ENTREVISTA EXCLUSIVA

Gastón Riveira, creador de La Cabrera: "Quiero representar a la parrilla argentina en todos lados"

Gastón Riveira creó La Cabrera hace 20 años, una parrilla que pone a la carne argentina como producto central. Cuál es el secreto de su éxito.

Gastón Riveira es el dueño de La Cabrera, el restaurante que creó un nuevo concepto en parrilla, con la carne argentina como producto central, y que durante cuatro años consecutivos se consolidó entre los mejores de Latinoamérica según el ranking 50 Best.

¿Cuál es el secreto de su éxito? "Hay mucho mérito de la carne argentina, que es un producto de exportación. Tenemos una materia prima de excelencia", asegura Riveira en una charla con El Cronista.

Parada obligatoria para los extranjeros, en los últimos años con la pandemia cambió su público ante la ausencia del turismo internacional y también empezó a expandirse a diferentes puntos del país.

"Todavía no nos recuperamos, pero creo que de a poco va a mejorar la cantidad de personas que vienen. Hoy casi todas las mesas son de público nacional, aún falta el brasilero que se tomaba un fin de semana para venir a pasear a Buenos Aires", cuenta el chef.

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Cómo nació La Cabrera

Los comienzos de La Cabrera se remontan a 2001, signados por una fuerte crisis económica. Con 33 años, y un amor por la cocina que llevaba desde chico, Riveira decidió cumplir con su proyecto más soñado: abrir una parrilla

Su destino, por tradición familiar, era ser abogado; pero su vocación, que nació del contacto con sus abuelos, lo llevó por otro camino. Al terminar el colegio secundario estudió cocina y paralelamente trabajó en diferentes restaurantes y hoteles. Luego, viajó a Europa para seguir estudiando y volvió a Buenos Aires, donde trabajó y aprendió con diferentes cocineros.

"La idea del restaurante surgió en una época muy compleja del país, en 2001. No había piso ni techo. Ahí apareció esta esquina en Palermo Viejo (Cabrera y Thames), que era un bar de barrio. Siempre tuve en la cabeza que las esquinas eran lo más lindo, que son más exitosas que un lugar a mitad de cuadra", cuenta Gastón sobre sus primeros pasos en el negocio.

El secreto del éxito

La filosofía de La Cabrera, resume el chef empresario, se basa en tres aspectos: menú, ambiente y servicio.

"Los argentinos consumimos parrilla. La materia prima insignia del país es la carne. Quise abrir una parrilla con una vuelta más de tuerca. Esa vuelta son las guarniciones, sin perder lo que uno aprendió durante años que es la técnica de cocina", explica sobre el menú.

Sobre el ambiente, asegura que "la idea fue armar un lugar descontracturado, con muchos objetos antiguos que fueron de mis abuelos. Busqué en los baúles para colgar cosas en las paredes. Además, siempre me gustó que el restaurante tuviera alguna muestra de arte".

Por último, el servicio tiene que cumplir con las tres D: "distinguido, diferente y al mismo tiempo, distendido".

La Cabrera: expansión en Argentina

Pero La Cabrera ya no es un privilegio de quienes visitan la Ciudad de Buenos Aires, ya que se expandió a distintas provincias de la Argentina. 

"Estamos en Jujuy, Mar del Plata, probablemente venga Salta y hubo conversaciones con gente de Mendoza. También estamos en Aeroparque, La Plata y el Mercado de los Carruajes, con La Cabrera Al Paso", resalta Gastón.

Y si bien la propuesta es casi igual en los diferentes locales, siempre busca incorporar productos autóctonos al menú, como por ejemplo el papín andino en el Norte. "Quiero representar a la parrilla argentina en todos lados", afirma con convicción.

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Los imperdibles del restaurante y los favoritos de Riveira

Las carnes asadas y las guarniciones, servidas de una manera diferente y original, son las grandes estrellas de esta parrilla argentina que supo conquistar los paladares de argentinos y extranjeros.

Entre los cortes más pedidos del restaurante, imperdibles para una primera visita, el chef destaca el ojo de bife "por su sabor y carneza, por los tres músculos que tiene" y el asado cortado banderita "por su cercanía entre la carne y el hueso y la grasa intermuscular que tiene".

Entre sus cortes favoritos, Gastón mencionó: "De la parte delantera de la vaca, la marucha, que es un corte muy tierno y con un sabor especial. De la parte central, el ojo de bife. Y de la parte trasera, la colita de cuadril".

¿Dónde? Cabrera 5127 y Cabrera 5099, Palermo, Buenos Aires. Info y reservas: 54 (11) 4832-5754 o +54 9 116820 4013.


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