PRESIDENTE BAR

Seba García, el caballero de los bartenderes

Está detrás de la barra de Presidente Bar y fue elegido entre los cien bartenders más influyentes del planeta .

"Hoy es uno de esos días en los que lamento un poco no vivir más cerca" declara Seba García @soyelcantinero, recién llegado a Presidente Bar luego de navegar una Av. 9 de Julio embotellada. Eso de lamentar, aclara, no está ni de cerca relacionado con el arrepentimiento: vivir en Ramos Mejía no sólo es motivo de orgullo sino también fuente de pequeños placeres diarios.

Así, por ejemplo, el sacrificio de gastar en Uber se le hace mucho más llevadero compartiendo el viaje con su mujer Lorena y su hijo Gael. "Es un reniegue con disfrute", resume. "Venimos escuchando música, entonces aprovecho para ir poniendo las bandas que quiero que Gael vaya escuchando. Por ahora está con Foo Fighters, es una buena puerta de entrada", cuenta.

Es que detrás de las camisas impolutas, los sacos a medida y los chalecos sastreros, Seba oculta el motor vital de un dedicado oyente de heavy metal que, pre-pandemia, se permitía de vez en cuando el gustito de un pogo recitalero. Y, como todo padre, quiere lo mejor para su hijo en la vida y también en la música.

Sin embargo, el bartender no llegó a su pulida estética de casualidad ni tampoco modela una imagen para su público laboral. "Si me ves haciendo las compras en mi barrio, nunca voy a estar vestido así nomás", advierte. El ojo estético siempre estuvo presente: en su adolescencia le daba rienda suelta ahorrando parte de su dinero laboral pura y exclusivamente para gastarlo en la galería Bond Street, meca de la vestimenta alternativa porteña. Y actualmente se anima a soñar con un diseño propio de chaqueta formal que sirva de uniforme para sus noches en Presidente.

"Desde que empecé a trabajar en un boliche y ganaba 30 pesos por noche, guardaba 15 pesos para comprar material para estudiar, y 15 pesos para ahorrar y vestirme un poco mejor", recuerda. "El estilo es una manera de expresarte sin tener que hablar. Pero también es una manera de liderar equipos: si yo hago el trabajito de vestirme elegante, los que trabajan conmigo tal vez sigan el ejemplo".

Aunque el fútbol le alimenta delicias y pesadillas de la mano de su amor por Racing -uno de sus muchos grupos de WhatsApp está dedicado a compartir penurias con hinchas amigos -, la infancia de Seba estuvo más inclinada a la cocina que al potrero. Y cuando su mamá notó ese gusto temprano, decidió alimentarlo anotándolo en un instituto de gastronomía.

"En aquel momento estaba un poco en una nebulosa, no sabía para donde ir. De hecho en los últimos años de la secundaria me cambié a Humanidades porque pensaba estudiar Psicología", relata. Y su destino final vino, literalmente, de rebote como uno de esos goles que a veces cambian para siempre el destino de un partido: una de sus compañeras de estudio en gastronomía lo invitó a un curso de coctelería. Seba, que en aquel entonces casi no bebía alcohol, así y todo dijo que sí. Y la decisión será definitoria no sólo en su carrera sino también en su sello personal como bartender.

Es que el profesor era Pablo Muñoz, un célebre bartender retirado que había marcado época detrás de lujosas barras como la del hotel Claridge. "Antes de ser bartender, te voy a enseñar a ser un caballero", marcó Muñoz en su primera clase.

Y así, el alumno entendió que no existe el cóctel perfecto sin el servicio atento.
Ese cimiento fue clave: ejercitar esa especie de telepatía que genera a clientas y clientes la sensación de sentirse especial no sólo es una de las herramientas que le permitió a Presidente ingresar a la lista de los 50 Best Bars o a Seba ser uno de los bartenders invitados a la boda de Lionel Messi. Es también un entrenamiento que le dio pies firmes en el ring más duro al que las barras se subieron en su historia reciente: la pandemia.

"Creo que, en sus casas, los clientes consumieron mucha gastronomía y empezaron a ponerle el foco de una manera más minuciosa. Y eso hizo que levantara el estándar del consumidor", apunta Seba. "Ya te das cuenta de que te diferencian por un detalle. Seguimos con la idea de educar al consumidor y consideramos que eso es lo que va a seguir evolucionando el mercado. Ese es un camino que estoy haciendo desde que trabajaba en Frank's en el 2012: para mí no era tan importante lo que pasaba atrás de la barra, sino del otro lado".

«No hay que subestimar al cliente: yo no le voy a apuntar con el dedo a alguien porque se esté tomando tres Martinis y la tendencia sean los cócteles de baja graduación. Consumo tendencias, pero hay que seguir respetando los clásicos...»

Parte de la labor del bartender como educador es, para Seba, convertirse también en un canal por el que fluye el producto. Y, como tal, en responsable de mantener alejado al menú de lugares comunes. En el caso de Presidente, esta vocación se refleja en el acento en los productos locales, buscando elevar emprendimientos personales al nivel de pequeñas empresas. Esa actitud, a su vez, está englobada en una visión vuelta más hacia las costumbres de consumo argentinas que en las tendencias norteamericanas y europeas.

"Previo a la pandemia apareció afuera la moda de los cócteles de baja graduación alcohólica. Está buenísimo, pero no significa que no podamos seguir teniendo en carta cócteles de alta graduación", ejemplifica Seba. "No hay que subestimar al cliente: yo no le voy a apuntar con el dedo a alguien porque se esté tomando tres Martinis y la tendencia sean los cócteles de baja graduación. Consumo tendencias, pero hay que seguir respetando los clásicos".

Y si necesitaba una palmada en la espalda que le diera la señal de que su caminata venía bien orientada, recibió bastante más que eso: a fines de julio, la publicación Bar World 100 lo incluyó en su lista de las 100 personas más influyentes de la coctelería mundial, donde comparte espacio con Tato Giovannoni e Inés De Los Santos. Más allá de que el impacto en relación a la visibilidad personal es innegable, para Seba esto también viene con la responsabilidad de dar el ejemplo.

"Está claro que me ayuda muchísimo para futuros fines", advierte. "Pero lo primero en lo que pensé fue que era momento de estar más cerca de los chicos que recién arrancan. Quiero ser generoso con los que recién entran porque me acuerdo de cuando tenía 18 años y trataba de descifrar qué tenía que hacer para poder avanzar. Y porque si hoy en Argentina hay mejor coctelería, es gracias a la transmisión de conocimiento".

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