Don Julio, la mejor parrilla de la Argentina, ahora es carnicería

Transformó a Don Julio, la mejor parrilla del país, en carnicería por la crisis

La cuarentena por el coronavirus tomó por sorpresa a Pablo Rivero, el creador del restaurante elegido entre los 50 mejores del mundo y 4° de América latina. Rápido de reflejos, la reconvirtió en carnicería premium. Y abrió una tienda online donde subasta los 14.000 vinos de su cava

Cuando comenzó la cuarentena, apenas habían pasado 15 días del gran festejo por los 20 años de Don Julio Parrilla. Todavía se escuchaba en las calles de Palermo el eco del asado y del brindis que convocó a cientos de amigos, colegas, cocineros y periodistas de todo el mundo.

 

 

De un día para otro, la esquina que siempre solía estar repleta de gente esperando para disfrutar de las mejores carnes del país quedó sumergida en absoluta soledad. Al Covid-19 le importaron poco los logros, como haber llegado al puesto 34 en The World's 50 Best Restaurants o haber alcanzado el 4° lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América latina. La escena que nadie podía imaginar sucedió: hubo que cerrar hasta nuevo aviso.

 

 

Pablo Rivero, dueño de la icónica parrilla porteña, tuvo que pensar rápido. ¿Qué hacer en semejante situación? ¿Sería posible reproducir la experiencia Don Julio en las casas? ¿Cómo mantener operativa la empresa y proteger las fuentes de trabajo? El desafío era (y es) gigante, pero Pablo no dudó. Convocó a su equipo y puso sobre la mesa las herramientas que nunca le fallan: cultura del trabajo, fuerza para resistir y creatividad en su máxima expresión.

En pocas semanas, activó dos proyectos originalmente pensados para 2021: Don Julio se convirtió en carnicería premium (@donjuliocarniceria) y abrió una tienda online para ofrecer los vinos de su exclusiva cava que atesora 1500 etiquetas y 14.000 botellas de los mejores vinos argentinos (@lacavadedonjulio).

 

 

¿Te alarmaste con las primeras noticias del coronavirus?

No creí que el tema fuera a tomar tanta relevancia. Menos al principio, cuando decían que el clima influía y todavía teníamos días de calor. Evidentemente no fue así. Nunca pensamos en cerrar Don Julio, porque uno no puede cerrar su vida. Pero la noticia nos tomó por sorpresa y lo que hicimos primero fue contener a la gente, ocuparnos de que estemos todos a salvo. Después, esperamos unas semanas para entender cómo sería la evolución. Y mientras tanto hicimos algo que me gusta llamar 'impasse productivo'. Empezaron a surgir ideas y así pusimos en marcha la carnicería y más tarde abrimos la cava.

 

 

¿Cómo fue la reconversión en carnicería?

Era un proyecto que teníamos pensado llevar adelante en 2021. El coronavirus nos golpeó a todos en varios puntos. Creo que el primer golpe fue la salud, después lo económico y lo tercero fue lo psicológico, el sentir que no podés hacer nada, no podés ejercer tu vocación, tu arte. Así que teníamos que ocuparnos rápido, por eso decidimos adelantar los proyectos del año que viene. El concepto de la carnicería en este contexto de pandemia tiene como objetivo acercar el mejor Don Julio posible a las casas. Y eso se traduce en ofrecer todo el trabajo que hacemos detrás del restaurante: nuestro producto, el de los productores, la búsqueda del ganado y de los lugares para desarrollarlo, la manera en que maduramos particularmente cada uno de los cortes, nuestra filosofía para elaborar los embutidos y todo lo que servimos en el restaurante.

¿Cómo cobró cuerpo la idea de convertirse en carnicería?

Rápidamente entendimos que la gente iba a volver a cocinar en sus casas, quizás una de las mejores noticias de la pandemia. Así que nos propusimos participar de ese lugar mágico. Tener un rol importante en esa cosa tan linda que pasa en las familias que es cocinar.

¿Por qué descartaron la posibilidad de tener delivery?

