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Las 7 claves de las nuevas cervecerías para seguir de moda: de vinos a cócteles y alta cocina

Carta de vinos de bodegas independientes, opciones de cócteles, platos con toques gourmet, el foco en la atención más que nunca y muchos reflejos para aggiornarse son algunas de las nuevas características que les permitieron a las cervecerías de Argentina empezar su etapa 2.0 después del auge y caída de muchas. ¿Cuáles sobrevivieron, salieron fortalecidas y por qué? Hablamos con sus dueños. Además: el desafío de adaptarse a un paladar cambiante como el local.

Tímidamente, empiezan a aparecer los días de calor. De inmediato, en el imaginario de muchos, el clima cálido es sinónimo de una cerveza tirada en su cervecería artesanal preferida. Uno se podría preguntar...¿Quién necesita más? La respuesta puede sorprendernos: los argentinos. Por lo menos los residentes de la city porteña que acompañan sus salidas, afters y comidas, cada vez más con otras opciones como vermú, gin tonics, copas de vino o sidras.

Es una realidad, el boom de la cerveza artesanal quedó en el pasado, aun así, esto no quiere decir que tengamos que decirle adiós a esta bebida. De hecho, personalidades cerveceras opinan que estamos en su mejor momento. "Es una curva en la que el punto final termina siendo mucho más alto que el punto inicial del boom", le contaba a MALEVA Manuel Miragaya socio de Growlers. Hoy el interés está puesto en la calidad del producto. "Los que están haciendo cerveza, son lo que quieren estar haciéndola y eso se nota - afirmaba Harry Salvarrey socio de Desarmadero Bar -. Es decir, las cervecerías sólidas siguen siendo sólidas."

Más allá de las opiniones, los números no mienten. Las que lograron ganarse un lugar en el corazón de sus clientes, siguen contando con sus mesas llenas. No llama la atención que tengan cervezas premiadas dentro de su carta y platos atractivos, ideales para picar acompañando una pinta. Tal es el caso de Hormiga Negra, proyecto con 10 años de historia, 18 canillas y 12 birras premiadas. O Growlers y El Galpón de Tacuara, que supieron mantener bien fuerte su identidad de marca y esperan este año, la apertura de dos nuevos bares cada uno.

Dejando atrás el boom cervecero

Las causas que dieron lugar a la caída del boom son varias. Luego de haber charlado con amantes de la birra y gente del rubro, podemos afirmar tres.

1 - La falsa creencia de que todos podemos hacer cerveza: "Toda moda atrae a jugadores malos..."

"El final se dio por una saturación lógica, creo que todo boom trae muchísimas opciones improvisadas, que no tienen un soporte de marca, una gestión y un concepto detrás. Toda moda, atrae al mercado jugaros malos", confirmaba Miragaya de Growlers.

Martín Gianella, socio gerente de El Galpón de Tacuara, tiene una opinión similar. "Creo que una de las cosas que pasaron es que mucha gente sin preparación vio la posibilidad de hacer un negocio y salió a ofrecer cerveza que no era de buena calidad. Entonces post boom, se encontraron con algo que no funcionaba y tuvieron que cerrar."

2 - Falta de dedicación: "hubo exceso de confianza sobre el cliente e incluso atrevimiento..."

No todo es cerveza. Fernando Pomar socio de Blest confía que el boom vino aparejado con un descuido hacia los consumidores y una falta de dedicación en los establecimientos. "Ha habido muchos excesos de confianza sobre el cliente, que van desde el abuso de la decoración industrial: con mesas de tablones en mal estado, butacas incómodas sin respaldo, e infinidad de descuidos estéticos imperdonables en otro tipo de locales. La, muchas veces, acotada oferta de bebidas y comidas en el menú. Hasta el atrevimiento de prescindir completamente del servicio de mesa obligando a los clientes a hacer largas colas en la caja cada vez que quisieran ir por otra ronda", destaca.

Camarones en Desarmadero

3 - Pandemia: el golpe decisivo

Los bares y productores de cerveza tuvieron que salir a hacer malabares para sobrevivir. La situación puso un stop y obligó a repensar el camino. "Estos dos hechos coincidieron bastante. Creo que si no hubiésemos atravesado la pandemia, igual se hubiera dado, pero no de una forma tan abrupta" nos decía Miragaya de Growlers.

