Desperdiciar también cuesta: cómo recuperar valor en el negocio de los alimentos

Al cierre de una jornada, una panadería puede tener bandejas de productos que no llegó a vender; un restaurante, preparaciones que superaron la demanda; y un supermercado, alimentos que todavía están en condiciones de consumo, pero tienen cada vez menos posibilidades de encontrar comprador por los canales habituales. Para esos comercios, el excedente tiene una consecuencia inmediata: una parte de los recursos invertidos en producir, conservar y exhibir esos alimentos corre el riesgo de perderse por completo.

Los datos del comercio electrónico ayudan a entender por qué vale la pena revisar esa dinámica. Según el informe Mid Term 2026 de la Cámara Argentina de Comercio Electrónico (CACE), la facturación del e-commerce creció un 28% nominal, aunque registró una caída real cercana al 4% al contemplar la inflación acumulada. Al mismo tiempo, las órdenes de compra aumentaron un 21% y las unidades vendidas, un 22%. El consumidor busca oportunidades, compara precios y presta más atención a lo que recibe por su dinero. De hecho, el 37% de los argentinos ubica el ahorro entre sus principales prioridades al comprar alimentos.

Para los comercios gastronómicos y de retail alimentario, esa conducta plantea un desafío concreto: cuidar los márgenes sin perder ventas ni desatender las expectativas de sus clientes. Ajustar el inventario, renegociar con proveedores y revisar los precios son herramientas necesarias, pero hay otra variable que también merece atención: qué hacer con los alimentos que quedan sin vender.

Según el Informe de Percepción del Desperdicio de Alimentos de Cheaf 2026, el 73% de las personas encuestadas consideró a los grandes supermercados y cadenas entre los principales responsables del desperdicio de alimentos y su impacto económico. El resultado refleja -además de la falta de información sobre la temática- una expectativa social sobre el papel que pueden desempeñar las empresas para reducir el problema. También muestra que la gestión de los excedentes tiene una dimensión reputacional, además de operativa y económica.

Reducir el desperdicio representa una oportunidad para avanzar en responsabilidad social y conectar con consumidores que valoran las prácticas sustentables. Pero también puede ayudar a optimizar los márgenes. Los alimentos descartados incorporan costos de materia prima, energía, trabajo, almacenamiento y logística. Cuando un producto apto para el consumo termina en la basura, el comercio pierde la posibilidad de recuperar una parte de esa inversión.

Tecnología y digitalización del excedente

La gestión de los excedentes en cadenas gastronómicas y de retail de mediana y gran escala tuvo históricamente una dificultad operativa: encontrar una alternativa que pudiera integrarse a los procesos cotidianos sin sumar complejidad al trabajo de cada local. La tecnología y los canales digitales permiten abrir nuevas vías para comercializar inventarios sobrantes sin alterar la dinámica habitual ni requerir inversiones fijas adicionales.

Cuando se integra la tecnología en la operación, los beneficios para el negocio y el medioambiente se hacen evidentes:

• Optimización del stock sobrante e ingresos extra: La integración de plataformas digitales facilita una reducción de hasta un 40% en el stock sobrante, transformando los excedentes que antes representaban pérdidas en una fuente de ingreso adicional sin alterar la operación habitual del comercio.
• Efecto multiplicador y venta cruzada: Por cada $1 que un cliente destina a productos rescatados, invierte hasta $2 adicionales en el comercio al momento del retiro, lo que impulsa el tráfico presencial y eleva el ticket promedio.
• Uso de Inteligencia Artificial y gestión de inventarios: Cerca del 70% de las empresas implementa IA para predecir la demanda, optimizar inventarios, reducir mermas y automatizar la comunicación en tiempo real.
• Fortalecimiento de la agenda sustentable: Adoptar medidas concretas para erradicar el desperdicio alinea a las empresas con la demanda creciente de la sociedad por marcas con impacto ambiental positivo.
• Alivio directo para el bolsillo familiar: A los consumidores les permite acceder a alimentos de primera calidad con descuentos sustanciales.

La oportunidad económica también se observa en los resultados de iniciativas de reducción del desperdicio. Un análisis de Champions 12.3, difundido por el World Resources Institute (WRI), encontró que los restaurantes estudiados ahorraron, en promedio, u$s 7 por cada dólar invertido en programas para reducir el desperdicio de alimentos. Aunque los resultados varían según el negocio y las medidas adoptadas, la experiencia muestra que mejorar la gestión de los alimentos puede tener un retorno económico concreto.

Para los comercios, además, la venta de excedentes puede acercar nuevos consumidores al local. Una persona que llega por primera vez para comprar un paquete de rescate puede conocer la propuesta del negocio y volver por otros productos. El resultado dependerá de la experiencia y de la calidad de la oferta, pero existe una posibilidad adicional de generar tráfico y construir una relación con clientes que, de otro modo, quizá no hubieran conocido el establecimiento.

De la merma al margen sustentable: el nuevo imperativo del negocio

Ya no alcanza con el storytelling sobre el compromiso ambiental; ha llegado el momento de dar el paso decisivo hacia el storydoing. Las empresas están llamadas a reflexionar y adoptar acciones concretas con impacto positivo en el medioambiente, donde el uso eficiente y optimizado de los recursos no sea solo un discurso, sino una palanca pragmática para volverse más rentables y asegurar la sostenibilidad de las operaciones a largo plazo.

En ese camino, gestionar los excedentes es una decisión que puede vincular tres objetivos: recuperar parte del valor de los alimentos que no se vendieron, ofrecer alternativas más accesibles a los consumidores y reducir el volumen de productos que termina descartado. La tecnología puede facilitar ese proceso y ayudar a incorporarlo a la operación cotidiana de los comercios.

Para Cheaf, esa es la oportunidad: que los alimentos que todavía pueden aprovecharse encuentren una salida comercial y que esa recuperación contribuya tanto al cuidado de los recursos como a la rentabilidad de los negocios.