Mishiguene: ahora, el restaurante del chef Tomás Kalika también está en Nueva York

Mishiguene: ahora, el restaurante del chef Tomás Kalika también está en Nueva York

El más premiado restó argentino de cocina judía reversionada desembarcó en la Gran Manzana. Es parte de la apuesta del espacio Intersect by Lexus, que invita a un chef itinerante a presentar su carta durante una temporada.

Desde el 7 de septiembre, Nueva York tiene un nuevo rincón con impronta argentina. Se trata de Mishiguene, el restaurante comandado por el chef porteño Tomás Kalika, que reversiona los platos de la comida tradicional judía de Europa Oriental, Oriente Medio y Norte de África, y los combina con un toque contemporáneo local.

Hasta el 1° de enero, su menú, así como el maridaje con vinos que incluye etiquetas locales, podrá ser degustado en Intersect by Lexus, un inmersivo espacio cultural de la marca de lujo de Toyota con una propuesta que conjuga gastronomía, arte y café, en el dinámico distrito de Meatpacking.

Inaugurado en noviembre del año pasado, el Intersect by Lexus NYC es el tercero en el mundo, después de Tokio y Dubái. Cada cuatro a 6 meses, el programa Global Chef in Residence introduce un nuevo concepto en el restaurante del espacio, a partir de la selección junto al Union Square Hospitality Group (USHG), que comanda el chef y empresario estadounidense Danny Meyer. Por caso, antes de la incorporación de Kalika, participaron del programa Gregory Marchand, de Frenchie, en París y Londres; y Sergio Barroso, de 040, en Santiago de Chile.

“La propuesta me pareció muy interesante, sobre todo cuando indagás y entendés el scouting que hicieron entre grandes capitales gastronómicas, como Lima, Ciudad de México, Londres, París y Buenos Aires. Creo que tenemos un valor diferencial y es lo que hace que los conceptos trasciendan en el tiempo”, compartió Kalika en el marco de una entrevista con un grupo de periodistas argentinos en Nueva York.

De Buenos Aires a la Gran Manzana

Llevar Mishiguene al Intersect requirió de un fuerte proceso de trabajo colaborativo. "Lo que Lexus propone junto al USHG es aún más interesante: son ellos adaptándose a nosotros en todo lo posible. En eso, la directiva fue: ‘Decinos qué necesitan'. Por ende, compraron la vajilla para nosotros, hicimos una selección de cristalería, organizamos la disposición de los manteles, mandamos a hacer los sellos para ponerla marca, readaptamos el equipamiento de la cocina y hasta se mandó a comprar un ahumador para hacer el pastrón”, comentó Kalika.

No trascendió cuál fue la inversión, a cargo de la automotriz, para montar el restaurante.

El menú incluye platos como pastrón con hueso (bañado en demi-glace de miel con coñac y acompañadas con farfalaj trufado), babaganoush (puré de berenjena ahumada con tomate y pasta de tahini), humus (puré de garbanzos), guefilte fish, varenikes y kibbeh. El ticket promedio ronda los u$s 100.

Kalika se muestra muy conforme con la respuesta obtenida desde la apertura de Mishiguene en Manhattan. "Si me preguntaras en dónde deberíamos abrir el próximo restaurante, sería acá, en Nueva York. Pero es una plaza muy complicada. Buenos Aires tiene algo más de 6000 restaurantes y acá hay más de 26.000. Más allá de que el consumo es abismal, con una rotación gigante, los costos en esta ciudad son exorbitantes: un negocio gastronómico aquí tiene un margen de entre 5% y 8% de rentabilidad. En la Argentina, un buen negocio de gastronomía está entre 15%y 18%, pero en pesos”, agregó el chef nacido en Buenos Aires, de ascendencia polaca y rusa.

Quién es el chef que renovó la cocina judía

Tomás Kalika es el hombre detrás de Mishiguene, el restaurante que inauguró en 2014 y logró un explosivo reconocimiento en la escena gastronómica porteña e internacional al ingresar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América latina, con el mérito adicional de ser el primero en su especialidad en ser reconocido en el prestigioso ranking regional.

Sin embargo, Kalika sí tiene en mente una próxima apertura, fuera de la Argentina. Junto con su socio, Javier Ickowicz –alma máter de Nucha, con su madre Regina Vaena-, se encuentra ultimando los detalles para el desembarco de Mishiguene en Miami. “Estamos trabajando para que eso suceda”, reveló el chef, aunque mantuvo bajo reserva los detalles acerca de cuándo estaría previsto el corte de cintas. 

