Cocina de mar: cómo es el nuevo mapa gastronómico local

Argentina abrazó al campo y se olvidó del mar, una decisión económica que a nivel cultural se expresó, entre otras cuestiones, en una dieta a base de carne y trigo.

Es necesario viajar a esas raíces del pasado para entender por qué, en su gran mayoría, el mapa gastronómico porteño se repartió entre parrillas y pizzerías, marginando al pescado en restaurantes de impronta española, donde se consumía casi siempre frito o acompañado por arroces.

Así fue durante varias décadas, hasta que a comienzos de los 2000 desembarcó la cocina nikkei e inauguró una oferta que, a paso lento pero firme, nunca dejó de ampliarse.

Sin embargo, pasaba tan poco en consumo de cocina de mar que se puede hacer un flash foward furioso hasta llegar a 2023, año en el que sucedió algo inédito: la mayoría de las aperturas de restaurantes de gama media y alta hizo foco en este producto.

¿Casualidad o causalidades? Para Leandro Bouzada, cocinero y gerente de Operaciones de Osaka, las razones son "más bien románticas", y explica: "introducirse en el mundo del pescado y los mariscos te obliga a investigar, a estudiar, desde proveedores y zonas hasta recetas; es una cocina que va muy bien con la búsqueda del cambio, del crecimiento".

Lucas Ferrari que abrió Neko, un restaurant de cocina nikkei y sushi fusión a fines del año pasado, coincide: "el consumo de pescado en Buenos Aires siempre fue muy bajo, pero tenemos una variedad interesante de peces y mariscos, tanto de mar como de río, por eso es un nicho interesante para quienes queremos ofrecer algo nuevo, diferente y de buena calidad".

El interés por una alimentación más balanceada, por salir a comer sin regresar con exceso de calorías, también encendió la mecha, ya que el pescado hoy se planta fuerte, pero no de cualquier forma: en estos restaurantes casi no hay apanados ni fritos, se valen de un producto saludable y buscan conservar esa propiedad. Se trata de un fenómeno internacional, como destaca Lucas Roballos, dueño del flamante Mero: "Este tipo de comida es protagonista en todo el verano europeo, en ciudades como Nueva York y Londres".

Desde que abrió Crizia, hace 20 años, el chef Gabriel Oggero se ocupa de mostrar la diversidad del mar argentino, volviéndose referente en el tema. "Muchos cocineros encuentran en este tipo de cocina su parte creativa" y destaca, también, avances del lado de los clientes: "hay un cambio en el mercado, el consumidor busca restaurantes contemporáneos que ofrecen pescados y mariscos en versiones modernas y encuentra una cocina que crece en oferta y talento", completa.

Sin peces a la vista

A cientos de kilómetros del mar más cercano, acceder a pescados y mariscos de calidad en la Ciudad de Buenos Aires nunca fue fácil, sobre todo considerando que se trata de un producto exigente en sus condiciones de conservación. En los últimos años, hubo un encuentro entre cocineros interesados en trabajar y difundir cocina de mar y productores dispuestos a ofrecerles lo mejor disponible, pero chefs y dueños de restaurantes señalan que queda bastante por hacer.

"La mayor dificultad es encontrar producto de calidad porque lo mejor se va afuera, como las vieiras, langostinos y mejillones. Nosotros buscamos hasta dar con esa calidad, pero debería ser regla que lo mejor abastezca el mercado interno y lo que sobre se exporte y no al revés", explica Bouzada.

El fenómeno se intensifica en productos que vienen exclusivamente del sur, como la merluza negra. "La logística es una de las trabas para que la cocina de mar siga creciendo en la capital; traer un producto desde Ushuaia tiene un costo muy alto lo que se traslada al precio del plato", señala Ferrari.

Además, recibe una influencia directa e inmediata del clima, y eso también afecta el abastecimiento. "Nosotros trabajamos con producto hiper fresco y si por mal tiempo, el gomón no sale a pescar dos días nos quedamos sin nada", detalla Bouzada.

