Quiénes son los nuevos cocineros de los restaurantes de moda en Buenos Aires en 2020

Quiénes son los nuevos cocineros de los restaurantes de moda en Buenos Aires en 2020

La escena gastronómica de la ciudad suma opciones y se diversifica: busca su propia identidad, recorre los productos del mercado, entiende la cocina actual, piensa en los nuevos públicos que se sientan a la mesa.

Los tiempos en los que la carne era el eje y las cocinas europeas el único espejo en el que mirarse quedaron atrás. En los últimos años, Buenos Aires incorporó otras influencias y tendencias, y una nueva generación de chefs, empresarios gastronómicos y conceptos se abrió paso para ampliar el menú de alternativas.

De pizzería romana a wine bar: los 5 nuevos restaurantes que no te podés perder

Un restaurante asiático de lujo, un bodegón porteño aggiornado, un laboratorio creativo de barrio y un multiespacio que mira al Río de la Plata, un wine bar y una pizzería romana, son las aperturas más destacadas del mapa culinario de Buenos Aires.

A mediados de 2019, Julio Báez cumplió el sueño de abrir su primer restaurante, en el que todo depende de él: en Julia (Loyola 807, Villa Crespo) nada escapa su mirada. “La premisa es siempre respetar el producto y el sabor”, afirma en el salón para 22 cubiertos, despojado y contemporáneo, antes del servicio.

Cuando inauguró, Julia solo tenía dos empleados: el propio chef, a cargo de la cocina y la bacha, y Pablo Salomón a cargo del servicio; ahora son tres, con dos manos más dedicadas a cada receta.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Siempre buscando lo mejor Pez Limón �� en el sashimi de esta semana �� PH: @perettisol Gracias @bonannopa

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“Un plato tiene que ser fresco y tener equilibrio. Debe haber algo salado, dulce, ácido, amargo, crocante, jugoso, blando. Me gusta que se genere un contraste, que no te canses de comerlo, que no tenga siempre el mismo sabor”, explica. En el menú, que ya va por su tercera renovación, se combinan diferentes carnes, chacinados y embutidos con las frutas y vegetales de estación, protagonistas absolutos. Después del paso de las habas, arvejas, espárragos y alcauciles, en estos meses abundarán los tomates, sandía, pepinos y duraznos.

Julio Báez

Báez comenzó su carrera junto a Olivier Falchi en Le Sud de Sofitel Arroyo, después siguió una pasantía en Mirazur –del argentino Mauro Colagreco, galardonado como mejor restaurante del mundo– y luego trabajó como jefe de cocina en BIS, de Gonzalo Aramburu. Pasados los primeros meses de novedad, Julia completa las reservas de todas las noches que abre (“tenemos comensales que probaron todos nuestros menús y están ansiosos por el que sigue”, cuenta) y las de los sábados, cuando también se puede visitar de mediodía.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Proceso artesanal, harinas orgánicas certificadas y un gran equipe ❤️

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Un video de YouTube fue el inicio de su nueva vida: tres años atrás, Francisco Seubert era publicista y nunca había hecho pan. A ese primer contenido sobre cómo prepar brioche le siguió otro sobre masa madre. Lo que vino después fue la renuncia a su trabajo en relación de dependencia y su conversión, a los 29 años, en panadero. “No sabía en qué era bueno hasta que descubrí este oficio”, cuenta sobre el inicio de Atelier Fuerza, el proyecto que define así: “Hacemos panadería argentina contemporánea”.

Se formó de manera autodidacta, empezó a probar fermentaciones, amasar y cocinar en el horno hogareño. Tras asociarse con un amigo, abrió F1 en Recoleta (Ecuador 1283), un pequeño local y despacho de pan y sándwiches. A comienzos de 2019 llegó F2 en Colegiales (Delgado 1461), en donde también funciona el centro de producción con el que abastecen a los dos locales y casi 50 restaurantes que sirven su pan.

“Quería que el pan estuviese en la calle, buscaba ser una panadería de barrio a la que los vecinos vinieran a hacer su pedido. Apuntábamos a tener una opción distinta fuera de los polos gastronómicos tradicionales, a un precio que estuviese bueno, con materia prima argentina”, cuenta. Mientras él lleva adelante los panes, Coni Borras está cargo de la pastelería.

El pan es lo que primero llega a la mesa y lo último que se va, y puede estar presente en cualquiera de las comidas”, dice sobre su producto estrella, en el que busca una miga cremosa y corteza fina, notas a caramelo y frutas, que tenga personalidad. El Campo Fuerza –60 por ciento harina integral orgánica– es la estrella de las bandejas, en las que también hay un chipá y una medialuna de grasa salada.