La diáspora

En paralelo, Kalika y su equipo siguen trabajando detrás de Diáspora, un proyecto interdisciplinario que busca profundizar el conocimiento acerca de la cocina judía en el mundo, un mapa culinario con más de 5000 años de historia.

"La cocina judía que conocemos en la Argentina es muy distinta a la que conoce un colombiano judío en su país o un indio judío en Calcuta. Hay un universo muy grande. Tenemos una marca capaz de crecer y de llegar a todas partes porque se trata de una idea, de un concepto; Mishiguene puede llegar a la India, Grecia, Italia, Francia, porque la diáspora judía estuvo en todos esos lugares”, señaló.

En este sentido, Kalika ejemplificó: “El pastrami fue creado en Brooklyn a fin de 1800 con la gran inmigración de judíos lituanos. Pero, en realidad, la técnica del curado de la carne con la que se hace el pastrón viene de la cocina turca para que los otomanos pudieran llevar la carne de viaje a lo largo de todo el imperio. Esta técnica fue mutando. Los lituanos, ya en los Estados Unidos, aprovechan la aparición de la refrigeración y transforman ese curado en seco en curado en líquido. En cada lugar, vamos a tener algo que nos ata, nos conecta. La cocina judía como tal no existe. Lo que existe es la mirada judía sobre las cocinas por las cuales el pueblo judío fue pasando a lo largo de la Historia”.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Es un inmenso honor para toda la familia de Mishiguene anunciar que a partir del próximo Sábado 7 de septiembre abriremos nuestras puertas por primera vez en la ciudad de Nueva York!!! Mishiguene ha sido elegido por el grupo gastronomico @ushgnyc perteneciente al gran @dhmeyer para llevar a la gran manzana lo que mas nos gusta: Nuestro legado y el amor por nuestra cocina! Pueden hacer sus reservas a través de https://www.intersect-nyc.com/ Los esperamos!!! . . . . . . It is an immense honor for the entire Mishiguene family to announce that starting next September 7th, we will open our doors for the first time in New York City !!! Mishiguene has been chosen by the gastronomic group @ushgnyc belonging to the great @dhmeyer to bring to the big apple what we like most: Our legacy and the love for our cuisine. For reservations through https://www.intersect-nyc.com/ . . . . #mishiguene #cocinadeinmigrantes #cocinajudia #jewishcuisine #buenosaires #argentina #travel #miciudadfavorita #food #foodie #chefontour #foodporn #travel #traveltheworld #instatravel #travelphotography #wanderer #instatraveling #seetheworld #trip #chefstalk #finedining #lifewelltravelled #gastropost #gastronomia #diaspora #latam50best #travelbuenosaires @theworlds50best

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Lifestyle hub

El programa Global Chef in Residence se alza en el marco de una propuesta integral desarrollada por la compañía automotriz de origen japonés nacida en 1989. Ubicado en 412 West 14th Street, Intersect by Lexus NYC permite a sus visitantes interactuar con Lexus a través de una programación cultural con fuerte foco en el diseño, hospitalidad, innovación, tecnología y experiencia, a modo de lifestyle hub.

Desarrollado por el diseñador de interiores japonés Masamichi Katayama, director de Wonderwall, el espacio tiene tres plantas y 1500 metros cuadrados. En la planta baja está ubicado el café (abre toda la semana de 8 a 19), así como el área comercial Crafted (donde se comercializa una exclusiva línea de objetos artesanales, desde lentes de sol a portafolios) y una galería de arte, con lugar para montar instalaciones personalizadas y exposiciones.

  

En el primer piso se encuentran el restaurante (ofrece cenas de domingo a miércoles de 17 a 22, y de jueves a sábado de 17 a 23 y, desde este mes, almuerzos todos los días de 12 a 15), el lounge y el cocktail bar (cuyo programa de cócteles se renueva en función a la estación del año), mientras que en el segundo se ubica una galería destinada a eventos privados, exposiciones de arte, proyecciones de películas y presentaciones.

Como parte de su diseño característico, destacan sus pantallas de bambú, inspiradas en la parrilla de Lexus, una instalación montada sobre con partes de vehículos (desde el LS 400 original de 1990 al LC 500 de 2018) y un mural con 1200 modelos de autos en miniatura.

En la Argentina, a través de Takumi, su concesionario oficial ubicado en el barrio de Recoleta, es posible conocer los modelos de tecnología naftera e híbrida que se comercializan en el país. Entre ellos, el IS, el sedán del segmento mediano, que viene en dos versiones: una naftera (IS 300) e híbrida (IS300h); el RC, una coupé de segmento mediano con motor delantero y tracción trasera, en su versión 350, equipada con el paquete deportivo F-Sport.

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