Lo interesante es lo que vino después: repensarse, afianzarse y dar lugar a los cambios. "Post-pandemia no tuvimos que readaptarnos sino reforzar nuestro concepto, que es entregar un producto y servicio de la máxima calidad posible" nos confió Gianella de El Galpón.

4 - Lo nuevo: platitos gourmets, tragos y vinitos para un paladar muy inquieto

La vuelta de las cervecerías artesanales como los spots predilectos para salir, requirió un proceso de renovación que trajo consigo cambios e incorporaciones. "Hay que aceptar que el paladar argentino es muy inquieto, y siempre se está pensando en lo próximo que se viene" reflexionaba Harry Salvarrey en nuestra charla.

5 - Una vuelta de tuerca al menú: las cervecerías se volvieron más gourmet. ¿Sale una Ipa con empanadas de hongo de pino?

Los protagonistas de este nuevo período son las opciones gourmet en pequeño formato, ideales para un tapeo. "Desde que incorporamos distintos platitos la gente los elige mucho. Igual tenemos en claro que también estamos atravesando una especie de boom de este formato - nos contaban desde Growlers -. Las opciones que más salen son: nuestro ícono de siempre, las burgers y las empanaditas fritas de hongos de pino y queso azul o las de osobuco con cerveza Porter."

Lo mismo sucede en Desarmadero Bar donde dentro de lo más elegidos aparecen las empanadas de osobuco al malbec y los ravioles fritos de cordero. En Hormiga Negra las picadas con rabas, croquetas, falafel y papas bravas están dentro de los favoritos.

6 - La coctelería: la nueva estrella "sería una locura no tener hoy buenos cócteles también"

Esta viene sumando adeptos y cada vez son más los porteños que se animan a acompañar sus salidas con vermús o negronis. Es así que las cartas de tragos tienen más relevancia en las cervecerías. En Blest, por más de estar seguros de su producto, creen que el no tener tragos dentro de sus opciones sería una locura. "Por más que sepamos que tenemos una de las mejores cervezas del país, no podemos tener la arrogancia de pretender que todos nuestros clientes gusten de tomar cerveza, o que la elijan cada vez que vienen al local."

Growlers se animó a más y optó por el desarrollo de tragos tirados. "Tenemos gin tonic, vermú, tintillo y negroni directos de la canilla. Fue nuestra forma de sacar otro producto súper personalizado y de una calidad buenísima."

7 - El vino no se queda atrás, de la mano de pequeñas bodegas boutique

Y si de bebidas de moda hablamos, no podemos dejar de mencionar a la industria vinícola. Pero, no solo las grandes marcas gozan de un gran mercado, sino que en este último tiempo, las pequeñas bodegas boutique vienen creciendo a pasos agigantados.

Desarmadero Bar decidió incorporar a sus productos una gran selección. "Tenemos que aceptar que durante el invierno, el consumo se vuelca mucho al vino. Hasta suele ser lo elegido por nuestros clientes cerveceros de siempre." Otros que siguen este camino son Blest o Growlers con su selección de vinos jóvenes y frescos con final elegante.

La clave del éxito: aggiornarse y destacarse

Entonces, ¿cuál es la fórmula ganadora? Un buen producto de alta calidad; acompañado de platos gustosos, para todos los gustos; y un buen ambiente, cómodo, canchero y que invite a compartir. "Solo sobreviven aquellos locales que se destacan por encima de los demás ya sea por ambiente, servicio, calidad de la cerveza o gastronomía" afirmaba Pomar de Blest.

La clave está en "aggiornarse, adaptarse, generar ofertas novedosas todo el tiempo -afirma sonriente Miragaya de Growlers -, y obvio, seguir tentando con nuestras birras que son riquísimas."

/// Nota de MALEVA: muchos de estos conceptos (e ideas de evolución) también los volcaron los creadores de Cervecería Federal en la nota que les realizó Vicky Guazzone di Passalacqua.

///Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados.

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