De pizzería romana a wine bar: los 5 nuevos restaurantes que no te podés perder

De pizzería romana a wine bar: los 5 nuevos restaurantes que no te podés perder

Un restaurante asiático de lujo, un bodegón porteño aggiornado, un laboratorio creativo de barrio y un multiespacio que mira al Río de la Plata, un wine bar y  una pizzería romana, son las aperturas más destacadas del mapa culinario de Buenos Aires.

En clave tana - Palermo

Un bar de vinos para el público joven. Con esa premisa nació, a principios de septiembre, Soler, Vino, Pizza, el nuevo proyecto del chef Rodrigo Sieiro. El espacio, en una esquina de Palermo Viejo (Soler 4201) y de cara al túnel de tipas Julián Álvarez (vista que se proyecta en el subsuelo), funciona tanto como vinoteca –para comprar y llevar– como wine bar. La selección de vinos –a cargo del sommelier Tomás Romero–, incluye bodegas de pequeñas producciones y joyitas de los viñedos argentinos, con 10 opciones rotativas para probar por copa. La propuesta de comida está completamente enfocada en la pizza. Sieiro trabajó en la versión romana de ese plato, con masa de harina de trigo y un 10% de sémola, que leva durante 6 horas sin refrigeración, se estira con palote y queda con un crocante parejo en toda la superficie. Para la cocción, se importó un horno Acunto de Napoli, que calientan a 330°C con quebracho rojo. “La pizza es materia prima”, dice Sieiro. Y la elección de los proveedores lo respalda: quesos de Quesería Ventimiglia (Neuquén) y Julien Baudet (Córdoba), anchoas seleccionadas de Mar del Plata, chacinados de El Hornero de Roque Pérez. Esos ingredientes pueden también pedirse en versión plato chico, acompañados de focaccia. Alguna de las variedades de pizza: entre las blancas (sin tomate), la Patagonzola (con ese queso azul, pera, mozzarella de búfala y espinaca), morcilla y huevo (con manzana, mozzarella de búfala, morcilla vasca, huevo poché y verdeo); entre las rojas, alcaucil y pecorino. El postre, también alla italiana: tiramisú o cannoli.

Intimidad con firma de autor - Villa Crespo

“Quería tomar todas las decisiones”, resume el chef Julio Báez sobre su flamante Julia. En este restaurante de Villa Crespo (Loyola 807), la estructura es chica pero el corazón es muy, muy grande: el equipo está formado por el propio Báez (quien oficia de cocinero y bachero) y Pablo, a cargo del salón. “Si te organizás, sale bien”, afirma. Las reservas, por ejemplo, las toman escalonadas a partir de las 20 para que el servicio fluya (tienen 22 cubiertos). Cada etapa del camino le aportó al joven chef experiencias que hoy son parte de Julia: trabajó junto a Olivier Falchi en Sofitel Arroyo, hizo una pasantía en Mirazur y fue el chef de BIS, de Gonzalo Aramburu. Pensó un menú breve –en invierno fueron 7 entradas, 3 principales y 3 postres– pero contundente, que muestra su idea. La carta, que cambia cada alrededor de dos meses, hace foco en la cocina de mercado y los sabores frescos: “Hay mucho respeto por los productos de estación”, explica. En invierno, en el menú hubo repollitos de Bruselas, hinojo, pomelo y nabo. Para la primavera, llegan alcauciles, espárragos y chauchas, entre otros. Algunos son protagonistas, otros acompañan las proteínas (lengua, charcuterie, longaniza de su Chacabuco natal, pesca del día y ojo de bife en la última carta). “Los platos, primero, tienen que ser ricos. Y después, lindos”, asegura. Los platos tienen que convencer con el sabor pero también conmover la vista, y Báez trabaja para eso.