De todas formas, los 16.000 kilómetros de costa marítima les permiten a los cocineros armar un tetris que exhiba variedades y le haga "ole" a la falta de productos. En La Mar, por ejemplo, trabajan con pescados y mariscos de Mar del Plata (lisa, caballa, chernia, etc.), Chubut (mero y pejerrey); San Clemente (besugo, pez palo, caracola, etc.); Mar Chiquita, Quequén, Comodoro Rivadavia y San Antonio, entre otros lugares.

En la variedad está el gusto

Los tesoros abundaban en el mar argentino, pero nadie los buscaba, hasta que algunos cocineros, como Patricio Negro en Mar del Plata, se dedicaron a explorar esa riqueza.

"La variedad existe pero no llega: hace falta pescadores artesanales, las lanchitas amarillas en Mar del Plata casi desaparecieron, y también es necesario que no se casen con un solo producto. En el país tenemos producto que se paga fortunas a nivel mundial y acá no se pesca porque no se conoce y nadie lo sabe preparar", indica Marcelo El, itamae y dueño de Buri, uno de los mejores omakases del país.

En su restaurant, El ofrece cerca de 12 variedades de pescado muy distintas; el comensal puede probar trillas, anchoa de banco, bonito, jurel y hasta algunas que ni siquiera haya escuchado nombrar, como el sargo o la castañeta.

Dar con variedad y calidad implica una búsqueda ardua, incluso ir al mar, charlar con los pescadores, e investigar sobre el procesamiento del producto. Así, el salmón se convirtió en el pez gordo, ya que, por desconocimiento, logró posicionarse en el tope en detrimento de variedades albicelestes.

Cuenta El que "en Japón el megaproducto es el atún, pero ante su ausencia, los primeros japoneses que empezaron a hacer sushi acá encontraron una similitud en el salmón, por su grasitud y su textura"; después incorporaron pesca blanca -a la que El prefiere designar como "pesca nacional"- pero cometieron un error "usaron salmón blanco, que no es el mejor para un roll o sashimi porque es duro, entonces hace 10 años, vos pedías un combo de salmón y otro donde venía pesca nacional, y obvio la gente se quedaba con el de salmón porque era más rico", cierra.

El salmón era más caro y el precio ayudó a posicionarlo en un segmento premium. Para los itamaes y cocineros tenía otros valores agregados. "Por su nivel de grasa aguanta muchos días, cuando llega a un restaurant suele tener 10 días y está impecable, lo pescan en Chile, lo procesan, lo evisceran, se transporta en camión, llega a la planta de distribución y se reparte, otras variedades no soportan tanto", cuenta El.

Fabián Masuda, otro respetado itamae, hoy al frente del flamante Nika, señala que ofrece estándares de calidad más controlados: "El pescado blanco es de captura, se pesca en la Costa Atlántica y se traslada a todo el país. Al seguir utilizándose métodos de conservación y transporte anticuados, muchas veces los pescados no logran mantenerse en las mejores condiciones", aunque advierte que "se mejoró muchísimo en el tratamiento del pescado blanco gracias a la demanda y a la exigencia de los cocineros".

El sacudón del dólar llevó el precio del salmón por las nubes, por eso mucho restaurantes lo sustituyen por la trucha asalmonada aunque no siempre lo comunican, dado que la diferencia es casi imperceptible, más cuando se disfruta en preparaciones como rolls o makis.

Neko pasó a formato restaurant en 2023, pero en 2019 abrió su primer local como delivery, desde entonces prescindieron del salmón. "No lo hicimos por costos porque en ese entonces la trucha y el salmón costaban lo mismo, fue por apoyar a los productores locales, porque la trucha viene de Bariloche. La diferencia entre estos pescados es mínima, la mayoría de la gente no lo distingue, el desafío está en comunicarlo para que la gente se anime a probar", sostiene Ferrari.