Muchos lograron llegar a las mesas con sus platos de restaurante. Pero nosotros quisimos llegar a la cocina, al corazón de la casa y de la gente. Descartamos la opción del delivery porque Don Julio significa un montón de cosas que una bandeja de material descartable no puede transmitir. Este es uno de los grandes problemas que tenemos los restaurantes: estamos preparados para recibir gente y hacerlos sentir bien en nuestro lugar. En el delivery no iba a cambiar la calidad del producto, pero es otro contexto. Acá se trata de los hogares. El mejor Don Julio posible en ese escenario es nuestro producto, donde está puesto todo nuestro amor y conocimiento para que lo puedas hacer con la receta que quieras.

 


 

De alguna manera es como volver a tus raíces…

Claro, tener una carnicería es algo muy natural para mí porque es el negocio fundacional de la familia; mis abuelos empezaron la historia con una carnicería. Además, Don Julio tiene una carnicería y una cámara propia, que está en Casa Don Julio, a 50 metros del restaurante, donde elaboramos los embutidos, la salumería y maduramos las carnes. Como todos, teníamos la necesidad de hacernos de dinero para pagar sueldos, costos fijos, tenemos mucha gente comprometida en toda la cadena: ganaderos, huertas, gente que hace manteca y dulce de leche para nosotros y así. Estas personas ya estaban lanzadas en la producción para el restaurante. Formó parte de la decisión tratar de que no se corten sus ingresos y haya al menos un goteo que les permita sortear este momento.
 

¿Cuáles son los cortes premium de Don Julio Carnicería?

Es la misma carne que trabajamos en el restaurante. Son novillos de las razas Hereford y Angus, de los 480 a los 500 kg en pie. Son animales que tienen alimentación basada en pasturas naturales o implantadas, que tienen un tiempo de vida alrededor de los 3 años, o 6 dientes. También tenemos producción en diferentes momentos del año en Azul, provincia de Buenos Aires y en Cholila, provincia de Chubut. Es la misma carne que servimos en Don Julio siempre.

¿Cuáles son los cortes que más se venden?

La entraña y el bife ancho, como en el restaurante. Pero agregamos algunos más, para la gente que hornea en la casa, que no tiene parrilla, como costillar que va muy bien al horno o colita y tapa de cuadril.  Por supuesto, no faltan los clásicos: el asado de tira, el bife angosto, el entrecote, el vacío, el T bone.

¿No hay virus que mate la pasión de los argentinos por la carne?

La carne es algo arraigado a nuestra cultura de toda la vida. Difícilmente eso cambie por el virus. Es normal que nosotros celebremos con un asado, es un símbolo del argentino. Tener la posibilidad de comer carne de calidad es un mimo en este contexto.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Arañita . NUESTRA CARNE . • Novillos • Aberdeen Angus / Hereford • 450 /480 kilos • 2.5 / 3 años • Alimentados con pasturas de las pampas • Maduración . . Don Julio ABRE su Carnicería. . @donjuliocarniceria . . 1. VÍA WHATSAPP AL 01141610835 . 2. VÍA NUESTRA TIENDA WEB www.carniceria.parrilladonjulio.com . . Si tenés alguna duda nos contactás por acá y te ayudamos. . Links en nuestro perfil (bio) . Listas de precio en historias destacadas. . Estamos conectados. Hace tu pedido. . Envíos a domicilio . Lunes a Sábados de 10 a 20 hs Domingos de 10 a 16 hs. #carniceriaonline #cortesdecarne #carneadomicilio #carneonline #carnemadurada #carne #carniceria #arañita

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¿Cómo se reconvirtió el personal de Don Julio para atajar esta nueva etapa?

