MIÉRCOLES 25/11/2020
Día Nacional del Asado Argentino: cuándo es, cómo elegir y asar cada corte de carne, cómo prender el fuego de la parrilla

Cortes de carne, tiempos de cocción y tipos de fuego: todo para celebrar el Día del Asado

El domingo 11 de octubre es el Día Nacional del Asado Argentino, el plato más popular y representativo de la gastronomía nacional. Consejos sobre cómo encender el fuego, elegir la carne, cuáles son los tiempos de cocción y los mejores cortes

El domingo 11 de octubre es el Día Nacional del Asado Argentino, la comida más popular y representativa de la Argentina. Sería el equivalente salado del dulce de leche, que ese mismo día celebra su día mundial (acá la nota)

La pandemia por el coronavirus dejó en suspenso este ritual compartido con grandes grupo de amigos o con la familia ampliada, si bien la modalidad delivery o take away tuvo un boom desde el inicio de la cuarentena.

 

 

Según un relevamiento de Rappi, los cortes de carne más solicitados durante los últimos cinco meses fueron el bife de chorizo y el lomo, siendo viernes y sábados los días de mayor demanda en pedidos de cortes de carne, en un ranking de preferencias que se completa con asado, bondiola de cerdo y costillita de cerdo.

 

 

"Lo principal es la terneza, que varía según la edad del animal", explica Andrés Mazer, dueño y creador de la carta de Maiky Parrilla. "Para darse cuenta, se puede observar el color de la carne y de la grasa. El músculo debería ser de un color más bien rojizo y no tan oscuro. Si la grasa es de color amarillento, significa que la vaca tenía una edad avanzada y probablemente va a resultar en una pieza más dura. Otra buena manera de comprobarlo es haciendo presión con un dedo sobre la pieza: si cede unos centímetros con facilidad, significa que está tierna. El sabor de la carne cambia mucho dependiendo de qué comieron los animales: lo mejor es que sean de pastura, en cuyo caso la grasa va a tener un color blanquecino. En términos de jugosidad y sabor, el veteado de las fibras de grasa intramuscular en el corte son deseables, y se debe ver como un marmolado", destaca. 

 

 

CÓMO PREPARAR UN BUEN ASADO

 

1 - Qué cortes elegir

 

Para Francisco Pidal, dueño y creador de la carta de Canta El Gallo, todo depende de los comensales: están aquellos que prefieren la carne con o sin grasa, con o sin hueso o un punto jugoso o seco, entre otras variables. "A quienes prefieren comer la carne más cocida y menos jugosa les recomendaría cortes finos, como entraña, matambre vacuno o un buen churrasco a la parrilla", explica. 

La elección de los cortes también dependerá del tiempo: si se desea una carne tierna y jugosa, es bueno cocinar lento un vacío, un asado de tira o un costillar.

 

 

"Me gusta el T-bone, que es un corte clásico americano, el bife con lomo cortado a dos dedos de unos 600 gramos, que al cocinarlo con el hueso logra una terneza y sabor muy especial. Otro corte muy bueno y que no se conoce mucho es el vacío fino o bife de vacío: son dos músculos, uno que es más grueso y firme que demanda mucho tiempo de cocción y otro que está 'metido' entre capas de grasa que se saca, se limpia y así se consigue un corte similar a un matambre, buenísimo para hacerlo vuelta y vuelta. Como achuras, no pueden faltar unas mollejas, unos chinchulines crocantes y unos chorizos para aguantar la espera del asado", agrega.

 

2 - Cómo hacer el fuego para la parrilla: carbón o leña

 

Siempre lo recomendable es la leña. La más rica es la frutal, pero lo más tradicional es el espinillo o el quebracho. El quebracho aporta mucha caloría y es una madera dura; el espinillo es semiduro y no aporta tantas calorías pero sí mucho sabor y es más fácil de encender. Para prender el fuego, siempre hay que arrancar por madera blanda para pasar luego a la dura.

 

 

"Recomiendo comenzar con diario, maderitas, un poco de carbón y espinillo. Una vez que enciende, poner un poco de quebracho. Después lo vas alimentando con quebracho y espinillo. Una buena técnica para darle ese gusto a leña es, una vez que una madera de espinillo tome un color negro (no carbonizada ni partida), ponerla justo debajo de donde están las carnes: va a largar un humo que le va a dar un gusto particular", recomienda Pidal. 

 

 

3 - Cuáles son los tiempos de cocción para cada corte y dónde ponerlos en la parrilla

 

Para que no se nos pasen los puntos de cocción, hablando del asado tradicional, mejor poner chorizos y achuras a cocinar primero y a fuego medio/fuerte ya que la idea es servirlo como picada, a la espera de los cortes estrella.

"Después, depende de qué corte tengamos. Si hay una pieza más ancha, como colita, picaña o vacío, recomiendo sellarlas a mitad de cocción de las achuras y después dejarlas asando a fuego bajo durante mucho tiempo en el sector de atrás de la parrilla", explica Pidal. 

 

 

"Para los cortes como asado a dos dedos, entraña y ojo de bife, es mejor ponerlos una vez sacadas las achuras y chorizos que se irán picando a la espera del principal. También hay cortes como la colita que tiene la virtud de que conseguís los tres puntos de cocción en la misma pieza dada su forma triangular, entonces es ideal para comensales con gustos diversos: tenés cocida en las puntas, a punto en el medio y jugoso al final. Lo más importante: la carne no espera a la gente, la gente espera la carne. Si no, van a comer todos una suela", subraya.

 

 

¿Cómo ahumar en casa?

 

Para ahumar de manera casera sólo debemos tener: chips de madera que se consiguen en el supermercados, carbón y una parrilla. 

"La madera más sutil es la de manzano, con aromas y sabores frutales, poco invasivos, perfectos para quienes no están acostumbrados o desean iniciarse en el mundo de los ahumados. Va muy bien con carnes rojas y vegetales. Las astillas de olivo se convierten en el punto medio: con un sabor liviano, aportan el equilibrio justo entre aroma y sabor y son perfectas para ahumar pollo y pescados. El nogal es el más intenso y se recomienda para cerdo, chorizos y cordero", explica Andrés Mazer.

 

 

"Lo que tenemos que hacer para ahumar fácilmente es colocar un puñado de chips de madera en un recipiente de aluminio (puede ser una lata o bandeja descartable) y colocar ese recipiente sobre las brasas, justo debajo de la pieza de carne que está en la parrilla. Si queremos una pieza ahumada con mayor intensidad, hay que tapar la carne desde arriba con aluminio o algún utensilio resistente al calor y de esta manera se concentrará el ahumado. Otra opción es colocar los chips de madera directo sobre las brasas", concluye Mazer.

Comentarios3
Fran Argentina
Fran Argentina 11/10/2020 01:05:06

Asado presto pronta joda por votar mal kumpas

César Octavio Mussio
César Octavio Mussio 10/10/2020 09:08:44

Con sabor a polenta

M T
M T 10/10/2020 02:52:57

Cob amor para todos los veganos.