Francisco Seubert

 

A fuego lento: cócteles parrilleros con vino para acompañar el asado este verano

¿Quién dijo que no se puede acompañar una entraña o una tira de asado con un cóctel? ¿Cuántas veces acompañaste un asado con una gaseosa, dulce y con gas? Entonces, ¿por qué no podrías jugarte por un cóctel parrillero?

Un cajón de portobellos fue el inicio del que hoy es su plato más famoso: los Hongos Donnet, hechos a la sartén y servidos con crema fermentada de castañas, galleta de semillas y vegetales secados a baja temperatura. “Siempre me sentí abrumada con el acto de dar de comer. Quería cocinar algo que me gustase, sentirme bien con lo que el otro come, conmigo y el entorno”, cuenta Manuela Donnet, dueña y cocinera de Donnet, el restaurante de Chacarita que ofrece, principalmente, hongos.

Abrió en solitario en noviembre de 2016 con $ 20.000 prestados por un amigo y hoy hay un equipo de 11 personas que prepara en la cocina cada parte de los platos. “Acá se comen vegetales, legumbres, frutos secos, frutas, quesos de semillas, conservas y, sobre todo, hongos. Pero no es solo lo que usamos sino cómo lo tratamos: con métodos de cocción ancestrales que sacan el máximo de cada alimento”, asegura.

“No hacemos bandera del veganismo porque de esa manera te encapsulás, limitás. Hacemos hongos, quien coma carne dos veces por semana vendrá y conocerá otra cosa. El objetivo es que nos alimentemos con consciencia”, explica. Donnet se formó junto a Máximo Cabrera –chef especialista en comida orgánica, vegana y crudívora– y desde los 14 años se codea con conocidos que sólo comen vegetales y amigos hare-krishna, de quienes también aprendió. Calcula que el 50 por ciento de los comensales de Donnet son veganos, la otra mitad, no.

Usa vegetales de estación agroecológicos: si no hay en el mercado, los platos cambian. Hacen los vinagres, cosechan hierbas de la propia huerta y muelen especias. “Vamos a hacerle caso a la naturaleza. ¿Qué da en este momento? Usemos eso. Es desafiante, hay que exprimir la creatividad para hacer algo excelente a partir de un repollo. A nivel profesional, siento que nos hace crecer”, dice.

Manuela Donnet

Primero un pop up en casas de amigos y familiares, después un día por semana en una cervecería de Palermo, al tiempo en un departamento de un octavo piso que convirtieron en restaurante a puertas cerradas. Ese fue el camino de Anafe, que ahora tiene su primera propuesta completa a la calle, en Colegiales. Al mando están Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci, que se conocieron en el secundario y decidieron crear un proyecto gastronómico en conjunto después de sus experiencias en el exterior.

“Damos de comer como comemos nosotros”, dice Najmanovich. “Yo como todo con ensalada, porque mis viejos vivieron seis años en Israel y allá es así. Tengo también sabores asiáticos, de cuando viví en Australia y viajé. Nico trabajó en Barcelona y viene de una familia italiana, trae eso con él”, repasa.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Fuente de calabazas asadas, reducción de Oporto, pasas, nueces y Banda de menta ��

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A partir de esa unión, Anafe sirve platos sabrosos, ensaladas de vegetales frescos y cocidos, carnes, huevos, pastas. Para beber sólo hay agua con y sin gas y vinos jóvenes de pequeños productores. “Nos gusta que en Buenos Aires se coma rico. Siempre hablamos esto con Nico: en la ciudad comés muy barato en un bodegón o muy caro en un restaurante zarpado. Nosotros queremos explotar esa gama media, hay un público joven que quiere comer rico y uno adulto que no quiere gastar muchísimo pero sí comer bien”, explica. En la nueva locación también ofrecen platos para compartir y una parrilla: “Antes ganaba lo inmigrante, pero con el humo podremos dar más vueltas a esta idea de cocina argentina”.

Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci

 

Terrazas, patios y jardines: dónde comer al aire libre en el verano en Buenos Aires

Chacarita sumó una nueva propuesta gastronómica a su lista de perfil joven y relajado. Sifón, presentado como una sodería (Av. Jorge Newbery 3881), es una combinación de bar de club y casa de amigos retro, con el sifón de soda como objeto de culto.

 

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