayes (Tunuyán). Con Cadus, la gran apuesta es el cambio. Cambiar significa acompañar lo que estamos haciendo ahora, que no tiene que tener relación con el pasado. Hoy entiendo la alta gama desde el lado de la estructura, la armonía, la combinación, la madera bien integrada, la elegancia. Lo mejor no debe tener “lo más de lo más”. A veces, menos es más. Por eso, la identidad de Cadus suma pureza y complejidad. Antes, los vinos tenían mucho de todo: concentración, taninos, madurez, madera, estructura. Ahora, acompañamos el cambio con nuestros deseos actuales.

¿Por qué proclamás tu debilidad por el petit verdot y el sauvignon blanc?

¡Debo ser el fan número uno del sauvignon blanc! En mi casa materna siempre comimos platos frescos y este cepaje era infaltable en la mesa. Me cautivó desde el comienzo por sus pronunciadas notas cítricas, herbales. En relación al petit verdot, confieso que lo descubrí de grande, gracias a Roberto de la Mota. Es un camino de ida y me permite salir del malbec. Es una uva elegante, concentrada, muy aromática, siempre y cuando haya madurado bien: de lo contrario, sería una patada en los dientes.

¿Con qué cepajes aún no experimentaste?

Por un lado, estoy trabajando pinot noir, uva tan misteriosa, como elegante, compleja y seductora: me gustaría conocerla cada vez más. Por otra parte, quisiera comunicar las infinitas bondades del semillón, cepaje que he trabajado durante muchos años, pero que aún no es muy conocido en estas latitudes. También estoy profundizando conocimientos sobre el cabernet franc.

¿Qué significó el reconocimiento como Young Winemaker of The Year 2017 de Tim Atkin?

Algo increíble, maravilloso. Lo que más me emociona es saber que dice lo que piensa. ¡Eso tiene un valor agregado especialísimo! Tras 8 años, Tim regresó a la bodega para saber qué estábamos haciendo. Y nos premió a todos. Siempre quiero reconocer al equipo íntegro porque es difícil, y hasta incómodo, elogiarme a mí mismo. Ese premio lo logré gracias a un grupo que comunica vinos de calidad en sintonía con un concepto múltiple, que abarca terruño, emoción, frescura, elegancia y complejidad. Construimos desde el positivismo: en vez de explicar que no usamos madera o no hacemos tal o cual cosa, elegimos otro camino. Explicamos que la madera está bien integrada o que la uva tiene su madurez correcta. Captamos y comunicamos virtudes del proyecto a través de un concepto integral.

Si fueras uno de tus vinos top, ¿cómo resumirías tu evolución como enólogo?

Siempre he sido fiel a mis convicciones. Ello me permitió evolucionar, no sólo como profesional sino como ser humano. Me he perfeccionado a partir de mis creencias, de sentir que estaba haciendo bien las cosas. No hay una sola receta ni una única verdad. Lo importante es estar conectado cada vez más con lo que me gusta hacer. En ese complejo camino entre viajes al exterior, experiencias enogastronómicas y vivencias especiales, he ido evolucionando. Me quedo con lo que me gusta e identifica como persona. Nunca copié modelos. Soy auténtico. Ahora, mi foco está centrado en la investigación para darle un sello personal y distintivo a un interesante abanico de vinos de alta gama. Siempre pienso nuevos objetivos a plazos cercanos. No soy de planear demasiado porque si se caen las metas, la desmoralización es profunda. Y no me gusta desilusionarme.

Mini bio

Santiago Mayorga inició su carrera profesional en 2003, cuando fue invitado por el prestigioso enólogo Roberto de la Mota a trabajar en la bodega boutique Mendel Wines. En 2010, Santiago visitó Cahors, la región francesa donde se originó el malbec, y participó en la cosecha del Chateaux Beauvillain, además de perfeccionar, junto a vitivinicultores de la zona, las técnicas para crear vinos de calidad superior. En 2013, y después de 10 años elaborando etiquetas de alta gama, se unió a Nieto Senetiner para asumir la conducción de Cadus Wines, ícono premium de la bodega que, bajo su liderazgo, terminaría independizándose. Reconocido en 2016 por la revista Wine Enthusiast como uno de los enólogos de la New Generation, en 2017 fue elegido Young Winemaker of The Year por Tim Atkin en su informe anual y como parte de los 10 Winemakers to Watch en la edición South America de la revista Decanter 2018. Es docente de la cátedra de Análisis Sensorial de Vinos y Alimentos en el Instituto de Educación Superior de San Carlos, Mendoza.

¿Cómo ves la nueva generación de enólogos?

Tengo el honor de formar parte del grupo denominado ‘La Nueva Generación’. Y me encanta, porque somos amigos y prima la buena camaradería. Todos nos ayudamos, damos nuestras opiniones y puntos de vista. Por supuesto, somos muy diferentes y cada uno busca cumplir sus propios objetivos. Pero compartimos vinos, cenas, encuentros y anécdotas.

¿Quiénes han sido tus referentes?

En primer lugar, mi padre, un fantástico agrónomo pionero en la plantación de viñedos en Mendoza. Si bien somos muy diferentes, ambos sentimos el amor por el campo, la finca, la tierra. Por otra parte, mi gran inspirador ha sido Roberto de la Mota: trabajé 10 años a su lado y me ha enseñado todo. Él me delegaba responsabilidades en tiempos en que otros sólo me marcaban errores. Más allá de lo técnico, me ayudó a entender el proceso enológico completo. Asimismo, admiro a Sebastián Zuccardi, que ha sido compañero de jardín de infantes: me atrapa la convicción que tiene para dar a conocer su filosofía. Otro crack vínico es Matías Riccitelli, cuya marcada personalidad me genera profunda devoción.

¿Qué son tus vinos?

Mis hijos. No tengo biológicos, pero quiero a cada una de mis etiquetas de una manera muy especial.