Enólogos estrella: quiénes son los creadores de los mejores vinos argentinos

Detrás de cada botella hay una persona que imaginó cada detalle y característica del vino. Quiénes son y qué hacen los enólogos de las bodegas más reconocidas del país.

Esperar el momento justo. Cosechar la uva. Pensar en tiempos de maceración, paso por madera hasta que finalmente llega el momento de lanzarlo al mercado. Esas son solo algunas de las tareas que tienen en su día a día. Pero, desde hace algunos años, los enólogos sumaron nuevos trabajos, entre ellos, ser la cara visible de una bodega y transmitir qué se quiso comunicar con cada botella en particular.

En los últimos 30 años, el rol que cumplen se fue transformando a la par del inmenso desarrollo que tuvo la vitivinicultura en el país. Trabajan en bodegas grandes, pequeñas y medianas desde Chubut hasta Jujuy y en provincias que son "nuevas" para el mundo del vino, como Buenos Aires, Córdoba o Entre Ríos.

"Hay una actualización de la vitivinicultura. Hoy la Argentina está probando nuevas zonas de producción y eso presenta un desafío para la profesión. Tenemos que estar siempre viendo qué hacen otros colegas, probar nuevas zonas e imaginar qué se puede hacer en donde trabajamos", dice David Bonomi, Chief Winemaker de Bodegas Norton, que en 2020 fue elegido como el mejor enólogo de la Argentina por el crítico inglés Tim Atkin.

Situado en Luján de Cuyo, una de las regiones de mayor tradición en el país. A pesar de lo que se podría suponer, la historia no le pesa en el momento de creación. Por el contrario, asegura que todo el camino hacia atrás hace que la "película sea más clara".

Para lograr esa claridad, además, ayuda saber qué está pasando en el mundo del vino en la Argentina y fuera de ella. Hasta 2020, la participación en ferias alrededor del mundo era algo esencial para poder mantenerse actualizado.

"Con la pandemia esto se perdió, pero calculo que pronto va a volver. Tomo vino y busco lo que hacen otros colegas. Es como que te gusten las hamburguesas e ir a todas las hamburgueserías del mundo, para aprender de los mejores", dice.

David Bonomi, de Norton, fue elegido el mejor enólogo de la Argentina en 2020

Bonomi destaca que en el año hay hitos importantes para una bodega, como la vendimia o el lanzamiento de la nueva añada. Sin embargo, el placer se encuentra en el día a día: "Me mueven las ganas de venir a los viñedos, recorrerlos, ver lo que está pasando e interactuar con los demás involucrados en este mundo tan particular. Así logramos mantener la vigencia y trabajamos para los próximos 127 años".

Terroir con historia

Su ventaja, asegura Bonomi, es el terroir en el que está asentada la bodega, que tiene una versatilidad para el cultivo de distintas variedades de uva. Y, aunque la insignia es sin lugar a dudas el malbec, también es posible obtener grandes cabernet sauvignon o petit verdot, entre los tintos. Y una región que puede producir blancos muy distintos.

"En Luján tenemos una altura media de 958 metros sobre el nivel del mar. Eso nos abre muchas posibilidades. Si uno se va al valle de Uco, por ejemplo, a 1500 metros, el suelo empieza a poner límites. Acá no pasa eso", agrega y destaca que la región es ideal para crear los vinos que hoy demandan los consumidores, con mucho aporte de fruta, muy bebibles y casi sin necesidad de crianza.

El consumidor, sostiene Bonomi, es quien debería estar en el centro de la industria y en la mente de cada enólogo: "Solo cuando se tiene en claro qué buscan los compradores y en qué condiciones lo van a tomar, podemos empezar a imaginar qué zonas y qué tipo de vino tenemos que hacer. El resultado de nuestro trabajo tiene que ser algo agradable para uno mismo y para los demás".

Cuando empezó el colegio secundario, Marcelo Parolaro creía que iba a estudiar agronomía. Con esa idea en mente se trasladó 80 kilómetros desde donde vivía para asistir a la escuela técnica que los salesianos tienen en Maipú.