Se dio de manera natural: los que formamos parte de Don Julio tenemos una voluntad increíble, eso me reconforta. Todos nos reconvertimos: el camarero lleva los pedidos, los parrilleros se sumaron al staff de carniceros que ya había y así cada uno va haciendo cosas nuevas. Tratamos de hacerlo con la alegría que nos da el poder pelearla, porque muchos no pueden. Nosotros pudimos construir una herramienta para poder pelearla, eso no hace que nos vaya mejor económicamente, de hecho, facturamos entre un 5% a un 7% de lo que solemos facturar con el restaurante abierto. En kilos de carne vendemos un 25% de lo que solíamos vender. Pero sí hace que nos vaya mejor anímicamente. Lo más difícil en esto fue la logística, adaptarnos a los envíos.

Algunas semanas después decidieron abrir la cava de Don Julio y poner a la venta los vinos seleccionados en una tienda online…

Quisimos ofrecer lo mejor de nosotros. Todos los años probamos más de 2000 vinos en catas a ciegas para definir nuestra mejor propuesta y elegir los que más nos gustan. Son nuestros vinos queridos, cuidados, elegidos. Son vinos que expresan una manera diferente de entender la viticultura. Expresan los distintos climas y texturas que ofrece nuestro país, expresan el trabajo de los productores, de los que están en el viñedo y en la bodega. Me gusta decir que son vinos en relación humana, que es lo que hoy más necesitamos. Y decidimos ofrecer el servicio de sommeliers, podés hacer tus consultas. Podés comprar una caja o participar de una subasta. Son vinos únicos, históricos y exclusivos, hechos especialmente para Don Julio, queremos compartirlos con la gente.

 

 


¿Qué sucederá con los planes a futuro de Don Julio?

Nuestro proyecto TRAZA sigue adelante: se trata de pensar el menú desde la semilla. Como te decía, contamos con productores que trabajan para el restaurante. En este momento estamos planificando la primavera porque somos solidarios con los productores, tratamos de ayudarlos a colocar esa producción que hoy nosotros no podemos vender generando otros productos para poder seguir con eso. Ninguno de los proyectos va a quedar trunco, no vamos a renunciar tan fácil a ninguno de ellos. Tal vez se van a ir dando en menor medida, quizás alguno se postergue porque tienen que ver con inversiones que hay que esperar para hacerlas, pero todo sigue adelante.

¿Qué aprendiste hasta ahora de todo esto?

Todavía estamos aprendiendo, quizás cuando esto pase podremos reflexionar. Los argentinos estamos acostumbrados a que todo puede cambiar o a que todo puede estar peor; eso hizo que tengamos reflejos rápidos. De todo esto me quedo con la gente comprometida con lo que hace, con los que entienden que el trabajo significa mucho más que el dinero. Todo lo que hacemos es para el otro.

¿Cómo imaginás el futuro de los restaurantes?

Lo imagino como un posoperatorio, como alguien que acaba de salir de una cirugía traumática. Habrá que vivir un tiempo donde será necesario atender con barbijos, protocolos específicos por Covid 19; habrá miedos y temores de vincularse con otro. Pero eso va a durar un tiempo hasta que venga la vacuna o nos adaptemos a esta famosa 'nueva normalidad'. Tal vez hagamos una vida más natural, sin tanta paranoia o preocupación. Creo que volveremos a un cauce natural. Y lo natural del hombre es querer estar con el otro, celebrar la amistad. Mientras tanto habrá que seguir cuidándose.

 

 

¿Seremos mejores después de esta experiencia?

Va a cambiar el sentido del dinero en nuestra vida. Y eso puede ser bueno, nos puede mejorar a todos. Hacer las cosas por el deseo de desarrollo personal, no económico. Muchos nos dimos cuenta de que tenemos ganas de hacer cosas, más allá de ganar. Ganar y estar bien va a ser representado por hacer lo que nos gusta. Vamos a valorar cuán felices somos haciendo lo que hacemos y nos permite vivir. Creo que será por ahí.

Comentarios1
Robertino Basello
Robertino Basello 26/07/2020 03:45:17

por eso este pais no sale adelante, 3700 su "asado" que se lo meta donde ya sabe y que se funda por ventajero, ojala el consumidor post pandemia, compre en los lugares donde hay empatia!!!