Mero también es libre de salmón, al igual que Buri. El cuenta que sus clientes ni siquiera lo piden, "la gente llega a lo que hacemos nosotros porque sabe que el salmón es de menor calidad o porque se cansó del salmón, ahora si vas a un sushi de barrio siguen pensando que la pesca nacional es de calidad inferior y todavía prefieren el salmón", explica.

Claro que, "hazte fama y échate a dormir", el club de fans del salmón sigue firme. Masuda indica que, aunque en Nika ofrecen entre 10 y 15 variedades de pescado por día, muchos comensales permanecen fieles al pez rosa: "Quisimos abandonarlo por todo lo que representa a nivel consumo e industria, y aunque no pudimos, seguimos trabajando para volvernos salmón free", señala.

Crisol de cocinas

La popularidad de las cocinas peruana, nikkei y, un poco más tarde, japonesa no solo echó luz sobre la variedad de pescados y mariscos que ofrece el mar nacional, también demostró la cantidad de preparaciones que admiten; así el espectro se amplió desde las frituras o los arroces a sashimis, sushi, ceviche, encurtidos, etc.

"Los peruanos, con Gastón Acuario y Antonhy Vásquez de La Mar a la cabeza, fueron claves en esa época post 2000 porque empezaron a buscar producto y a generar distribuidoras de productos de mar. Luego otros cocineros lo seguimos, pero desde el lado japones", recuerda El.

Los primeros diez, incluso quince años de esa década, lugares como Osaka, Páru y La Mar, entre otros menos conocidos, tuvieron la difícil tarea de difundir platos que solo conocían los viajeros del mundo de paladar intrépido.

Por supuesto, que esta mayor popularidad del pescado forjó una plataforma sólida en la que hoy también se asientan restaurantes que lo preparan de forma más tradicional, como Socarrat, que abrió hace poco más de un año en Miramar y que reivindica la cocina de mar desde las influencias española e italiana.

"Los arroces son nuestro fuerte y a partir de ahí empezamos a construir con productos locales nuestra identidad", señala Juani Kittlein, cocinero y uno de los socios de este lugar donde la paella es la reina indiscutida de la casa.

Mero, una de las aperturas que más resonó en 2023, también ofrecen un abordaje mediterráneo de la cocina de mar.

Por otra parte, algunos cocineros buscan trascender la impronta albiceleste del producto y darle, además, una preparación local, como la cocción a la parrilla.

Esa es la apuesta del cocinero Charly Díaz en su restaurant La Pescadería; allí, además de los crudos y los arroces, los comensales pueden seleccionar una variedad de pesca para cocinar al quebracho colorado, acompañada de una salsa y una guarnición.

"Creo que en Buenos Aires cuando hablamos de pescado, inconscientemente la relacionamos con cocina peruana, japonesa o nikkei, me parece interesante poder argentinizar el producto que se da en las costas y darle identidad local", indica Charly Díaz, chef y dueño de este lugar que abrió a comienzos del año pasado.

Otra novedad que nace de esta búsqueda de los cocineros por el producto mejora también los envasados que se consumen en los hogares, como sucedió con las anchoas del chef marplatense Hernán Viva.

Viva extrañaba las anchoas del Cantábrico y sabía que en Argentina se podía lograr un resultado similar, entonces contactó a un saladero de su ciudad y juntos desarrollaron un producto nuevo en este mercado.

"Seleccionamos un pescado de primavera, ni bien llega al puerto, seleccionamos las anchoas y las evisceramos a mano. Después las maduramos el doble de tiempo que las otras anchoas del mercado en general son seis meses, nosotros lo llevamos 12 y en lugar de aceite de maíz, que es lo clásico acá, las ponemos en aceite de oliva", explica Viva.

Las anchoas de Viva se hicieron bastante famosas en las cocinas porteñas, varios colegas suyos comenzaron a usarlas en sus restaurantes y a difundir este trabajo que logró hacerle justicia a la calidad que ofrece la pesca local.

Como dice el refrán, "más vale tarde que nunca", la gastronomía argentina por fin mira al mar. 

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