Marcelo Parolaro, de Bodega Los Helechos, descubrió su pasión por la enología en el secundario

"Me gustó mucho la parte técnica y en las prácticas agrícolas del último año de escuela descubrí la enología. Ahí está la torre binaria, que es una bodega vertical. Nos explicaron todo el proceso de vinificación y ahí mismo hice el clic y me di cuenta de que quería hacer vino", cuenta Parolaro, que hoy es gerente de Enología de Fecovita y responsable de Bodega Los Helechos, el proyecto para elaborar vinos de alta gama de la cooperativa.

Allí llegó en 2017 luego de pasar por Zuccardi, Toso y Chandon, con la idea de elaborar vinos con un estilo muy claro. Fruta fresca, la cantidad de madera necesaria para dar estructura y lograr que la uva encuentre su mejor expresión en una copa.

Esta idea, asegura, les trajo buenos resultados. Creada hace menos de diez años, la bodega ya está relacionada con esa característica frutal en sus vinos. Sin embargo, el desafío más grande está en lograr que se destaque la especificidad de cada parcela. Que la diferencia de suelos y lluvias logre expresarse en la botella.

Saber explicar

"Hay que poder explicarle todo eso al consumidor. Y aunque la etiqueta detalle algunas características, con eso solo no basta. Y ahí entra nuestro rol de comunicadores. De a poco, los enólogos empezamos a salir de nuestros laboratorios para empezar a explicar qué hacemos, cómo lo hacemos y cuál es el resultado", explica.

La comunicación es una de las tantas tareas que Alejandro Pepa, gerente de Enología Región Norte de El Esteco, incorporó a lo largo de los años. Dialoga con la prensa especializada, con los encargados de marketing y en Cafayate recibe y guía algunas degustaciones que hacen quienes se acercan a la bodega.

"Es algo muy divertido y es una manera de colaborar con la fuerza de ventas. Desde hace varios años es una necesidad que el enólogo ayude en esa etapa", señala.

Pero si tuviera que descubrir en qué consiste su trabajo, Pepa dice que lo primero que debe hacer un enólogo es visualizar la bodega, las características del terroir, el vino que quiere elaborar y, luego, llevarlo a cabo.

En el medio hay una infinidad de variables que se deberán tomar en cuenta. Desde la categoría de precios en la que va a competir hasta el momento preciso de la cosecha, para que la cantidad de azúcar en la uva sea la justa y necesaria.

"Para la creación y la transformación de la fruta en vino, cuento con un equipo de laboratorio que me ayuda a tomar decisiones. No es solo probar la uva, como se hacía años atrás, sino tener datos analíticos que me permitan llegar a donde quiero llegar. El vino es algo vivo que se controla en forma permanente. Y cada parte del proceso es fundamental. Por ejemplo, todo el esfuerzo realizado se puede perder si no se hace el envasado", explica Pepa.

Tecnología

Por eso, la tecnología es cada vez más una aliada de los winemakers. Desde la agricultura de precisión hasta el uso de drones para monitorear las hileras, las bodegas apuestan a una tecnificación que les permita mejorar la calidad del producto que ofrecen.

Esa fue la apuesta de El Esteco, dice Pepa, que hace varios años decidió apostar por la agricultura de precisión. De dónde viene la uva, cómo está plantada la vid, cuál es el terroir son preguntas fundamentales que hay que hacerse antes de pensar qué vino se quiere crear.

Alejandro Pepa dejó su Mendoza natal para irse a Cafayate, donde elabora los vinos de El Esteco

"Ya se está hablando de las características de suelo y climáticas de una parcela. La vitivinicultura de una gran parte de los vinos argentinos, especialmente en el segmento de precios más elevados, se vuelca cada vez más a esta precisión. Hoy empezamos a la característica del microterroir, ya no son solo los valles Calchaquíes, sino cada finca y cada parcela en particular", explica.

El concepto origen, que en el Viejo Mundo del vino está arraigado hace siglos, es una novedad para una vitivinicultura acostumbrada a los varietales. Y con ese enfoque, los vinos salteños tienen mucho para ganar.

"Trabajar en El Cafayate te da la zanahoria que tenés que alcanzar. Tenemos solo el 2,5 por ciento de la producción nacional. Lograr reconocimiento acá y fuera del país es el gran objetivo. Hoy por hoy el mundo conoce a la Argentina por factores trascendentes como Maradona, Messi, el Papa, el tango y el malbec. Pero el embudo se achica en el mundo del vino: malbec y después Mendoza y después todos los que vienen atrás, El objetivo es hacer que nos conozcan, hablar de la región y comunicarla", dice y señala que hoy tiene mucho para contar, empezando por ser la zona vitivinícola de mayor altura en todo el mundo: entre 1700 y 3000 metros sobre el nivel del mar.

