En esta noticia
En las carnicerías, un mismo corte de carne puede presentar una diferencia visible que suele generar dudas entre los consumidores: grasa blanca o grasa amarilla.
A simple vista, muchas personas creen que el color de la grasa es un indicador de calidad. Pero no es tan así.
En realidad, el color de la grasa no define si un corte de carne es mejor o peor. Esta característica está vinculada principalmente con la alimentación del animal, el sistema de crianza, la raza e incluso la edad del bovino.
¿Qué diferencia existe entre la grasa blanca y la grasa amarilla?
La diferencia de color se explica, principalmente, por la alimentación que recibió el animal durante su crianza.
Los bovinos criados a pasto consumen forrajes ricos en betacarotenos, pigmentos naturales presentes en las plantas que se almacenan en el tejido graso y le otorgan una tonalidad amarillenta.
La intensidad de ese color puede variar según la cantidad de pasto que haya consumido el animal y el tiempo que permaneció en pastoreo.
Por el contrario, los bovinos terminados en corrales de engorde y alimentados mayormente con granos, como maíz o soja, suelen desarrollar una grasa blanca o de un tono mucho más claro. Esto se debe a que este tipo de dieta contiene una cantidad mucho menor de betacarotenos.
¿La grasa amarilla significa que la carne es vieja o está en mal estado?
La grasa amarilla no significa que la carne esté en mal estado, sea vieja o haya perdido calidad. Esta tonalidad puede responder a características naturales del animal, especialmente vinculadas con su alimentación y etapa de crianza, y por sí sola no representa un riesgo para el consumo.
Para determinar si un corte se encuentra en buenas condiciones, es conveniente prestar atención a otros indicadores. La carne debe presentar un color característico y uniforme, un olor fresco y una textura firme, además de haber sido almacenada y conservada de manera adecuada. Si cumple con estos parámetros, el color amarillento de la grasa no es motivo para descartarla.
Distinto es el caso cuando aparecen tonalidades muy oscuras, manchas poco habituales, cambios importantes en la textura u olores desagradables. Estos signos pueden indicar un proceso de deterioro. Ante cualquiera de estas señales, lo más recomendable es evitar la compra y el consumo del producto.
Carne con grasa amarilla o grasa blanca: cuál conviene comprar
Si estás entre elegir carne con grasa amarilla o grasa blanca, no existe una opción que sea objetivamente mejor que la otra. La elección depende, principalmente, de las preferencias de cada consumidor y del uso que se le vaya a dar a la carne.
Quienes buscan una carne de sabor más intenso y marcado suelen preferir cortes provenientes de animales criados principalmente a pasto, cuya grasa puede adquirir una tonalidad amarillenta.
Por otro lado, quienes optan por un sabor más suave y una grasa que se funda con mayor facilidad durante la cocción pueden inclinarse por carne de animales cuya alimentación incluyó una etapa de terminación con granos, que suele presentar una grasa de color más claro o blanco.
De todos modos, el color de la grasa no debería ser el único criterio al momento de elegir un corte. Los especialistas aconsejan prestar atención también a:
- Que la carne tenga un color rojo brillante y uniforme.
- Que la grasa sea firme y esté bien adherida.
- Que no desprenda olores fuertes o desagradables.
- Que presente una buena infiltración de grasa entre las fibras si se busca mayor terneza.
- Que haya sido conservada en condiciones adecuadas de refrigeración.
