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A la hora de comprar carne en el supermercado o carnicerías, muchas personas se preguntan si el color rojo brillante una mejor calidad o si, por otro lado, la roja oscura es una opción más saludable por ser más natural.
A simple vista, el color de la carne hace pensar que existen diferencias, pero la realidad es que la apariencia varía según la edad del animal, el tipo de corte, la conservación y la exposición al oxígeno,
Carne roja brillante o roja oscura: qué es mejor
La principal diferencia entre la carne roja brillante o la roja oscura radica en la presencia de mioglobina, una proteína presente en los músculos que almacena oxígeno.
Cuando la carne recién cortada entra en contacto con el aire, la mioglobina se oxigena y adquiere un color rojo brillante, aspecto que muchos asocian con carne fresca.
En cambio, cuando un corte es faenado o se encuentra envasado al vacío, suele tener un rojo oscuro o violáceo debido a que la mioglobina no tuvo contacto con el oxígeno. Una vez que la carne se expone al aire por unos minutos, es cuando reacciona y le da un color rojo.
De esta manera, el rojo intenso no siempre significará que la carne sea más fresca o de mejor calidad. Una carne envasada puede verse más oscura y estar en excelentes condiciones, mientras que un corte que tiene varias horas exhibido puede mantener un color brillante, aunque haya perdido parte de su frescura.
Otros motivos que pueden afectar el color de la carne
Cabe mencionar que el oxígeno no es el único factor que puede afectar a coloración de la carne:
- Edad del animal: los de mayor edad pueden producir carnes más oscuras porque sus músculos contienen una mayor cantidad de mioglobina.
- Forma de conservación: la refrigeración, el tipo de envase, la exposición a la luz de las vitrinas y hasta los procesos de maduración pueden hacer que adquieran un tono más oscuro.
- Pérdida de humedad: durante la conservación se pierden jugos que intensifican el cambio de color.
¿La carne roja brillante significa que es más sana y nutritiva?
En términos generales, tanto la carne roja brillante como la roja oscura contienen cantidades iguales de proteínas, vitaminas, minerales y grasas. La diferencia únicamente radica en los factores mencionados anteriormente.
¿Conviene comprar carne roja brillante o roja oscuras?
En el plano nutricional, son lo mismo. Pero las carnes rojas brillantes suelen estar relacionados con cortes más tiernos, por lo que serán ideales para cocciones rápidas. Por su parte, las oscuras suelen corresponder a músculos con mayor actividad que se benefician de cocciones rápidas.
Más allá del color, se debe prestar atención a ciertos factores al momento de comprar:
- El olor debe ser fresco y suave.
- La textura tiene que ser firme y ligeramente húmeda, nunca viscosa o pegajosa.
- La grasa debe ser color blanco o crema claro, sin tonos amarillentos intensos.
- Verificar que no haya manchar verdosas o grisáceas.
- Que se respeten las cadenas de frío.
