GUÍA

Hoy es el Día del Ceviche: dónde probar los mejores de Buenos Aires

El 28 de junio es el Día Mundial del Ceviche. Guía para probar los más ricos y originales en Buenos Aires y consejos y recetas para prepararlos en casa.

El ceviche es uno de los platos peruanos más conocido y valorado en el mundo. En 2004 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación en Perú y en 2008 fue declarado el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche.

Sus ingredientes más tradicionales son pescado blanco cortado en trozos, jugo de limón, cebolla roja cortada en juliana, ají, cilantro picado y sal, pero hoy son muchos los cocineros que se animan a reversionarlo. Dónde probar los mejores de Buenos Aires y recetas para prepararlos en casa.

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La Pescadorita

En Palermo, es un restaurante especializado en cocina de mar que se destaca por sus platos de pescados y mariscos hechos a la parrilla. Uno de los más platos más pedidos es el ceviche hass: una reversión del ceviche tradicional elaborado con una base de leche de tigre apaltada, con trozos de pesca fresca del día, langostinos, maíz chismillo, cebolla morada, cilantro y mango ($ 1100). Este plato se puede consumir en sus veredas y terraza calefaccionadas y también envasado al vacío, por delivery o take away.

Receta de Ceviche Hass 

Ingredientes (rinde una porción)

  • Para la leche de tigre: Palta, 1 u. Apio, 1 rama. Puerro, 1 u. Ajinomoto a gusto. Cilantro, 1 atado. Jugo de lima, 6 u. Pesca fresca, 100 gr. Fumet, c/n. 
  • Para el armado: Choclo hervido en granos, 1 u. Jalapeño, 2 u. Cilantro, ½ u. Cebolla morada, 1 u. Sal a gusto. Pesca fresca, 200 gr. Gambas, 200 gr.

Procedimiento

  1. Para la leche de tigre: en un vaso de licuadora, echar todos los ingredientes para la leche de tigre y procesar hasta lograr un licuado. Reservar.
  2. Para el armado: cortar el pescado en cubos, limpiar las gambas, cortar la cebolla en juliana, el cilantro finamente y el jalapeño en brunoise.
  3. Luego, disponer el pescado y las gambas dentro de la leche de tigre, dejar reposar y servir en un plato junto con las cebollas, el cilantro, el choclo en granos y el jalapeño.

Oleada

Oleada es la nueva propuesta de cocina mexicana bajo el formato plant based. Su carta exhibe platos sencillos pero cargados de sabor, como el Ceviche de melón, elaborado con calabaza verde, ají amarillo, calabacita amarilla, cashew cream y quesos varios todos a base de plantas ($ 650). Este y todos sus platos se pueden degustar en su patio interno acondicionado o por delivery y take away.

Receta de Ceviche de Melón

Ingredientes (rinde una porción)

  • Para el queso de cajú: Castañas de cajú, ½ tz. Agua filtrada, 1 tz. Levadura en escamas, 2 cdas. Sal marina, 2 pzc. Azúcar rubia orgánica, 1 pzc. Aceite de coco neutro, 2 cdas. Jugo de limón, ½ u
  • Para el maíz chupillo tostado: Maíz cancha o chupillo, 1 puñado. Aceite neutro, 2 cdas. Sal marina a gusto. Merken, 1 pzc
  • Para el ceviche de melón: Melón fresco, ¼ u. Queso crema de cajú, 4 cdas. Maíz chupillo frito, 1 puñado. Apio, 1 barra. Cebolla morada, ½ u. Zucchini, ½ u. Calabacín fresco, ½ u. Flores de zucchini, 3 u. Queso feta de semillas, 70 gr. Aceite de canola, 3 cdas. Chiles frescos, 1 pzc. Mix de hojas verdes, c/n. Flores de tomillo, c/n. Escamas de sal marina, c/n. Pimienta negra, c/n

Preparación

  1. Para el queso de cajú: en un vaso de licuadora, echar todos los ingredientes y licuar hasta obtener una crema suave. Reservar.
  2. Para el maíz chupillo tostado: en una sartén a fuego medio, saltear los granos de maíz, junto con el aceite neutro, hasta que el maíz se tueste, dore y empiece a saltar. Colocar el maíz tostado sobre una placa con papel absorbente para retirar el exceso de materia grasa. Para finalizar, espolvorear con sal marina, merken en polvo. Reservar.
  3. Luego, disponer el pescado y las gambas dentro de la leche de tigre, dejar reposar y servir en un plato junto con las cebollas, el cilantro, el choclo en granos y el jalapeño.
  4. Para el ceviche: en la base de un bowl o ensaladera, colocar el queso de cajú en el centro y disponer el melón cortado en cuñas, el apio cortado al cesgo, el zucchini y las láminas de calabacín fresco. Luego colocar el mix de hojas verdes alrededor, formando una corona. Por encima, terminar con la cebolla morada y los chiles cortados en ruedas finas y las flores de zucchini. Verter con aceite de canola las hojas y las flores de tomillo fresco. Finalizar con el maíz chupillo dorado, sal marina en escamas y pimienta recién molida.

La Mar

Nacido de la mano de Gastón Acurio, La Mar es uno de los referentes más importantes de la gastronomía peruana a nivel mundial con el ceviche como plato estrella en todas sus presentaciones y combinaciones. En su variada carta se destacan: el cebiche clásico ($ 1350), pesca del día, con la clásica leche de tigre y canchita frita; cebiche mixto ($ 1450), pescado y mariscos en leche de tigre con ají amarillo licuado; cebiche nikkei ($ 1550), trucha patagónica en leche de tigre de tamarindo, con pepino, negui y abanico de palta; cebiche Lujurioso ($ 2000), pesca del día, langostinos y pulpo en leche de tigre cremosa con ajíes confitados y el cebiche veggie ($ 990) con champiñones, tomate, rabanito y palta en leche de tigre vegana de almendras. Todos estos platos pueden degustarse en su local o a través del servicio de delivery y take away.