Diego Ribbert, director de Enología de Chandon Argentina, dice que el trabajo de un enólogo empieza en el invierno, cuando las vides están en pleno reposo. Ese es el momento en el que se visitan las distintas zonas, que en Mendoza pueden variar de altura en pocos kilómetros, y se eligen los viñedos que más se ajustan al diseño del producto deseado.

En cualquier vino, agrega, el 90 por ciento del resultado está en la uva. Y por eso el momento de seleccionar qué frutas se van a usar en el assemblage es fundamental.

Diego Ribbert es la cabeza detrás del nuevo lanzamiento de Chandon: Apéritif

"Ahí entran en juego los datos históricos de cada parcela. Con eso ya empezamos a idear qué vino queremos hacer. En nuestro caso, queremos que el vino base exprese el terroir porque eso se terminará reflejando en el resultado final. El desarrollo biológico de nuestros espumantes depende de la materia prima elegida", explica y destaca que hoy la Argentina está en un gran nivel de producción de vinos espumosos, a la par de las mejores regiones del mundo, incluida la Champaña.

Expresar la fruta

Su objetivo es que en cada vino se encuentre toda expresión del chardonnay y el pinot noir, desde Luján de Cuyo hasta el valle de Uco. Esa diversidad, dice Ribbert, permite jugar con una paleta de colores amplia que ofrece algo distinto para los consumidores,

En su opinión, el enólogo tiene que tener siempre la mirada puesta en qué está demandando el mercado. De hecho, ese fue el puntapié inicial para la elaboración de Apéritif, un bitter a base de espumante, que Chandon lanzó en 2019 y lleva el sello de Ribbert.

"Crear Apéritif fue superar nuestros propios límites y ahí la satisfacción es completa. Es una bebida que nació de analizar a los consumidores, que querían otra dimensión de sabor y aromas. Eso nos demuestra que los argentinos tienen que creer en el potencial que tiene para crear espumantes. Son vinos muy reconocidos en todo el mundo", se entusiasma.

Tercera generación de una familia dedicada al vino, Sebastián Zuccardi, Winemaker Director de la bodega que lleva su apellido, es uno de los pioneros del microterroir en la Argentina. La bodega fue fundada por su abuelo en 1963 en Maipú, pero en 2004 decidió que era momento de plantar en el valle de Uco.

"Sentía que era el lugar en el que debíamos estar y visto el desarrollo que tuvo la zona en los últimos años no me equivoqué. Hoy tenemos ocho viñedos en tres regiones: Altamira, San Pablo y Gualtallary", cuenta.

El lugar, destaca, representa una parte importante de las características de un vino. Sin embargo, el terroir no es todo. Ahí es donde entra la mano y saber hacer del winemaker, una figura que abarca mucho más que el enólogo.

"Durante años hubo una división de tareas. El enólogo estaba en la bodega y el agrónomo, en el viñedo. Pero eso ya no va más. Hay que pensar el vino desde el viñedo, el paisaje, el clima y lo que se hace en la bodega", dice.

El winemaker Sebastián Zuccardi, tercera generación de la bodega familiar, apuesta por el terroir

Ingeniero agrónomo de profesión, Zuccardi dice que el winemaker tiene que saber escuchar a la naturaleza y crear sus vinos desde el viñedo hacia la bodega. El viñedo, destaca, toma sus características del clima, el suelo e incluso del paisaje y lo aporta a la uva.

Mientras en el mercado se impone el varietal como denominador del vino, Zuccardi dice que con eso solo no alcanza para explicar completamente el vino. El malbec cosechado en el valle de Uco no es igual a otro, del mismo modo que el pinot noir de Borgoña tiene características únicas.

"La viticultura ha ido cambiando a través de los años. Hoy se habla menos de variedades y más del lugar de origen. Es un cambio enorme y tenemos mucho para crecer en ese camino. El futuro de la Argentina va por ahí", cierra.

El texto original de esta nota fue publicado en el número 340 de la revista Apertura 

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