Un restaurante vegano obtiene por primera vez una estrella Michelin en Francia

El restaurante ONA (Origen No Animal) de Claire Vallée tiene un menú gourmet de 7 platos a base de plantas solamente. Dónde está y por qué ganó una estrella Michelin

Un restaurante vegano del suroeste de Francia ganó una estrella Michelin, la primera para un establecimiento que sólo sirve productos que no sean de origen animal. Claire Vallée dirige ONA -significa Origine Non Animale- en la ciudad de Ares, cerca de Burdeos. Lo abrió en 2016 gracias al crowdfunding de sus seguidores y a un préstamo de un banco ecológico. 

"Me sentí como si me hubiera atropellado un tren", dijo Vallée a AFP sobre el momento en que recibió la llamada de los inspectores de la Guía Michelin informándole la decisión. 

Además de la concesión de la estrella clásica, ONA también ganó una estrella verde, formato que Michelin introdujo en 2020 para premiar a los establecimientos con un sólido historial de prácticas éticas.

ONA es "el primer restaurante vegano de Francia que gana una estrella", destacó una portavoz de la Guía Michelin. Vallée ofrecía un menú gourmet de 7 platos antes de cerrar ONA temporalmente por las restricciones del Covid-19. Sus combinaciones más originales son el pino, el hongo boletus y el sake, o el apio, la tonka y la cerveza ámbar. 

Doctora en Arqueología, y de 41 años, comenzó a trabajar en la industria gastronómica para conseguir dinero durante un verano. Luego de un viaje a Tailandia, decidió que el veganismo era el camino a seguir en su nueva aventura como emprendedora gastronómica. 

Los bancos franceses no tomaron enserio a la innovadora chef cuando acudió a ellos en busca de un préstamo para empezar. "Dijeron que el panorama del veganismo y la alimentación vegetal era demasiado incierto", recordó. 

Además, la ubicación elegida para su restaurante en la cuenca de Arcachon, en la costa atlántica gala, tampoco era consideraba lo suficientemente prometedora para la banca tradicional. Vallée aseguró que no les guarda rencor: "Todo el mundo hace su trabajo". 

Finalmente, consiguió financiación a través del crowdfunding, sin necesidad de garantías, y a través de La Nef, un banco 'verde' especializado en préstamos a proyectos éticos. "Esto demuestra que nada es imposible", celebró. Aunque admitió haberse preguntado, en el camino, "si éramos lo suficientemente buenos, porque la cocina vegetal es difícil e innovadora". Pero decidió que "lo más importante es disfrutar haciendo". 

Aunque ahora se la considera una pionera de la cocina vegana en Francia, Vallée asegura que se limitó a seguir los pasos de otros, señalando como su referente al difunto Jean-Christian Jury, quien dirigía el restaurante Mano Verde, en Berlín. 

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