Receta de cebiche clásico

Ingredientes (para 4 personas)

  • Filete de lisa / lenguado / corvina, 800 gr
  • Limones, 12 unidades
  • Ajíes putaparió picado, 10 unidades
  • Cilantro picado, 10 gr
  • Ajo molido, 5 gr
  • Hielo, 4 unidades
  • Cebolla morada en pluma, 120 gr
  • Batata cocida 1 unidad
  • Sal (cantidad necesaria)

Preparación:

  1. Pelar y cortar la batata en rodajas y reservar. 
  2. Cortar el pescado en cubos y sazonar con sal, ajo, cilantro y ají. Mezclar por unos segundos y dejar reposar por un minuto. Luego, agregar los hielos y exprimir el limón sobre la preparación previamente realizada, mezclar y dejar marinar durante 1 minuto. Agregar la cebolla en pluma y mezclar. Dejar reposar un minuto más.
  3. Retirar los hielos y servir en plato hondo, repartiendo el líquido en todos los platos.
  4. Acompañar con dos rodajas de batata y decorar con unas hojas de cilantro y unas rodajas de ají.

Ronconcon

En el barrio de Caballito, en Ronconcon se fusionan productos autóctonos y recetas típicas de Venezuela, Colombia, México, Ecuador y Perú con guiños a la gastronomía argentina. De esta mixtura de sabor con toques de autor, una de sus preparaciones estrellas es el ceviche de pesca curada con ají amarillo, maíz chuspillo, mango y sésamo. Se sirve acompañado de chips ($890). Se puede comer en el local y también pedir por delivery y take away.

Receta de Ceviche de pesca curada

Ingredientes (6 porciones)

  • Maíz chuspillo 200g
  • Mango 1u
  • Jalapeño 3
  • Cilantro fresco c/n
  • Cebolla blanca o morada 1u
  • Pesca blanca de mar fresca 1 kg
  • Sal 80 gr
  • Azúcar 60 gr

Para la leche de tigre:

  • Ají amarillo 100 gr
  • Limón 100ml
  • Lima 100ml
  • Caldo de pescado 80 ml
  • Ajo 10 gr
  • Jengibre 8 gr

Preparación

  1. Limpiar muy bien la pesca y cubrirla con la sal y el azúcar durante 20 min. Luego lavar bien, cortar en dados de 1cm x 1cm.
  2. Para la leche de tigre, cortar el ají amarillo a la mitad, sacar el corazón y semillas. Blanquear durante 10 min o hasta que ablande. Retirar la piel. Procesar junto al resto de los ingredientes y tamizar.
  3. Precalentar una sartén a fuego medio y saltear el maíz hasta que dore bien.
  4. En un bowl, mezclar 120g de pesca cortada con 60ml de leche de tigre y dejar marinar por 5 min. Luego servir por un costado el maíz chuspillo tostado, al otro extremo unos trozos pequeños de mango, al centro cuatro rodajas finas de jalapeño y terminar con cebolla en julianas y cilantro fresco.

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Hija de Tigra

En San Telmo, es un nuevo restaurante especializado en cocina nikkei, con una carta especialmente creada por el famoso chef Iwao Komiyama. Uno de los productos donde se evidencia la fusión de la cocina japonesa y la peruana es el ceviche, el cual sirven en tres presentaciones: Ceviche Nikkei, con salmón Premium y salsa nikkei acompañado de maíz cancha y batata glaseada ($ 800), el Ceviche Peruvian, con lenguado o pescado blanco del día, cebolla colorada, cilantro, jugo de lima y guarnición de maíz cancha y batata glaseada ($ 800) y el Ceviche Veggie, con dados de palta flambeados, champignones, apio, ají limo, cilantro y leche de tigre de almendras ($ 700).

Receta de Ceviche Nikkei

Ingredientes (rinde una porción):

  • Salmón, 160 gr
  • Limón de pica, 4 u
  • Jengibre rallado, 1 cdta
  • Aceite de sésamo, 1 cdta
  • Salsa de rocoto, 1 cdta
  • Salsa de soja a gusto
  • Semillas de sésamo a gusto
  • Cebolla morada, ½ u
  • Hojas de lechuga hidropónica o marina, c/n
  • Ajinomoto a gusto
  • Sal a gusto
  • Pimienta a gusto
  • Pasta de ajo a gusto
  • Maíz cancha a gusto

Preparación

  1. Punto previo: Una de las cosas más importantes es que el ceviche se prepara minutos antes de comerlo, no es un plato que se guarda ni se prepara por adelantado. En primer lugar, lavar muy bien el pescado. Revisar que no tenga espinas y cortar cuidadosamente en cubos.
  2. En un bowl de vidrio, mezclar los cubos de pescado y condimentar con sal, ajinomoto y pasta de ajo. Exprimir los limones en el momento y añadir el jugo al pescado. La cantidad de jugo de limón es un poco a gusto de cada uno.
  3. Agregar al bowl una cucharadita de jengibre rallado lo más fino posible, una cucharadita de aceite de sésamo, un par de chorritos de salsa de soja y una cucharadita de salsa de rocoto.
  4. Mezclar bien todos los ingredientes y probar. De ser necesario, corregir sal, pimienta o limón y añadir.
  5. Finalmente, añadir la cebolla morada cortada en medias plumas (ya que los cubitos de pescado son pequeños). Para servir, poner una hoja de lechuga crespa y fresca y servir el ceviche encima con semillas de sésamo a gusto. Se sugiere acompañar con batatas glaseadas y maíz cancha.


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