Corazón de barrio - Palermo

En 1952 abrió sus puertas por primera vez. Con los años, El Preferido (Jorge Luis Borges 2108) se convirtió en un clásico, un punto de encuentro de los vecinos de Palermo. Pero estaba a punto de cerrar. Al saberlo, el equipo que forman Pablo Rivero y Guido Tassi (creador y chef de Don Julio, respectivamente) hizo la gestión para adquirirlo y renovarlo. “Fue un acto de amor hacia un lugar que no queríamos que desapareciera. Para los que somos del barrio, siempre fue una sede social”, cuenta Rivero. Mantuvieron el concepto de cocina porteña, pero hubo una renovación y una búsqueda de calidad: “Era cocina clásica pero que había quedado antigua. La trajimos a la era actual, desde el espacio y el menú”, cuenta. Así, recuperaron los interiores y el mobiliario del restaurante, abrieron la cocina –que comanda el chef Martín Lukesch– para que quedara a la vista, sumaron una cava de vinos y otra de embutidos (la especialidad de Tassi). En El Preferido la comida está marcada por la estacionalidad y la búsqueda de productos locales: algunos de los que ya son favoritos son los buñuelos de acelga con alioli, el guiso de lentejas (coronado con un huevo poché), el guiso de mondongo, el matambre, la milanesa de lomo y los platitos de quesos y chacinados. La carta de vinos tiene un largo listado de opciones por copa. “¿Qué busca el comensal porteño hoy? Al mediodía, quizás un plato en la barra y una copa de vino para seguir el día. Mantuvimos el espíritu y lo trajimos a la cultura de hoy”, resume Rivero.

Banquete asiático - Palermo

Todo invita a observar en Tora: desde la calle, una ventana circular muestra el salón. Desde allí, otra abertura deja ver la cocina. En las paredes hay pequeñas esferas y desde ahí manda el tigre (tora, en japonés), símbolo sagrado en diferentes culturas de Asia. La carta de este restaurante –nuevo proyecto del sommelier Aldo Graziani y el chef Maximiliano Matsumoto (Aldo’s), en Cabello 3788– reúne en la mesa platos de Japón, Corea, Tailandia, Indonesia, India y China (y es probable que aparezcan otros orígenes). “La idea es pedir y compartir los platos en el centro de mesa”, cuenta Matsumoto sobre el formato. Es que, aunque cada uno elija un plato, resulta imposible resistirse a probar el del otro comensal. Un camino sugerido: entre las entradas, mee krom (una ensalada thai con fideos de arroz fritos, mollejas crocantes y brotes) y los baos sheng jian –de Shangai– rellenos de conejo y jengibre con salsa de soja y sriracha casera. Como principales, el potente curry verde 7 sabores y los ñoquis coreanos a la plancha con ragú de chivo y soja fermentada. El parfait de maní, con ganache de chocolate y toffee de miso, es el cierre perfecto. La carta de vinos lleva el sello de Graziani, con más de 40 etiquetas y opciones por copa. En la propuesta de cócteles, que firma Pablo Pignatta, hay clásicos con reminiscencias asiáticas, como el Thai Julep (ron infusionado con coco tostado, albahaca y ginger ale) y el Tora Gin Tonic, con gin ahumado de wasabi, cítricos y tónica. También sirven destilados y bebidas de ese continente.

Eterno verano en la ciudad - Costanera Norte

Como pocas veces pasa en Buenos Aires, Enero Restaurant mira al Río de la Plata. Ubicado en Costanera Norte (Av. Rafael Obligado 7180), todos sus espacios -tiene 500 metros cuadrados- dejan ver el horizonte. En la planta baja, un amplio salón con ambiente selvático y grandes ventanales, y dos patios al aire libre, ambos con barras propias. En el primer piso, una terraza que inauguró la llegada de la primavera con eucaliptos en el centro. La carta –a cargo de Mariano Sánchez y con asesoramiento de Quique Yafuso, uno de los socios propietarios– es amplia y diversa. Entre las entradas hay burrata, ceviche o bruschettas para compartir (en formato de medio metro). Para los principales, el foco es aún más grande: se puede pedir pesca del día o salmón a la chapa, ribs a la BBQ, hamburguesas caseras, pizzas o pastas. Entre los postres, el flan de dulce de leche se destaca entre la lista de clásicos. Desde las 18 también funciona la otra propuesta del lugar, Aguaviva, un bar de cócteles creados por Sebastián Atienza. Neones de sirenas, flamencos y pavos reales son parte de la estética de Enero, que busca ser un recreo para los porteños.

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