Cookworking

Por qué las dark kitchen son el mejor negocio para los restaurantes en crisis

Cómo funcionan estas cocinas que se alquilan completamente equipadas por semanas, días e incluso horas. Funcionan sólo para envíos a domicilio. Y son independientes, en muchos casos, de las apps de delivery.

Según datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, los primeros 5 meses de aislamiento obligatorio en 2020 por la pandemia de coronavirus dejaron como saldo el cierre de casi 1500 locales del sector. Y la entidad prevé que la bajada de persianas continuará porque "para que un local gastronómico llegue a un punto de equilibrio necesita una explotación promedio de un 70% por ciento de su capacidad". 

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qué son y cómo funcionan las dark kitchen

La cuarentena afianzó un modelo que en Europa y los Estados Unidos despuntó años atrás: las dark kitchens, que son  cocinas industriales que funcionan únicamente para reparto a domicilio

En el exterior, la tendencia surgió de la mano de Glovo, Rappi y Deliveroo. Pero este modelo también funciona con autonomía de esas apps: muchas son empresas que alquilan cocinas completamente equipadas por mes, días e incluso horas.

Es el caso de Batré, un cookworking, como se define. Este espacio, ubicado en Palermo, cuenta con tres estaciones de cocina, más un aula donde dictar workshops, talleres y hasta hacer producciones de fotos. Abrió sus puertas a fines de 2019 y, gracias a la cuarentena, aceleró la expansión de su modelo de negocio

Creado por la venezolana Rosalba Gómez, nació después de mucha investigación. "Gracias a un estudio de mercado detectamos que en Buenos Aires había muchos estudiantes de gastronomía, pero que era difícil para ellos instalar una cocina propia. Batré les cede el espacio para que la gestionen como si fuese de ellos", explica.  

El modelo es totalmente disruptivo, ya que cualquier cocinero accede a una cocina llave en mano con una mínima inversión. 

Un camino similar siguieron la mayoría de las empresas de catering, con cocinas enormes y ociosas ante la imposibilidad de realizar eventos: comenzaron a alquilar sus espacios o se unieron como socios estratégicos. Es el caso de Ya Cabrón, un emprendimiento nacido en la pandemia que despacha desde la cocina de Tree, de los chefs Agustín Jiménez Rivarola y Alejandro Luchetti. Despachan solo los viernes. Arrancaron con 25 boxs (un menú de inspiración mexicana para dos personoas) y hoy están en 80.

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También hay restaurantes que directamente eligen trabajar únicamente con delivery, ni siquiera con take away, por eso su centro de operaciones también se considera una dark kitchen. Un ejemplo es la pizzería Il Salvatore, que abrió sus puertas en pandemia y funciona muy bien. 

Este modelo tiene muchas ventajas. Según Jorge Blasco, chef español y asesor gastronómico, "la inversión en una dark kitchen requiere entre el 20% y el 25% de la necesaria para montar un restaurante convencional". 

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El ahorro está en múltiples factores: sin salón, no es necesario invertir en mobiliario ni vajilla, como tampoco en mozos, recepcionistas, lavaplatos y otros recursos humanos; el alquiler de un local para montar una dark kitchen es más económico que el de un restaurant porque exige menos espacio. 


La versión original y completa de esta nota fue publicada en el número 323 de la Revista Apertura

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