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El osobuco es una de las opciones más accesibles en las carnicerías, aunque suele descartarse para preparaciones rápidas debido a su textura dura al cocinarlo a la plancha.
Sin embargo, el cocinero Andrés Simón difundió una técnica de cocción lenta a fuego bajo que permite convertir este ingrediente rústico en un plato de nivel gastronómico con una carne extremadamente suave.
El atado con hilo y el sellado de la carne
El primer paso fundamental del proceso consiste en atar la pieza de carne con un hilo de cocina alrededor del contorno exterior.
Esta técnica evita que el corte pierda su forma redonda característica durante las dos horas de hervor.
Una vez sujetado, el corte se sazona con sal y pimienta, se lo pasa por harina y se lo lleva a una sartén con un chorro de aceite bien caliente.
El sellado a fuego fuerte busca dorar la superficie de la carne para retener los jugos internos y generar una base de sabor sobre el fondo del recipiente.
Dos horas de cocción a fuego mínimo con vino tinto y verduras
Tras retirar la carne sellada, en la misma sartén con los restos de grasa se saltean durante diez minutos cebolla, zanahoria y apio picados.
Luego se reincorpora la pieza de osobuco y se agrega un chorro de vino tinto junto con caldo de verduras para desglasar la base y levantar los azúcares concentrados.
Para lograr la vv, se debe tapar el recipiente y mantener la cocción a fuego mínimo durante dos horas sostenidas.
Este tiempo de ebullición prolongado ablanda las fibras por completo, permitiendo que el hueso central con caracú se deslice con facilidad.
Puré de papas verde: la guarnición cremosa de acompañamiento
Aprovechando el tiempo de estofado de la carne, la receta propone elaborar una versión renovada del puré de papas tradicional.
La preparación consiste en procesar un puñado de espinacas previamente salteadas junto con un diente de ajo y un chorro de leche.
Al integrar este licuado sobre las papas pisadas, se obtiene un puré verde con textura cremosa. Para el emplatado, se coloca una base del puré, la pieza de osobuco por encima y la salsa con las verduras reducidas de la cocción.
Alternativas para desmenuzar y utilizar en otras recetas
Además de consumirse directamente al plato con el caracú, la consistencia final de la carne permite deshilacharla con extrema facilidad utilizando un tenedor.
Al retirar el hilo de contención y desmenuzar las fibras, la mezcla sirve como relleno sabroso para empanadas o tacos.